餐饮服务员培训教程(现代餐饮管理培训丛书)
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品牌: 马传峰
基本信息·出版社：化学工业出版社
·页码：211 页
·出版日期：2009年
·ISBN：7122035557/9787122035554
·条形码：9787122035554
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：16
·正文语种：中文
·丛书名：现代餐饮管理培训丛书
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内容简介《餐饮服务员培训教程》由长期从事餐饮行研究和培训的专家编写，目的是培养高素质的餐饮服务从业人员。《餐饮服务员培训教程》从服务礼仪、基本技能、知识拓展、能力提升四个方面全面概括了餐饮服务从业人员应该具有的业务素质，详细介绍了服务用语、服务态度、餐巾折花、菜品推销、宴会服务、菜肴文化、酒水知识、常用英语、突发事件处理等餐饮服务员应该掌握的各项技能。《餐饮服务员培训教程》内容全面，深入浅出，通俗易懂，是一本实践性很强的培训类书籍。
编辑推荐《餐饮服务员培训教程》适合餐饮企业的服务人员、管理人员和餐饮培训学校师生参考阅读。
目录
服务礼仪篇
第一章 服务员礼仪修养
第一节 服务员的仪表及语言修养
一、仪容仪表的要求
二、服务员的着装要求
第二节 服务员的仪态
一、动作表情上的要求
二、工作中应注意事项
三、手势语言的表现
第三节 服务中的基本礼仪
一、送客的礼仪
二、服务员的卫生礼仪
三、服务中其他礼仪
第二章 服务员礼仪技巧培训
第一节 服务员的语言表达技巧
一、服务语言表达10种技巧
二、餐厅服务常用的礼貌用语
三、服务过程中的礼貌用语
第二节 服务用语的要求及特征
一、使用礼貌服务用语的要求
二、礼貌服务用语的特征
三、餐饮服务员服务忌语
第三节 餐饮服务员接、打电话礼仪
一、服务员接听电话的礼仪
二、服务员打电话的礼仪
三、接、打电话的要求
第四节 实施礼仪遵循5原则
一、尊重客人习惯
二、不卑不亢
三、不与客人过于亲密
四、不过分繁琐，不过分殷勤
五、一视同仁，区别对待
第三章 服务员服务态度培训
第一节 微笑服务
一、微笑服务的意义
二、微笑服务的作用
三、微笑服务的培养
第二节 态度是服务的基础
一、服务态度决定一切
二、积极的态度——你最宝贵的财富
三、点燃服务的热情
第三节 如何保持快乐的心情
一、快乐源自精神
二、为拥有而快乐
三、学着找回一份好心情
四、自信是快乐的基础
第四节 如何培养良好的心态
一、接受和关爱你自己
二、提升自信的自我训练技巧
三、保持积极自信的最佳人生状态
四、保持自我，活出本色
第五节 培养职业素质和服务意识
一、在实践中培养服务感知
二、养成良好职业素养的方法和途径
基本技能篇
第四章 服务员基本技能培训
第一节 托盘
第二节 餐巾折花
一、餐巾的作用和类型
二、餐巾折花的造型与技法
第三节 摆台撤台
一、中餐摆台
二、西餐宴会摆台
三、撤台
第四节 客人用餐中服务
一、上菜和分菜
二、换盘与撤盘
三、斟酒服务
第五节 结账服务
一、不同支付方式的结账服务
二、结账过程中应注意细节
三、结账过程中常见问题处理
第六节 餐具的卫生管理
一、洗涤消毒人员的卫生
二、食(饮)具消毒制度
三、餐(饮)具消毒
第七节 餐具及餐厅电器的维护
一、餐具擦拭
二、餐饮布巾的使用与保管
三、餐厅家具的使用与保养
四、电器设备的使用与保养
五、餐饮加工电器的使用和保养
第五章 服务员菜品推销技巧
第一节 餐饮服务员的推销能力
一、餐饮服务员应具备的几个条件
二、了解餐饮推销的种类
三、餐饮服务员推销时要注意的问题
第二节 餐饮推销的最佳技巧
一、让菜品推销恰到好处
二、现场演示
三、填补空白做好搭配
四、选准推销的目标
五、化抽象为生动形象
六、提供多种可能性
七、借用他人之口
第三节 不同消费对象的推销技巧
一、对不同年龄、性别顾客的推销技巧
二、对消费动机不同顾客的推销技巧
三、对不同身份顾客的推销技巧
四、对不同性格顾客的推销技巧
第四节 用餐不同阶段的推销技巧
一、点菜时推销
二、上菜时捎带推销
三、用餐高潮时借势推销
第六章 筵席文化及宴会服务
第一节 筵席文化
一、筵席的特征
二、筵席中常用术语
三、筵席餐桌设计与场地布置
四、中餐筵席餐桌布局
五、西餐筵席餐桌布局
六、筵席台面设计
第二节 宴会服务
一、宴会服务的一般工作
二、中餐宴会服务
三、西式宴会服务
四、宴会应注意之事项
五、宴会服务标准作业流程
知识拓展篇
第七章 中餐菜肴文化
第一节 服务员掌握一些烹饪常识的意义
第二节 中餐菜肴制作的特点
一、用料技艺及特点
二、刀功技艺及特点
三、调味技艺及特点
四、制熟技艺及特点
第三节 中餐菜肴的美化
一、美食与美名配合
二、美食与美器配合
三、美食与美境配合
第四节 中餐主流菜系的特点
一、鲁菜的特点
二、川菜的特点
三、粤菜的特点
四、苏菜的特点
五、徽菜的特点
第八章 酒水知识及酒水服务
第一节 酒度表示法
第二节 酒的功能
第三节 酒、饮料分类及特点
一、中国酒及其特点
二、洋酒及其特点
三、葡萄酒的分类及鉴赏
四、啤酒的分类
五、利口酒的分类
六、咖啡
七、可可
八、其他常见软饮料
第四节 选酒水和开瓶的技巧
一、向顾客提供酒水单
二、酒水准备工作
三、开启不同酒类酒瓶的方法
四、做好斟酒的准备工作
五、中餐斟酒服务中的要求
六、西餐斟酒方法
第五节 葡萄酒、啤酒服务
一、葡萄酒的服务方式
二、啤酒服务
第六节 茶文化及茶水服务
一、中国十大名茶特点
二、不同茶的饮用方式
三、沏泡茶的环节要求
第九章 饮食礼仪
第一节 中国饮食礼仪
一、起源
二、分餐与合食
三、中餐食礼
四、宴席礼仪
第二节 外国饮食礼仪
一、国外对礼起源的认识
二、亚洲国家饮食礼仪
三、欧洲国家饮食礼仪
四、美洲和大洋洲国家饮食礼仪
能力提升篇
第十章 餐饮服务员常用英语
第一节 餐饮常用单词
第二节 一般礼仪性英语
第三节 餐厅点餐常用英语
一、顾客点餐用语
二、服务员常用回答语
第四节 情景对话
一、情景对话一
二、情景对话二
三、情景对话三
第十一章 餐厅突发事件处理方案
第一节 关于结账问题的应急处理
第二节 关于菜肴质量的应急处理
第三节 关于餐厅安全的应急处理
第四节 其他事件应急处理
参考文献
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文摘服务礼仪篇
第一章服务员礼仪修养
修养是指一个人对某种事物的认识水平或对某种技能的养成。就礼貌礼仪而言，不仅知道礼貌礼仪是什么，怎么做是符合礼貌礼仪，重要的是要能够在服务中自觉灵活地运用这些知识。
礼仪礼貌的重要特征还在于，由于地区不同，历史时期不同，宗教信仰不同，它的内容和要求很不一样。在这一地区是真诚的、善意的、礼貌的，在另一个地区就可能被认为是无法接受的。因而对礼貌礼仪的内容及表现形式，要有一个全面的了解。要能够根据不同人群、不同场合、不同时间而做出符合礼仪的言谈举止。
服务员的礼仪修养，不仅仅是一个认识、了解的过程，重要的是要按照礼仪的规范培养成一种习惯。
第一节服务员的仪表及语言修养
仪容仪表是人的外表和自我形象的统称。其中包括容貌、衣着、妆饰、表情、举止、风度、发型等。员工的仪表仪容是企业形象设计的组成部分，同时是开展礼貌服务的重要条件。
由于行业特点要求，餐饮服务人员必须注重个人的仪表仪容。这不仅是自尊自爱的需要，也是工作的需要。
一、仪容仪表的要求
1.服务员仪容仪表总体要求
容貌端正、举止大方、端庄稳重、不卑不亢；
态度和蔼、待人诚恳、服饰庄重、整洁挺括；
打扮得体、淡妆素抹、训练有素、言行恰当；
表情明朗、面带微笑、亲切和善、端庄大方。
2.服务员的容貌要求
（1）身高体貌
容貌、姿态、神情等端正庄重；男服务员身高1.70米以上；女服务员身高160米以上；体格健康，能适应长时间的站立服务。
