特色果酒实用加工技术(农副产品加工技术丛书)
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品牌: 谢邦祥
基本信息·出版社：四川出版集团，四川科学技术出版社
·页码：215 页
·出版日期：2009年
·ISBN：7536467303/9787536467309
·条形码：9787536467309
·包装版本：1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：农副产品加工技术丛书
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内容简介《特色果酒实用加工技术》系统介绍了以葡萄之外的其他特色水果为原料酿造果酒的实用加工技术。书中概述了特色果酒加工的基础知识，重点对特色果酒原辅材料、酿酒酵母、酿酒工艺、特色果酒加工实用技术规程、加工中常见问题及解决措施、特色果酒的尝评勾兑、特色果酒的检验方法、特色果酒加工的综合利用等进行了详细介绍。书中特别引进了利用现代生物技术酿造特色果酒的新工艺和新技术。《特色果酒实用加工技术》具有技术先进、实用性强、通俗易懂等特点，可供从事特色果酒开发的科研人员、生产工人学习参考，对特色果酒的生产操作具有较好的指导作用。
目录
第一章 特色果酒加工基础知识
第一节 特色果酒概述
第二节 特色果酒加工的基本原理
第三节 主要原辅材料及处理
第二章 特色果酒酵母的选育和培养
第一节 果酒酵母的选育
第二节 果酒酵母的纯种培养
第三节 菌种分离制备中的注意事项
第四节 天然酒母的培养
第五节 环境条件对酵母生长发育的影响
第三章 特色果酒发酵生产工艺
第一节 果酒发酵的依据
第二节 特色果酒的发酵
第三节 特色果酒的陈酿
第四节 果酒的后处理
第五节 特色果酒的调配
第六节 果酒厂的清洁卫生
第四章 特色果酒加工技术规程
第一节 猕猴桃酒的加工
第二节 广柑酒的加工
第三节 枇杷酒的加工
第四节 梅子酒的加工
第五节 樱桃酒的加工
第六节 苹果酒的加工
第七节 梨酒的加工
第八节 枸杞酒的加工
第九节 石榴酒的加工
第十节 桑葚酒的加工
第十一节 柿子酒的加工
第十二节 番茄酒的加工
第十三节 蜂蜜酒的加工
第五章 特色果酒加工的技术管理
第一节 非生物性病害及其防治
第二节 主要微生物病害及其防治
第三节 酿酒过程中常见的异常现象及其防治
第六章 果酒的质量及判定
第一节 品评果酒的方法
第二节 尝评的注意事项
第三节 感官品评要点
第四节 评酒要求及评判标准
第七章 果酒的分析检测
附录：果酒生产的国家标准
主要参考文献
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序言本书系统介绍了以葡萄之外的其他特色水果为原料酿造果酒的实用加工技术。书中概述了特色果酒加工的基础知识，重点对特色果酒原辅材料、酿酒酵母、酿酒工艺、特色果酒加工实用技术规程、加工中常见问题及解决措施、特色果酒的尝评勾兑、特色果酒的检验方法、特色果酒加工的综合利用等进行了详细介绍。书中特别引进了利用现代生物技术酿造特色果酒的新工艺和新技术。本书具有技术先进、实用性强、通俗易懂等特点，可供从事特色果酒开发的科研人员、生产工人学习参考，对特色果酒的生产操作具有较好的指导作用。
参加本书编著的专家除已署名者外，还有余乾伟、黄情饮、周辉同志。本书在编写过程中得到了四川省食品发酵工业研究设计院有关领导和专家的大力支持，得到了四川金果旺（枇杷）酒业有限公司、四川波姬红（无花果）酒业有限公司、重庆市百果园酒业有限公司、四川都江堰古堰红（猕猴桃）酒业有限公司、四川天华高科技绿色产业（黄金果）股份有限公司等企业的帮助和支持，在此表示衷心的感谢！
文摘在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。
在记录、描述果酒香气的种类时，应注意区分不同类型的香气，一类香气和三类香气和三类香气。
三、口感分析
农
为了正确客观地分析果酒的口味，需要有正确的品尝方型法。
首先，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中，而应轻轻地向口中吸气，并控制吸人的酒量，使果酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将果酒控制在口腔前部。每次吸人的酒量不能过多，也不能过少，应在6-10毫升之间。酒量过多，不仅所需加热时间长，而且很难在口内保持住，迫使我们在品尝过程中摄人过量的果酒，特别是当一次品尝酒样较多时。相反，如果吸入的酒量过少，则不能湿润口腔和舌头的整个表面，而且出于唾液的稀释而不能代表果酒本身的口味。除此之外，每次吸人的酒量应一致，否则，在品尝不同酒样时就没有可比性。
当果酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动，搅动果酒，也可将口微张，轻轻地向内吸气。这样不仅可防止果酒从口中流出，还可使果酒蒸汽进行鼻腔后部。
在口味分析结束时，最好咽下少量果酒，将其余部分吐出。然后，用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。
