国家标准化管理委员会统一宣贯教材 国家认证认可监督管理委员会推荐培训教材 GB/T27302-2008《食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求》
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作者： 全国认证认可标准化技术委员会编著
出 版 社： 中国标准出版社
出版时间： 2009-5-1字数：版次： 1页数： 127印刷时间：开本： 大16开印次：纸张：I S B N ： 9787506652445包装： 平装内容简介
本书是国家标准GB／T 27302—2008《食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求》的宣贯教材，编写本书的主要目的是为了帮助我国的速冻方便食品生产企业和相关认证机构与认证审核人员正确认识和理解GB／T 27302—2008，并促进速冻方便食品生产企业有效地建立和保持其食品安全管理体系，以加强企业内部的食品安全管理，从而最大限度地减少食品安全危害的发生。
本书共分为七章。第一章“概述”，对该国家标准的制定背景、起草过程与编制原则、标准的结构特点等分别作了介绍。第二章至第七章为标准的内容介绍及其理解。其中第二章介绍了标准的“1范围"、“2规范性引用文件”、“3术语和定义"；第三章介绍了标准的“4人力资源”；第四章介绍了标准的“5前提方案”；第五章介绍了标准的“6关键过程控制”；第六章介绍了标准的“7检验”；第七章介绍了标准的“8产品追溯和撤回”。
目录
第一章 概述
第一节 行业概况
第二节 标准的起草过程与编制原则
第三节 标准的结构与特点
第二章 范围、规范性引用文件与术语和定义
第一节 范围
第二节 规范性引用文件
第三节 术语和定义
第三章 人力资源
第一节 食品安全小组的组成
第二节 能力、意识和培训
第四章 前提方案
第一节 厂区环境及布局
第二节 车间和设施设备
第三节 维护保养
第四节 有毒有害物品的控制
第五节 人员健康和卫生
第五章 关键过程控制
第一节 总则
第二节 原辅料的控制
第三节 内包装材料的控制
第四节 加工过程的控制
第五节 贮存过程的控制
第六节 运输和配送过程的控制
第七节 冷链的保持及控制
第六章 检验
第一节 检验能力
第二节 检验要求
第七章 产品追溯和撤回
第一节 产品追溯
第二节 产品撤回
附录
GB／T 27302—2008《食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求》相关标准清单
参考文献
书摘插图
第一章概述
第一节行业概况
一、速冻方便食品行业现状
速冻食品起源于美国，启始于1928年，由于当时人们对速冻食品缺乏必要的认识，速冻食品没有赢得更多的消费者，生产发展十分缓慢，直到第二次世界大战后，速冻食品行业才迅速发展起来，1948年～1953年美国系统地研究了速冻食品，提出了著名的冷链物流应遵循的“3T原则”[即产品最终质量取决于冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（temperature）和产品耐藏性（tolerance）]，并制定了《冷冻食品制造法规》。从此以后，速冻食品实现工业化生产并进入超级市场，深受消费者青睐。特别是果蔬单体快速冻结技术的开发，开创了速冻食品的新局面，此技术很快风靡世界。最近几年，世界速冻食品的生产和消费方兴未艾，其增长速度高达20％～30％，超过了其他任何一种食品，品种达3 000多个。美、日、欧一些国家和地区已形成从原料产地加工、销售、家庭食用的完整的冷藏链，保证了速冻食品的工业化和社会化。据有关资料介绍，速冻食品将成为世界上发展最快的食品，其销售量在发达国家将占全部食品的60％～70％，并已取代罐头食品的垄断地位而跃居加工食品的首位。
速冻食品在我国虽起步较晚，开始主要是沿海城市大型罐头厂试制生产速冻食品，供外销出口，在技术上大多采用冷冻库冻结方式，大部分工序采用人工操作，由于冷冻库冻结能力有限，冻结大都在几个小时以上，许多产品成了“慢冻食品”，因此生产发展十分缓慢。从20世纪70年代起，北京、青岛、上海的3个速冻食品厂分别从日本引进螺旋式速冻机，促进了我国速冻食品的展，出口能力由原来的200吨提高到现在的80万吨。进入20世纪80年代，随着引进设备的不断增加和各种国产设备的研制成功，我国的速冻食品加工工艺逐渐向国际水平靠拢，速冻食品生产也从过去仅有的肉类、水产类冷冻加工发展到果品、蔬菜和速冻方便食品加工。
速冻方便食品是指用粮油、面粉、果菜、肉类、水产品等原料制作，经加热或未加热后速冻、冷藏的方便食品，是速冻食品中的后起之秀，具有食用方便、卫生、营养的特点。
近年来，由于速冻企业的市场培育和消费者消费习惯的改变，速冻方便食品在消费者日常消费食品中所占的比重越来越大。生活节奏的加快，使原先完全自制食品转向选择制成品或半成品成为可能，这种转换率越高，市场需求就越旺盛，行业潜力就越大。此外，来自零售业的市场变革，新兴的大卖场、连锁超市的出现又大大增进了速冻方便食品的超速发展。而冷冻冷藏技术的普及和发展使生产过程、运输过程、售点、家庭等环节的冷冻、冷藏形成了一个有机冷冻链条，保障了速冻方便食品的物流畅通。
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