食品安全与检验
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作者： 贾云主编
出 版 社： 中国石化出版社
出版时间： 2009-6-1字数：版次： 1页数： 398印刷时间：开本： 16开印次：纸张：I S B N ： 9787802298903包装： 平装内容简介
本书在全面介绍食品安全与检验的基本理论、基本知识、基本技能及现代分析检测技术最新发展概况的基础上，详述食品安全管理体系、食品原料、加工、储运安全、食品检验的一般方法、样品的制备及预处理、食品理化性能的检验、食品中添加剂的检验、食品中微量元素的检验、食品中部分农药和其他有害物质的检验、食品生产许可证审查细则等。本书对各种检验方法均从原理、试剂及仪器设备、操作步骤、结果计算、说明及注意事项等几方面进行了完整的论述，并重点介绍了国家标准分析方法和国外先进分析方法。
本书可作为高等院校本科食品质量与安全、食品科学与工程、应用化学、工业分析及质量检验、商检技术等专业的教材，也可作为质量技术监督、食品行业协会、食品企业岗位培训教材，还可供有关技术人员阅读参考。
目录
绪论
第一篇 食品安全篇
第一章食品安全管理体系
第一节食品安全性评价
第二节质量控制标准及法规
第二章食品原料安全
第一节食品原料及分类
第二节食品原料生产中的污染
第三节食品原料安全性问题
第四节食品原料生产的安全保障及生态农业
第五节食品原料安全控制的发展趋势
第三章食品加工安全
第一节良好操作规范（GMP）简介
第二节食品GMP的内容、要素和基本原则
第三节乳制品加工的GMP要素
第四节速冻食品加工的GMP要素
第五节碳酸饮料类加工安全
第四章食品储运安全
第一节 食品包装
第二节食品储藏安全
第三节食品运输安全
第四节食品运输规范
第五节我国食品运输的现状
第五章食品样品的采集和前处理技术
第一节样品的采集
第二节样品的前处理技术
第二篇 食品检测篇
第六章食品的感官与物理检验法
第一节食品的感官检验法
第二节物理检验法
第七章食品营养成分的检验
第一节水分的测定
第二节灰分的测定
第三节酸度的测定
第四节脂类的测定
第五节碳水化合物的测定
第六节蛋白质及氨基酸的测定
第七节维生素的测定
第八章食品添加剂的测定
第一节概述
第二节甜味剂的测定
第三节防腐剂的测定
第四节护色剂的测定
第五节漂白剂的测定
第六节着色剂的测定
第七节抗氧化剂的测定
第八节品质改良剂的测定
第九章食品中微量元素的测定
第一节概述
第二节微量金属元素的测定
第三节微量非金属元素的测定
第十章食品中有害有毒物质的测定
第一节食品中农药残留的测定
第二节食品中兽药残留的测定
第三节食品中毒素（天然毒素）的检测
第四节食品中激素的测定
第五节食品中源于包装材料有害物质的检测
第六节食品加工过程中形成的有害物质的测定
第十一章食品中食品卫生微生物的测定
第一节概述
第二节菌落总数的测定
第三节大肠菌群的测定
第四节其他致病菌及检验
第十二章食品检测应用
第一节粮食类
第二节畜禽类
第三节调味品类
第四节酒及饮料类
第十三章食品检测技术展望
书摘插图
第一篇 食品安全篇
第一章仪器安全管理体系
第一节 食品安全性评价
不论是在发展中国家，还是在发达国家，食源性疾病一直是人类健康的重要威胁。近年来，食品工业在开拓新食物原料、新资源食品方面已取得显著进展，直接应用于食品的化学物质（如食品添加剂）以及间接与食品接触的化学物质（如农药和污染物）日益增多，苏丹红、疯牛病、口蹄疫、禽流感、二（口恶）英等重大食品安全事件的发生已经对世界各国经济和社会发展产生了重要的影响。食品安全问题不仅影响公众健康，而且对国际贸易产生了非常重要的影响。随着经济全球化和国际食品贸易的增加，各国都制定了严格的食品安全技术法规和标准，对食品作出安全性评价已经迫在眉睫。
食品安全性评价是运用毒理学动物试验结果，结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害及对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。安全性评价为制订预防措施特别是卫生标准提供理论依据。我国现颁布实施的法规有“农药安全毒理学评价程序”、“食品安全性毒理学评价程序”、“化学品测试准则”、“化妆品安全性评价程序和方法”及“保健食品安全性毒理学评价规范”等。
一、食品安全性评价内容
食品安全性评价内容包括四个方面：审查配方、审查生产工艺、卫生检测和毒理试验。
（1）审查配方在用于食品或接触食品的是一种由许多化学物质组成的复合成分时，必须对配方中每一种物质进行逐一审查，已进行过毒性试验而被确认可以使用于食品的物质，方可在配方中保留；若试验结果有明显的毒性物质，应从配方中删除。在配方审查中，还要注意各种化学物质所起的协同作用。
（2）审查生产工艺从生产工艺流程线审查可推测是否有中间体或副产物产生，因为中间体或副产物的毒性有时比合成后物质的毒性更高，因此，这一环节应加以控制。生产工艺审查还应包括是否有从生产设备将污染物带到产品中去的可能。
（3）卫生检测 卫生检测项目和指标是根据配方及生产工艺经过审查后定的。检验方法一般按照国家有关标准执行。特殊项目或无国家标准方法的，再选择适用于企业及基层的方法。但应考虑检验方法的灵敏准确及可行性等方面的因素。
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