营养配膳与制作
点此进入淘宝搜索页搜索分類: 图书,美食,保健食谱 营养,
作者： 邓红主编
出 版 社： 科学出版社
出版时间： 2009-5-1字数：版次： 1页数： 202印刷时间：开本： 16开印次： 1纸张：I S B N ： 9787030244246包装： 平装编辑推荐
营养配膳与制作是从事营养工作者应该掌握的两项重要技能，能否将营养原理、原则和方法应用在平衡膳食及合理烹饪中，往往成为营养和烹饪相结合的关键。什么是食品营养标签？如何设计营养菜点及进行营养成分标示？如何开展膳食调查和评价？如何制定平衡膳食食谱？以及在不同餐饮配餐形式下怎样制定营养套餐和筵席？这些在烹饪营养实践教学中遇到的问题，书中均有详细地介绍。
本书不仅对餐饮管理与服务类专业高职学生有很好的指导性，而且对营养配膳工作者也具有实际参考价值。
内容简介
本书是营养领域的一个重要分支，是营养理论与烹饪实践紧密结合的一门学课，以“营养为本，烹饪为用”为理念，形成了自身的理论架构、体系和科目特色，其内容坚持科学性，突出应用性，强调实践性，体现先进性。
全书共分为五章，第一章从食品营养价值的评价内容来阐述菜点的营养成分标示及评价；第二章介绍应用营养理论、原则及方法指导菜点设计与烹制；第三章侧重反映膳食调查的实施和膳食质量评价；第四章详细说明针对不同人群的营养需求编制平衡膳食食谱；第五章介绍不同餐饮模式的营养配膳。
目录
序言
前言
第一章 食品营养价值评价
第一节 预包装食品的营养标签
第二节 食品原料营养价值的评价
第三节 菜点的营养价值
第二章 营养菜点的设计与制作
第一节 营养菜点的设计原则与方法
第二节 脂类营养菜点的设计与制作
第三节 矿物质类营养菜点的设计与制作
第四节 维生素类营养菜点的设计与制作
第五节特殊营养菜点的设计与制作
第三章 膳食调查与评价
第一节 膳食调查
第二节 膳食评价
第三节 营养咨询
第四章 营养食谱编制
第一节 营养成分计算法编制食谱
第二节 食物交换份法编制食谱
第五章 不同餐饮模式的配餐
第一节 营养套餐的设计与烹制
第二节 学生营养午餐的设计与烹制
第三节 中式筵席的营养设计原则与方法
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
附录2 各类食物营养成分
附录3 部分食物血糖生成指数（GI）
主要参考文献
书摘插图
第一章 食品营养价值评价
第二节 食品原料营养价值的评价
必备知识
（一）食品原料营养价值的概念
食品原料营养价值是指原料所含营养成分的种类，含量，相互间的比例，消化吸收和利用，以及色香味等化学物质、植物化学物和抗营养因子这类非营养成分的构成和含量等方面满足机体需要的程度。
食品原料的全面营养价值评价包括对原料中营养素的种类、数量及质量的综合分析，如食物所含营养素的种类是否齐全，含量是否充足，存在形式如何，消化吸收及利用率，相互之间的影响，功能成分的含量等。食物原料营养素的种类和含量通过《中国食物成分表2002》及《中国食物成分表2004》可获得，而营养素质量一般需要进行动物和人体实验，根据生长、代谢、生化等指标才能得出结果。
（二）《中国食物成分表》的应用
食物成分表是对食物成分数据的记载，最新的版本有《中国食物成分表2002》、《中国食物成分表2004》。
《中国食物成分表》的内容分为中英文使用说明、食物描述、食物成分表、附录和食物图片。其中食物成分表又分为食物一般营养成分表和食物氨基酸、脂肪、叶酸、碘及大豆异黄酮含量表，2002版食物成分表所列食物以原料为主，2004版以包装食品为主。附录部分收录了食物血糖生成指数、中国膳食营养素参考摄入量、食物名称中英和中拉文对照表。
……
