面包配方与工艺(食品配方精选)
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品牌: 陈洪华
基本信息·出版社：中国纺织出版社
·页码：346 页
·出版日期：2009年09月
·ISBN：9787506456814
·条形码：9787506456814
·包装版本：第1版
·装帧：平装
·开本：32
·正文语种：中文
·丛书名：食品配方精选
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内容简介《面包配方与工艺》简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。重点介绍了450种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。
《面包配方与工艺》可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的参考教材。
编辑推荐《面包配方与工艺》：食品配方精选。
目录
第一章 面包概述
第一节 面包的起源与发展
第二节 面包的特点
1.具有一定的营养价值
2.易于消化吸收
3.食用方便且便于储存
第三节 面包的分类
1.按照面包的柔软度分类
2.按照各国面包配方特点分类
3.按照烘焙方法分类
4.按照消费习惯分类
5.按照面包风味分类
第二章 面包原料知识
第一节 小麦粉
1.按照用途分类
2.按照精度分类
3.按蛋白质含量分类
4.根据面粉性能和不同的添加剂分类
第二节 酵母
1.面包用酵母的生物学原理
2.面包用酵母的分类
第三节 水
1.水的硬度
2.水的pH值
3.水的温度
第四节 油脂
1.色拉油
2.奶油
3.黄油
4.植物黄油
5.起酥油
第五节 糖与糖浆
1.糖类的性质特点
2.糖、糖浆在面包制品中的作用
3.糖和糖浆的种类
第六节 蛋与蛋制品
1.蛋在面包制品中的作用
2.蛋与蛋制品的种类
第七节 乳与乳制品
1.乳与乳制品的作用
2.乳与乳制品的种类
第八节 盐
1.盐的作用
2.盐的种类和选择
第九节 食品添加剂
1.面包改良剂
2.乳化剂
第三章 面包制作工具和设备
第一节 工具
1.计量工具
2.搅拌工具
3.成形工具
4.烘焙工具
5.其他工具
第二节 设备
1．加工设备
2．炉灶设备
3．烘烤设备
4．制冷设备
第四章 面包制作
第一节 面包制作原理
第二节 面包制作流程
1．一次发酵法面包制作工艺流程
2．二次发酵法面包制作工艺流程
第三节 制作过程中的关键环节
1．原料选择与处理
2．种子面团调制
3．发酵
4．主面团搅拌
5．延续发酵
6．分块
7．搓圆
8．中间饧发
9．压片
10．成形
11．装盘装听
12．最后饧发
13．烘焙
14．冷却
15．切片
16．包装
第四节 面包装饰技术
1．面包表面装饰
2．面包馅心装饰
第五章 面包的质量鉴定与原因分析
第一节 面包的质量鉴定标准
第二节 面包的质量分析与改进措施
1．面包表面
2．面包内部
3．面包整体
第六章 面包配方案例
第一节 主食面包
1．法国面包(法棍)
2．意大利面包
3．荷兰面包
4．维也纳面包
5．英国白面包
6．德国黑面包
7．日本主食面包
8．墨西哥甜面包
9．俄罗斯面包
10．比利时皇冠面包
11．阿拉伯口袋面包
12．意大利面包杖
13．牛奶硬面包
14．牛奶鸡蛋面包
15．面包圈
16．鲜奶油吐司面包
17．白吐司面包
18．牛奶吐司面包
19．红豆吐司面包
20．成吐司面包
21．白面包
22．奶酪面包
……
参考文献
……[看更多目录]
序言近年来，我国面包业的发展非常迅速，在许多大中城市，面包屋、西饼房以及大中型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现，发展趋势十分喜人。目前，我国各地的烘焙面包业从业人员已达60万人左右。
面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。
《面包配方与工艺》是食品配方精选丛书之一。本书首先简要介绍了制作面包的原辅料、制作原理、制作工具、装饰技术等，然后全面系统地介绍了各式面包的配方与制作，有主食面包类、花色面包类、调理面包类、酥油面包类等。对每种面包都给出了原料配方、制作用具或设备、制作过程和风味特点。在编写过程中，本书力求浅显易懂，以实用为原则，理论与实践相结合，注重理论的实用性和技能的可操作性，便于读者掌握。
本书由扬州大学陈洪华、李祥睿主编，李治航、陈婕、周静、陆中军、李佳琪、严卫明、程宝、胡兴威、郭峰、陈丽娟、姜舜怀等提供了部分配方素材。另外，本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国纺织出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们一并表示衷心的感谢！由于时间仓促，内容涉及面广，有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。
文摘第一章 面包概述
第一节 面包的起源与发展
面包是一种经过发酵的烘焙点心。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、饧发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
在公元前7000年左右，美索不达米亚人就开始种植小麦，并制作原始的面包，他们把谷物捣碎，用水拌和，在烧热的石头上烘烤。公元前4000年，埃及人发明了烘焙面包的烤炉，当时的埃及人也被称为吃面包的人。经过发酵的面包，即出现在公元前2000～3000年的埃及。据说，这种面包是由一个埃及奴隶发明的。他负责每天晚上给主人烤制面粉加水的糕饼。有一天，他在烤糕饼时睡着了，火在刚烤热面团后就慢慢熄灭了，而面团则在夜间发酵膨胀起来，几小时后，奴隶醒了，看见面包已是头天晚上的两倍大，赶紧把面团重新推回烤炉，烤好后，奴隶和他的主人发现它比原来食用的死面糕饼更大更松软，也好吃多了，从此以后主人就要求奴隶做这样的糕饼，但奴隶并不明白烤成松软糕饼的原理是什么。后来，经过许多埃及人的实验，找到了“发面”的关键因素，即空气中的天然酵母菌使含有水、蜂蜜的面团发酵膨胀，于是埃及有了世界上最早的专业面包师。
