烧菜跟我学(汗牛养生馆)
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品牌: 利盛莉
基本信息·出版社：广东省出版集团，广东人民出版社
·页码：119 页
·出版日期：2009年11月
·ISBN：9787218064529
·条形码：9787218064529
·版本：第1版
·装帧：平装
·开本：24
·正文语种：中文
·丛书名：汗牛养生馆
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内容简介你是否还在为饥肠辘辘的时候找不到好吃的而懊恼？你是否也想自己动手做出可口菜式？你是否跃跃欲试，却又不知该如何下手？翻开《烧菜跟我学》，开始学烧菜吧。
编辑推荐《烧菜跟我学》精选了多道家常菜烧菜，从调料用料、制作方法、注意事项等多方面加以说明示范。图文结合，讲解详细，让你一看就懂，一学就会，“菜鸟”轻松变大厨。跟我一起学烧菜，“菜鸟”也能变大厨。
目录
烧菜入门基础篇
新手入厨的10个烹饪技巧
烧菜的制作关键
烧菜的7砷方法
做红烧菜的要领
红烧必备的基本调味科
新手学调昧
如何做好干烧菜
家常烧菜简易篇
烧鱼的12个窍门
飘香福寿鱼
土豆烧排骨
红烧大鱼头
玉子豆腐烧鸡腿菇
碎米烧白菜
三丝烧鲫鱼
红焖肉
火腿烧冬瓜
红烧羊肉
嫩茄烧鱼片
鱼香牛肉茄
在家烧茄子的10个关键
白玉烧鸡块
红烧猪手
葱烧土鸡块
红烧肉排
锅烧鸡翅
红烧牛腩
干烧鱼尾
冬菇烧火腿
红葱烧猪尾
鱼腩烧豆腐
红烧叉烧腐竹
葱烧田鸡
红烧冬瓜
苦瓜烧叉烧
双菇烧豆腐
糖醋带鱼
烧菜用醋的14个小窍门
苦瓜烧五花肉
烧鸡爪
可乐鸡翅
红烧日本豆腐
铁板生蚝
木瓜烧猪蹄
三鲜豆腐
干烧黄鱼
干锅萝卜鸭
萝卜烧牛腩
萝卜烧羊肉
黄豆烧羊肉
焯水有高招
做菜用葱有技巧
美味烧菜升级篇
最重要的7个美味伴侣
肉末茄子
红烧狮子头
红烧猪肚
肉丸烧玉环
白汁猪扒
口味膳片
三种锅具巧搭配，健康节能又环保
红烧莲藕丸
金针菇烧肥牛
菱角红烧肉
香汁烧鱼皮
蚝汁烧牛肚
红葱烧腊肉
健康五辣“菜”饮食有禁忌
甜酒烧香肠
双色烧猪肚
清汁烧菱角
鹿茸烧猪手
酸辣烧豆腐
豆腐烧鹅肉
锅烧明珠鸭
香烧海迟鱼
冬菇烧木瓜
红烧香芋
红烧三角豆腐
烹调中淋油的作用和原则
葱烧牛肉丝
简单自制XO酱
XO酱烧蹄筋
红腐乳烧肉
蒜头烧塘虱
香汁铁甲鱼
魔芋烧鸭块
玉米烧仔鸭
豆酱烧鹅肉
菜刀保养窍门
常用食材的快速处理窍
常用切菜刀法
……[看更多目录]
序言人人都爱美食。尤其在物质文明发达的今天，人们对美食的追求已然成为生活中的头等大事。一桌丰盛的饭菜是我们招待客人、犒赏自己的最佳选择。当外面的大餐、小吃尝遍，你是否也想自己做出可口菜式？你是否跃跃欲试，却又不知该如何下手？不用犯愁！要想在自己家的厨房烧出美味佳肴，即使身为烹饪“菜鸟”，你也一样能做到。
《烧莱跟我学》一书分为三个主要篇章：烧莱入门基础篇、家常烧菜简易篇、美味烧菜升级篇。新手入厨的10个烹饪技巧、烧菜的制作关键让你心中有数，充分做好烧菜准备。烧菜的7种方式、要领、必备调味料、调味方法让你胸有成竹，轻松掌握烧菜秘诀。烧鱼诀窍、烧茄子诀窍大揭秘，让你即使在家也能做出酒楼菜式的风味。用醋小窍门、焯水高招、用葱技巧、淋油原则、锅具搭配全公开，即使细节也能妥善处理。此外，还精选了多道常见菜谱，调料用料、制作方法、注意事项都有明确说明，图文并茂，通俗易懂，让你一看就会，一学就能快速掌握并灵活运用。
除了《烧菜跟我学》之外，此套丛书还包括《煲汤跟我学》《炒菜跟我学》《蒸莱跟我学》《煮菜跟我学》《炖品跟我学》《点心跟我学》《瘦身粥跟我学》《糖水跟我学》《水果捞跟我学》，共十个分册。从家常的煲汤、做菜，到点心、粥品，再到时尚糖水、水果捞，只要你能想到的，我们都倾情奉上。不管你是厨房新手，还是“远庖厨”的君子，都能轻松入门，快速掌握各项要点，成功晋级为烹饪高手。
文摘插图：
绝大部分烧制菜肴的原料都要进行初步熟处理。其作用是排去原料中的水分和腥味，并且起到提香的作用。同时改变原料表层的质地和外观，使其起皱容易上色，能够吸入卤汁和裹附芡汁。烧制菜肴原料的初步熟处理分为三种方法：
（一）焯水处理
用类似焯水的方法，将原料汆至变白、断生或熟透。但要根据原料的特性而言，对于质地比较细嫩的原料要采用汆的方法，如海参丝和笋丝等；质地比较老韧、腥味比较重的原料要采用煮的方法，如牛肉、羊肉、鸭子等而新鲜的蔬菜原料汆水时要放入少许的油，这样能够较好地保持蔬菜的外形，同时可以使蔬菜的色泽更加油亮。汆水过程中，血污重、腥味大的原料要冷水下锅，而且原料老韧的均中火烧沸后去净血污，加入合适的调料用中小火长时间煮到合适的成熟度。鲜味足、血污少的原料宜沸水下锅，对于较嫩的原料要采用中小火加热，掌握好适当的成熟度。
（二）油炸处理
由于原料完全浸在油中，不易接触锅底，所以脱水较快，原料的表面结皮较慢，一些腥味比较重，形态不规则的原料大都采用此法。首先锅里加入比原料多3倍的油，旺火或中火加热。腥味较重、不易散碎的原料可以用中火、中油温，较长时间地加热，如牛肉、羊肉等；而水分多，易碎的原料可以用大火、高油温，短时间炸制，例如豆腐。
（三）煎制处理
锅内放入少许的色拉油，放入原料，用中火或者大火短时间加热。因为原料会直接与锅底接触，所以要注意晃锅，随时改变位置，使其均匀受热。一般，煎制的原料有鱼类、明虾、豆腐、排骨等。
