尚未成熟的瓜果不好吃，肉质不仅生硬，而且口感也不好，酸溜溜的，有的还涩口。
瓜果在没成熟的时候，体内有一种果胶质，它把果肉细胞紧紧粘在一起；有机酸还使没成熟的瓜果有酸味。只有等到成熟后，果胶质才会变成可溶性的果胶；有机酸才能转化成糖及结合成其它各种没有酸味的物质。
瓜果在成熟过程中，也会产生有香味的特殊物质，例如使香蕉具有香味的醋酸异戊酯、可以使柑桔有香味的柠檬醛。
瓜果成熟后最明显的变化是由硬变软。瓜果在未成熟前细胞由果胶质牢牢地粘在一起非常牢固，所以，吃起来感到很硬。成熟后果胶质变成了可溶性的果胶，细胞间的连结变得松驰，因此，瓜果变软。其次是由酸变甜。
因为，未成熟时果内含有许多有机酸，而成熟后这些有机酸中有些转变成糖，有些分解成二氧化碳和水，酸味就消失了。反果中的淀粉也逐渐地分解成糖，积累在瓜中，因而瓜果成熟后变甜了。另外，瓜果成熟时还会产生许多有香味的物质，不同的瓜果所产生的香味物质也不同，因而各有特色。
瓜果成熟时颜色也变得非常鲜艳好看，这是因为瓜果成熟时果皮中的叶绿素被破坏而失去绿色，类胡萝卜素以及红色花青素等色素增多，因此，成熟后的瓜果变得非常好看。
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