“沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一，据说其所以著名与清代乾隆皇帝有关。用花鲢鱼头煮豆腐，原是浙江杭州和宁波地区自古以来就比较盛行的一种民间菜肴，但当时并不出名。乾隆几次游西湖，曾在吴山农家和杭州清河坊王润兴饭店吃过“鱼头豆腐”，大为赞赏。回京后，命清宫御厨模仿杭州的制法，制作了“沙锅鱼头”一菜。从此，“鱼头豆腐”一菜就驰名全国。
----清代袁枚《随园食单》中亦有关于此菜制法的记载：“鲢鱼豆腐，用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱水，葱、酒滚之，俟汤色半红出锅。其头味尤美。此杭州菜也。”清末上海“老正兴”等一些著名菜馆也经营此菜，尤其在冬令，食者甚多，声誉颇佳。色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。
【原料】
花鲢鱼头l个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1．5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克（约耗100克），熟猪油少许，鲜汤1000克。
【制作过程】
一、将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背向段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3．5厘米长、0．5厘米厚的片，用沸水焯去腥味。二、炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐、笋片、香菇和味精，烧沸后，倒入大沙锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。
1、 配料：A、鱼头一只，请卖鱼的人切块，和小新去菜市场买鱼头的时候，特意问了下是什么鱼头，卖鱼人答是大鱼头，鱼头如其名，很大，一个鱼头就有2、3斤重，当然一次会用不完，所以做鱼的时候我会把其中嫩的部分挑出来，其余鱼肉比较多的部分打算留到下次煲鱼头豆腐汤的时候再用。B、油豆腐约2两，油豆腐种类还满多，主要是形状不同，有方的，长条形的，还有不规则形状的，小新挑了长条的，我也一直沿用她的选择，有机会再尝试其他种的豆腐吧。C、生姜一个。D、红色菜椒两只。E、生蒜若干瓣。F、三花酒、鸡精、盐、酱油、油若干，一直都没有明白料酒是什么酒，所以炒菜一直都用去年十一从家里带回来的三花酒，以前家里炒菜就是用这个，好象还不错。
2、 鱼头洗净后，放入两勺三花酒搅拌，去腥，备用。
3、 生姜一瓣去皮，切丝；红色菜椒切丝；生蒜拍碎，去皮，切碎成蒜丁。
4、 油豆腐洗净后一律从中间切断，这样容易入味。
5、 烧热锅以后，放少量油至七分热时，将姜丝、蒜茸、菜椒丝放入锅内爆香，到上述配料爆软后起锅，放入碟内备用。
6、 再放油，烧热后，放入鱼头块爆炒至颜色由深变浅，将油豆腐及刚炒好的配料一起下锅，放入三至四碗水，放入少量料酒，盖上锅盖，沸火焖15分钟。
7、 当锅内汤焖至白色即加入适量酱油、鸡精、盐，翻动几下，开盖煮三分钟，即可起锅了。
沙锅鱼头豆腐
“沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一，据说其所以著名与清代乾隆皇帝有关。用花鲢鱼头煮豆腐，原是浙江杭州和宁波地区自古以来就比较盛行的一种民间菜肴，但当时并不出名。乾隆几次游西湖，曾在吴山农家和杭州清河坊王润兴饭店吃过“鱼头豆腐”，大为赞赏。回京后，命清宫御厨模仿杭州的制法，制作了“沙锅鱼头”一菜。从此，“鱼头豆腐”一菜就驰名全国。
----清代袁枚《随园食单》中亦有关于此菜制法的记载：“鲢鱼豆腐，用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱水，葱、酒滚之，俟汤色半红出锅。其头味尤美。此杭州菜也。”清末上海“老正兴”等一些著名菜馆也经营此菜，尤其在冬令，食者甚多，声誉颇佳。色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。
【原料】
花鲢鱼头l个（重约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1．5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克（约耗100克），熟猪油少许，鲜汤1000克。
【制作过程】
一、将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背向段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3．5厘米长、0．5厘米厚的片，用沸水焯去腥味。二、炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐、笋片、香菇和味精，烧沸后，倒入大沙锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。
