由于食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，因此这类色素多数对人有害，毒作用除表现为一般毒性、致泻性与致癌性外，还可能存在致癌作用。根据报道，国外日常原因不明的变态反应病患中有很大部分可能是由于食品添加剂引起的，如已知添加食用合成色素柠檬黄的清凉饮料，可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。对此应有所认识。
食用色素对人体有害吗？
你可曾注意到，商店橱窗内陈列着各色各样的饮料，看了令人眼花缭乱。饮料所以会呈现各种颜色，是因为在饮料中加入了使用色素的缘故。
食用色素可分为食用天然色素与食用合成色素，天然色素一般较为安全，合成色素有些可能具有毒性，但由于合成色素成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样，仍被广泛应用。
食用合成色素又称为食用焦油色素，因为食用合成色素是以煤焦油为原料制成的。由于这类色素对人有害，故应严格管理，谨慎使用。
据研究，食用合成色素对人体的毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性，特别是致癌性更为人们所关注。此外，许多食用合成色素在生产过程中还可能混入砷和铅，色素中还可能混入一些有毒的中间产物。因此必须对食用合成色素进行严格的卫生管理，如：要严格规定食用合成色素的种类、纯度、规格、用量、及允许使用的食品等。
我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、靛蓝、日落黄及亮蓝，允许使用的食品种类有果味水、果味粉，果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上的彩装、罐头等。为了防止其危害，在使用上都作了严格的限制。
焦糖色素有毒吗？
焦糖色在国外被广泛地用于啤酒和饮料的着色及润香。我国使用焦糖色主要用于酱油着色，因此又称酱色。焦糖色所用的原料为转化糖、蔗糖、糖蜜及淀粉水解产物，在加或不加“触媒”的情况下，加温加压至一定范围制成。有资料报道用氨法生产的焦糖色中含有致惊厥的４－甲基咪唑。有人将含有６～２５％的氨与葡萄糖作用的产物加入牛和羊的饲料中，此氨化糖含有１０％咪唑类化合物，结果使牛、羊发生严重惊厥。但也有报道，氨法生产含有４－甲基咪唑的焦糖色在饲料中达到３０％时，饲养动物未出现神经症状。所以，有人认为，焦糖色中的咪唑类化合物与吡嗪化合物有抗拮作用，因此，当焦糖中含有少量４－甲基咪唑时，其毒性不明显。美国药物食品管理局综合了１９７０～１９７３年１月的资料，认为氨法及亚硫酸铵法生产的焦糖色用于食品是安全的。但在为数众多的亚急性毒性试验及少数慢性毒性试验中，均出现血中淋巴细胞的减少。日本国立卫生试验所于１９７８年对氨葡萄糖法生产的焦糖色进行致突变试验，结果为碱性。有资料报道，认为糖类焦化后产生的黑色物质可影响体内蛋白质的吸收和利用。
