刚宰的畜肉尚处在僵直过程。肌肉纤维粗硬，结缔组织尚未疏松，肌凝蛋白尚未凝结和析出，肌浆的液体如氨基酸等不易流出，故煮成的肉汤混浊，有不愉快气味，味道不鲜美。所以宰杀后的肉必须等一时期，让其完成成熟过程后再食。若牲畜在宰杀前很疲劳，则肌肉糖元减少，成熟过程延长。存放肉处的温度越高，成熟越快。冬天当温度在４℃左右时，通常需１～３天才能完成成熟过程。鲜美的味道主要由氨基酸产生，刚宰杀的畜肉，其肉中的氨基酸不易析出，故不鲜美。
刚宰的畜肉尚处在僵直过程。肌肉纤维粗硬，结缔组织尚未疏松，肌凝蛋白尚未凝结和析出，肌浆的液体如氨基酸等不易流出，故煮成的肉汤混浊，有不愉快气味，味道不鲜美。所以宰杀后的肉必须等一时期，让其完成成熟过程后再食。若牲畜在宰杀前很疲劳，则肌肉糖元减少，成熟过程延长。存放肉处的温度越高，成熟越快。冬天当温度在４℃左右时，通常需１～３天才能完成成熟过程。鲜美的味道主要由氨基酸产生，刚宰杀的畜肉，其肉中的氨基酸不易析出，故不鲜美。