20世纪初，俄国科学家、免疫学家梅契尼可夫发现人的大肠内非常适合腐败细菌的繁衍，而腐败菌所产生的毒素正是造成人类早衰和减寿的重要原因。他为此做过大量的调查，在保加利亚，每千名死者中有4人活到百岁以上，究其原因是这些百岁老人生前均饮用大量酸奶，因此当地有一句名言：“若要长寿，多喝酸奶。”经过研究发现，酸奶中有一种能杀灭大肠内腐败细菌的杆菌，这就是“保加利亚乳杆菌”。
关于酸奶的起源，说法众多，欧洲人说古希腊人和罗马人在2世纪时就掌握了制作发酵乳制品的方法；亚洲人则认为酸奶起源于亚洲，后来从土耳其传到保加利亚。据文献报道，公元641年唐朝文成公主进西藏时，就已有“酸奶”的记载，因此我们应该把酸奶的发明权归之于我们的老祖宗。但是公正的说，酸奶的历史虽然可追溯到两千多年前，而它的发扬光大却应该归功于保加利亚人，他们最先研究出了一套较完善的制做酸牛奶的方法，并且逐渐传遍世界各地。直到如今，保加利亚人平均每年消费的酸牛奶数量，仍然处于世界领先水平（年人均30多等千克，仅次于芬兰）。
话说梅契尼可夫的发现引起了西班牙商人伊卡拉索的注意，他设法搞到“保加利亚乳杆菌”的菌种，便开始生产酸奶并将其作为药品出售。第二次世界大战以后，卡拉索在美国生产保加利亚酸奶，并大做广告宣传，这样一来酸奶便传遍欧美各国，逐渐成为大众化食品。
远在100年前的清朝时代，北京就有俄国人开的酸奶铺。1911年上海可的牛奶公司（上海乳品二厂的前身）开始生产酸奶，是我国第一家用机器生产酸奶的厂家。50年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质，而且增强了营养保健功能。由于不断的开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是80年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展，现在酸奶已成为人们餐桌上的常客，有凝固型和搅拌型两大类别数十个品种。
科学研究发现，牛奶经乳酸菌发酵以后，蛋白质分解成微细的凝固奶酪、肽、氨基酸等，变得容易消化；乳脂肪由于发酵而被分解，脂肪酸比原奶增加2-6倍；乳糖经过发酵产生乳酸，能抑制肠道有害菌的繁殖，促进胃内容物的排泄，减少胃酸分泌，提高了钙、磷、铁等矿物元素的利用率。由于大部分乳酸菌在生长发育过程中需要B族维生素，所以一般酸奶中除叶酸以外，维生素的含量都比原奶有所下降。但是有的菌种（如双歧乳杆菌）却能合成B族维生素，因此，如果利用这类菌种制做酸奶，维生素含量会有所增加，从而可提高其营养价值。
酸牛奶对人体健康的保护作用更甚于普通牛奶。现摘基要者，列举于下：
1、 克服乳糖不耐症。世上有很多人由于体内缺乏乳糖酶而无缘享受牛奶，这些人在喝牛奶以后会立即产生腹痛、腹泻、胀气、呕吐等症状。如果改饮酸奶，则不会出现上述症状，其原因是酸奶中含有乳糖酶。
2、 降低胆固醇，预防动脉硬化。美国科学家赫扑勒尔做过一个实验，给53名成人喝酸奶，每餐240毫克，一周以后胆固醇明显下降。还有人报道给心血管病患者喝酸奶，口服500毫升，连续3个月,结果观察到患者体内一
种能防止动脉硬化的物质增加以原来的1.3 倍，从而证明酸奶具有预防动脉硬化的功能。
3、 促进消化吸收，防治老年病。酸奶中的乳酸、醋酸等能促进肠蠕动和机体代谢，增强消化机能，提高食欲。人体对酸奶中的钙的吸收率几乎比鲜奶增加一倍，因此可防治老年人骨质疏松和骨折。饮用酸奶可使粪便水分开正常，促进粪便软化，增加排泄次数，防治老年人便秘。
4、 抵抗衰老，延年益寿。人的肠道内有100多种菌，其中的有害菌群在肠内能产生毒素，被机体吸收后会造成多种疾病，致使人体“自身中毒”，提早衰老、死亡。酸奶中的乳酸菌能抑制有害菌的生长、繁殖、减少毒素产生，因而可以预防疾病，延年益寿。也正因为如此，酸奶又被誉为“长生饮料”。
5、 防癌、抗癌。酸奶中乳酸杆菌属的一个种（代号YLT9018）具有抗癌作用，食入后可刺激人体产生免疫反应，使巨噬细胞和淋巴细胞增加，从而可以破坏癌细胞的活动或“吃掉”癌细胞，增强人体的抗癌免疫功能。荷兰科学家调查表明，坚持每天饮用250毫升酸奶的妇女相比，其患乳腺癌的可能性要低50%。美国癌症协会附属医院曾收治一位52岁的肺癌患者，名叫汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周内发热高达410C。令人惊异的是在感冒痊愈后竞出现了奇迹：癌症消失了。此事一时轰动医学界。经过反复研究，科学家们得出以下结论：汤姆森患病后常常饮用酸奶，这是促使他癌症康复的重要因素之一，而高热激发的人体免疫功能，则加强了对癌细胞的杀灭。大量的动物实验证明，乳酸菌及其代谢产物，可活化机体免疫功能，抑制癌症细胞的增值，因此经常饮用酸奶具有防癌的效果。
