腊
顿
【原料】
猪头一个(约2500克)。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
【制法】
猪头泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水。下水锅煮半小时,捞出洗净切成块。取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
【特点】
肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,香气芬芳。
大饼 2006-8-25 15:18
提供几个配方,参考一下
原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱(净) 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
(1)去掉猪头上的毛,挖净耳毛等杂物,洗刷干净。再挖出口条,将猪头劈开,取出猪脑,浸泡在清水中,排出血渍,然后用温度为80℃的水浸泡,15~20min即可。
(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度 ,老点的放在下面,嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸,1h后改用小火,前后共煮2~3h,以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要,火大了,时间长了,猪头煮烂,降低出品率;火小了,时间短了,产品的色、香、味俱差。
(3)猪头出锅以后,拆除骨头和天梯,挖出眼球,再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味,并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
大饼 2006-8-25 15:19
提供几个配方,参考一下
原料配方:猪头肉50千克,葱130克,姜130克,茴香130克,桂皮100克,丁香15克,白酱油4~5千克,味精30克,白砂糖1.5千克,粗盐1.5千克,硝酸钠15克
制作方法:
1.白烧:将猪头肉倒入锅内,加水至淹没的平面时为止,加入少量硝和盐0.5千克,用旺火烧沸,用铲刀翻动原料,撇去浮油杂质,用文火焖煮1.5小时,焖至容易拆骨时,取出用冷水冲浇退热,拆去大骨,去净小骨、碎骨,挤去眼珠,刮去唇衣,拣出牙床肉,操作时注意保持坯料完整。
2.红烧:锅内先垫满竹篾,防止原料贴底烧焦,如用老汤,不宜加过多。将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内,置于锅底,再放入坯料,皮向上,肉向下,一层一层放入,每层洒一些盐,坯料放舀后,加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤,汤的加入数量,以掌握低于肉体3厘米为度,盖好锅盖,用旺火烧煮1小时20分钟左右,不必加以翻动,待坯料酥烂时,加入白砂糖、味精,再用旺火烧煮10分钟左右,即可出锅,稍预冷却,以待装模。
3.装模:模型为铝质方形合,有盖。先在模型内垫以白布,必须摊平。将坯料摊于工作台板上,割下鼻肉、耳朵,切成与模型相适当的块状,用手揿入,将皮贴于模型四周,互相联结,中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉,精肉与肥肉搭配务求均匀,待基本装满时,上面复以整块坯料,再盖上白布及模型盖,压紧弹簧。装舀后,先侧放,使其流出内部汁液,再压缩,平放于阴凉通风处,经过12小时冷却,开模取出即为成品。
产品特点:成品长方形,结实坚硬,长23厘米、宽12厘米、高3厘米,色泽金黄、皮面无毛,肉内无骨,味鲜爽口。
cafe 2006-8-25 15:24
福云楼肉食店开业于1896年,是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。
制法:
(1)酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两爿,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。
(2)煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内),待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。
(3)将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。
(4)酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
(5)出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
特点:外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。
cafe 2006-8-25 15:25
“黄狗猪头肉”是江苏宿迁的一款传统名菜,距今已有两百多年的历史。此菜因其有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点,故备受当地人的喜爱。
提起这宿迁的“黄狗猪头肉”,还有一段有趣的传说哩。
相传,清乾隆皇帝一生曾六下江南,其中有五次留宿宿迁。一次,乾隆皇帝到宿迁时,先没有惊动当地的官员,而只是和几个贴身侍卫乔装打扮,到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中溜达闲逛,不知不觉就到了晌午,皇上这时才感觉肚子有点饿了。
这时他们来到宿迁的东大街,只觉得随着轻风飘来一阵阵香味,于是顺着香味一路赶去。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝,一看卖的是猪头肉,简直不相信猪头肉会有这么香。他将信将疑地要了一份猪头肉,品尝后才知此店的猪头肉真的不错,当时他就击桌赞叹道:“好吃,好吃,真乃好菜”随之吩咐侍卫叫来店家,问道:“姓什名谁?”店家答道:“客官,小人姓黄名三,人称黄狗。”乾隆大笑,说:“黄狗,好难听的名字,不过你黄狗的猪头肉倒好吃。”
待乾隆皇帝走后,黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上,于是精明的黄三喜不自禁,忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来,以陈兑新,并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”,黄狗猪头肉从此便声名大振,生意兴隆,世代相传。下面就讲讲黄狗猪头肉的制法。
原料:猪头1个约9000克 宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法:
1将猪头治净劈开,除去头骨和淋巴肉,切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻另作它用,取净肉切成大块后,放入清水中泡去血水,再放入沸水锅中焯约10分钟,捞出切成3厘米见方的块。
2净锅上火,放入色拉油烧热,投入姜片、蒜仁爆香后,掺入鲜汤并下入猪头肉块,接着倒入甜油和料酒,烧沸后打去浮沫,放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋,盖上锅盖用旺火烧约15分钟,随后调入精盐和糖色,转小火焖约2小时至汤浓肉烂时,最后调入味精,淋入香油,撒上葱花,即成。
cafe 2006-8-25 15:25
猪头肉:
猪头肉的美味,慨而言之有四:
一是肥。吃猪头肉大半是图它肥,但这种肥有别于其他肉类之肥,是肥中夹瘦、肥而不腻。
二是糯。我至今弄不懂,东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉,火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。
三是香。猪头肉的香,是诱人的,将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等,那四溢的香气,总引得食欲倍增。
四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨,且脆骨又包在肉中,因此,猪头肉的脆是糯而藏脆,别有风味。