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为什么蟹和虾煮熟后会变成红色?

王朝干货·作者佚名  2011-12-15
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蟹和虾的甲壳中有虾红素。经过烧煮后,别的色素都分解了,只有虾红素不怕高温,所以红色就显示出来了。

蝦和蟹的顏色,主要於他們甲殼下面,真皮層中的色素細胞所起的作用。蝦和蟹的甲殼內雖然有各種不同的色素細胞,但是以含有蝦紅素的細胞最多。蝦蟹的色素細胞中含有一種蝦紅素,是屬於類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,但可與不同種類的蛋白質相結合,而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。

經過加熱的蝦蟹,身體中大部分的色素都在高溫下遭到破壞與分解,唯獨蝦紅素沒有遭到破壞。蝦紅素,是屬於類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,但可與不同種類的蛋白質相結合,而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性時,蝦紅素與蛋白質分離,顏色即變為原來的橙紅色,因此蝦蟹煮熟後,外殼會變為紅色。

蝦紅素:就結構而言,蝦紅(青)素是類胡蘿蔔素家族的一員,但是它是存在動物性的海洋生物中如:鮭魚、魚卵、蝦子、螃蟹等煮熟後會呈現橘色的海鮮類食物中,又因為蝦紅素與Beta-胡蘿蔔素頗為相似,因此也有相當程度的抗氧化能力。據科學家研究發現,蝦紅(青)素清除自由基的能力是Beta胡蘿蔔素的10倍;黃體素的200倍;維生素E的550倍。此外,蝦紅(青)素還有一項生理的特性---能通過血腦障壁(Blood Brain Barrier, BBB),直接帶給腦部與中樞神經系統抗氧化益處!所以現在有些健康食品開始主打蝦紅素!

蝦紅素的功能:

1. 天然強抗氧化劑。

2. 調節免疫,預防化學致癌。

3. 增加高密度脂蛋白(HDL),預防動脈硬化等相關疾病。

4. 改善視力。

5. 預防神經性疾病的發生,如老年癡呆症、帕金森氏症。

6. 抵禦紫外線輻射損害。

7. 提高免疫力。

8. 預防傳染病。

9. 消炎。

10. 預防不孕症。

活生生的蝦的外殼都是青綠色的。這種叫做〔蝦青素〕的物質以化合物的形式存在於甲殼動物的外殼,蝦青素本身是橘色,但是與一種叫做〔甲殼菁〕的甲殼蛋白質化合後,呈現出蘭紫色,不過,蝦子煮熟之後,〔甲殼菁〕結構改變,而讓〔蝦青素〕自然釋放出來,因而呈現橘紅色。

蝦及蟹的外骨骼內含有一種橙紅色的色素(還原蝦紅素),是類胡蘿蔔素的一種,這種色素與蛋白質結合後,會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色,當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後,顏色即變回原來的橙紅色,所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色。

參考資料:

http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006050200948

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