■老陈醋、香醋、保宁醋老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的。其特点是色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩。保宁醋色泽黑褐，香而微甜，具有特殊的芳香风味。香醋以糯米为主要原料酿造，以香而微甜，酸而不涩著称。在烹制热菜时，老陈醋和保宁醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中。
■玫瑰米醋玫瑰米醋是以大米为原料酿造而成的与老陈醋等的风味有较大差别。常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。
■白醋白醋有两种，一种是酿造白醋，其特点是无色透明，酸味柔和，清香酸甜；一种是合成食醋，其特点是无色透明，酸味浓烈单一，尖酸刺鼻，口味不柔和，凉拌菜时最好别用。质量报综合报道
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国产醋要迈三道坎
□标准过低制约行业发展□技术落后科研投入不足□整个行业小而散做大做强
十几年前，老李就是出了名的“醋坛子”。可这一两年，喝醋成瘾的老李总有些苦恼：“喝了十几年的醋，怎么越喝越觉得不是原来那个味？有的醋不酸，有的酸得又呛鼻，这究竟是怎么一回事呢？”
与老李相同的是，四川保宁醋有限公司的领导层也有不少苦恼。不过，他们苦恼的是，如何才能使企业做大做强。
“雀巢收购‘太太乐’鸡精一事对我们的触动很大。”该公司品控中心王经理告诉记者，“这至少从一方面说明，鸡精行业的整体发展水平已经超出我们食用醋行业不少了。”
那么，对于食用醋行业而言，制约行业发展的问题究竟出在哪儿？
市场:
食用醋质量参差不齐
“刺鼻的多半是配制醋。”就老李提出的疑问，四川保宁醋有限公司品控中心王经理解释说，尽管国家相关标准已明确规定，在食用醋的标签上必须明确标示出制造工艺，但现在仍有个别商贩利用市民对食用醋知识的缺乏，用生产成本较低的配制醋冒充酿造醋。
据介绍，酿造醋是用大米或糯米为原料，经发酵酿制成醋后，再经压滤、消毒而成，营养丰富，醋香浓郁，气味柔和。而配制醋则是用食用的冰醋酸加水配成的，因为配制醋掺有香精，如果制作工艺不过关，香精味较深，酸气严重，刺激性较强，味浓呛人。
据悉，目前，食用醋行业标准由《食用醋卫生标准》（GB2719—1996）、《酿造食醋》（GB18187—2000）、《配制食醋》（SB10337—2000）三个标准组成。
“这三个标准让醋产品的卫生安全有了保障，但在保证品质上作用却欠缺了些。”中国调味品协会办公室谭主任指出，三个标准中不少指标只是推荐性质的，并不具备强制性，“这是导致食用醋产品质量参差不齐的主要原因。”
行业:
标准过低制约发展
“由于相关标准的不完善，也让食用醋行业的整体发展受到诸多制约。”王经理说。
其实，这个问题早已引起中国酿醋专家和企业的重视。今年6月10日，在全国名醋论坛会上，四川保宁醋公司总经理杨勇提出，食用醋产品标准不完善、生产许可证制度不规范，是制约酿醋行业发展的关键。
谭主任对此观点也表示认同。在接受记者采访时，他说：“国家关于食用醋制定的标准，都是基本标准，门槛比较低。刚开始制定《酿造食醋》和《配制食醋》时，就连配制醋和酿造醋也没有规定要标示出来，而是2003年
才进行修改的。”
闻名全国的四川保宁醋就曾经由于其标准不是强制性的，有过由“香”到“涩”的经历。
据介绍，四川保宁醋有限公司成立于1954年，到1984年形成了阆中保宁醋总厂。王经理告诉记者，“保宁醋有自己的酿造标准，特殊的酿造工艺，要经过蒸煮、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵。只有采用特有的原料和特有的发酵工艺，且必须达到相应的国家标准的产品，才能称为‘保宁醋’。但是由于该标准没有强制性，很多阆中本地醋厂只要达到国家相应标准的都称为保宁醋，让保宁醋品牌受到不小的影响。”
技术落后科研投入不足
我国微生物专家程光胜教授曾经提出，我国目前对食醋的技术分析仍然是空白。“一直都没弄明白为什么制醋要用高粱、糯米、麸皮等为原料？为什么要经过特定长时间的发酵？在这期间，微生物种群发生了哪些变化？以及这些变化对中氨基酸、丙氨酸等有机成分有什么作用？”
对于程教授的观点，王经理表示赞同，他说，“目前食醋生产还靠的是一代代的传、帮、带，靠的是观察和口感，靠的是实践和经验的积累。比如在我们阆中县，除了大一点的工厂采用现代化机械进行生产，绝大多数还是采用传统的生产方式，用缸、坛、桶、锅酿造。这样的生产方式造成产业集中度低，产品不能多元化生产，再加上企业缺乏创新机制、高新技术利用率低等因素，严重制约了四川醋的发展；还有，从事醋科研开发的人员短缺，研发投入极少。90%的醋厂都没有醋科研上的投入。”
尚未形成全国性大企业
“就目前而言，我国食醋企业的分布区域性特别强，基本上没有形成全国性的大企业，整个行业小而散。”谭主任分析认为，只有把行业做大做强，成为企业的坚强靠山，才能具有抵御市场风浪的能力和参与国际竞争的能力。比如，中国的鸡精行业就是一个很好的例子，企业发展历史都不长，但“太太乐”、“豪吉”、“家乐”、“美极”等四个品牌的市场集中占有率很高，很容易就得到国际企业的认同。“值得一提的是，雀巢收购‘太太乐’后，不仅给其带来全球性食品研究与开发的核心力量，还带来了国际上最先进的固体调味品混合技术、灭菌工艺，以及包装设备，使太太乐成为国内最大的调味品生产企业。而有了领军企业，方能促进行业竞争良性循环，带动整个行业快速健康发展。”
■老陈醋、香醋、保宁醋老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的。其特点是色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩。保宁醋色泽黑褐，香而微甜，具有特殊的芳香风味。香醋以糯米为主要原料酿造，以香而微甜，酸而不涩著称。在烹制热菜时，老陈醋和保宁醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中。
■玫瑰米醋玫瑰米醋是以大米为原料酿造而成的与老陈醋等的风味有较大差别。常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。
■白醋白醋有两种，一种是酿造白醋，其特点是无色透明，酸味柔和，清香酸甜；一种是合成食醋，其特点是无色透明，酸味浓烈单一，尖酸刺鼻，口味不柔和，凉拌菜时最好别用。质量报综合报道
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