限制氨基酸是指不完全蛋白质中所缺乏的某种必需氨基酸，只有补充了才能够提高蛋白质效价的那种氨基酸
每种食物蛋白质中所含８种必需氨基酸的含量和比例都不完全一样，如鸡蛋蛋白质中的８种必需氨基酸的含量和比例接近人体蛋白质，它容易被人体利用。营养学家一般把鸡蛋蛋白质作为一种比较理想的蛋白质，往往将其它食物蛋白质和鸡蛋蛋白质中必需氨基酸相比较，将其中缺少得最多的一种氨基酸称为限制氨基酸。由于该食物中这种氨基酸的缺少或不足而使这种食物蛋白质的利用率降低，也就是食物中缺少了某种必需氨基酸而限制了蛋白质被人体的利用。如玉米中既缺色氨酸又缺赖氨酸，但色氨酸缺得更多些，所以色氨酸是玉米蛋白质的第一限制氨基酸，赖氨酸是它的第二限制氨基酸。