经长期储存，在适宜的温度、湿度条件下土豆容易发芽，产生致人中毒的毒素－龙葵素。发芽土豆中毒的临床表现是：潜伏期（食用至出现症状的时期）为数十分钟至数小时；症状为舌、喉麻痹，胃部灼痛、恶心及呕吐等胃肠炎症状，严重者可出现瞳孔散大、耳鸣、兴奋等症状。
预防发芽土豆中毒的措施是：将土豆存放于干燥、阴凉处，发芽后应去皮，并将芽眼周围挖掉，炒熟煮透。发芽面积大、牙眼多（一个土豆上有3个以上牙眼）的应弃食。
参考资料：http://www.xawb.com/gb/news/2005-03/11/content_498219.htm