经长期储存,在适宜的温度、湿度条件下土豆容易发芽,产生致人中毒的毒素-龙葵素。发芽土豆中毒的临床表现是:潜伏期(食用至出现症状的时期)为数十分钟至数小时;症状为舌、喉麻痹,胃部灼痛、恶心及呕吐等胃肠炎症状,严重者可出现瞳孔散大、耳鸣、兴奋等症状。
预防发芽土豆中毒的措施是:将土豆存放于干燥、阴凉处,发芽后应去皮,并将芽眼周围挖掉,炒熟煮透。发芽面积大、牙眼多(一个土豆上有3个以上牙眼)的应弃食。
参考资料:http://www.xawb.com/gb/news/2005-03/11/content_498219.htm