众所周知，环境污染是指有害物质对天气、水质、土壤、食物等环境因素的污染，当污染达到一定程度时，易使人中毒，甚至使人致癌，从而严重威胁到人类的健康。因此，环境污染问题越来越受到关注，那么维生素C对此有何作用呢？
首先，维生素C可以治疗因亚硝酸盐摄入过多引起的慢性中毒。亚硝酸盐来源极其广泛，可以由存在于蔬菜中的硝酸盐转化而来，也可以作为某些鱼肉加工品的发色剂，在食品加工时添放。当亚硝酸盐不慎摄入过多而机体不能及时将其分解时，便会引起中毒。此时大剂量的维生素C作为还原剂可以减轻其中毒症状。
其次，维生素C能够在一定程度上预防肿瘤的发生。众所周知，亚硝胺会导致消化道肿瘤，如食道癌、肝癌等。而维生素C与亚硝酸盐的产物－－仲胺，可阻断亚硝胺在胃内的合成，从而达到控制致癌因子的作用。此外，维生素C亦可促进胶原形成，增强结缔组织，提高人体的免疫功能，从而抑制癌肿的生成和发展。流行病学资料表明，胃癌高发区居民维生素C摄入量明显偏低。人群中的调查也发现癌症的发病率与每日维生素C摄入量成反比