市售牛肉干既贵，而且有的质量也不佳，可自制。方法是：将剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚０．２ ～０．３厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮３０分钟，捞出沥去水分，用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。
牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。现介绍一种新配方和制作方法。
牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
采用卫生检疫合格的牛胴体肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的块。用循环水将肉浸泡24小时，以除去血水减少膻味。将锅内加入生姜、茴香、水（以浸没肉块为准）煮沸后加入肉块保持微沸状态，煮至切开肉中心无血水为止，此过程需要1小时-1.5小时。将肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片，注意应顺着肉纤维的方向切。将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，加盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉，煮开。将肉片放入锅内，开启蒸气阀门大火煮21分钟，小火煮30分钟，煮时不断搅拌，出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。然后采用往复式隧道烘房烘烤，烘烤温度85℃-95℃，时间1小时左右。
