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鱼翅汤怎么做?

2011-12-21 23:44:10  編輯來源:互聯網  简体版  手機版  評論  字體: ||
 
 
  原料:净鱼翅针300克,蟹黄100克,青菜少许,盐,味精,高

  汤料酒,姜,淀粉。

  制法:1、将发发的净鱼翅加葱姜,用高汤蒸制入味备用。

  2、蟹黄入勺放煸炒入味备用。

  3、勺内放底油,葱姜末炝锅,烹入高汤及小料,放鱼翅炖制

  后,勾芡,放入蟹黄。

  风味特色:口味咸鲜,色泽金黄,口感滑爽。鱼翅烹调

  鱼翅的腥味浓厚,虽然经过湿发,但腥味仍然存在,所以在烹制之前,必须要滚煨去腥。散翅要利用葱姜和酒滚煨,而群翅和包翅则用滚姜水的形式。

  散翅的翅针发散,可以直接滚煨,做法以姜葱起锅爆透,再赞厨酒,加进清水将鱼翅的腥味滚了出来。

  群翅和包翅成排形状,为着避免将鱼翅滚至散烂,采用竹笪夹实和扎紧,放进鱼翅当中,以清水慢滚,去却腥味。

  鱼翅腥味去掉,可以正式进行烹制的工作,首要步骤,将鱼翅入味。

  群翅针粗和骨膜肥厚,需要加进配料煲制,方能入味鲜甜。一般做法,选用老鸡、赤肉、云腿、味料、和汤水,与群翅一同煲制,尽使鱼翅吸进配料之鲜味。

  包翅不比群翅名贵,入味无需跟照群翅做法,只用上汤及味料将翅炖至入味便可。

  散翅入味,最为简单,只需加进上汤及味料,稍滚即起。

  经过入味的群翅和包翅,必做扒制,反而散翅入味之后,会作扒制和炒用。

  群翅扒制,定选高汤,作用是加重菜式的食味,因为高汤成分,含有浓厚的肉味,汤液浓缩和鲜甜,要使菜式含丰富浓香的气味,还需加进一些浓炖的云腿汁。

  包翅扒制,汤液随意,有选高汤,也有选上汤,选用高汤者,翅的体形颇大,和翅针较为粗壮的一类。

  散翅扒制,由于翅身入味不足,常会借重配料作为辅味,比如珊瑚扒大散翅,蟹肉扒散翅等。以上各种鱼翅需要入味,才可以烹制成菜,比较特殊,但用作炖汤的包翅和散翅就无需经过入味的处理,这是因为炖制的鱼翅必定配以浓汤和足料,鱼翅炖成,食味自然佳美。

  各种鱼翅菜式特点

  一般的鱼翅,经湿发之后,可分成包翅和散翅两大类,由于两者的形状不同,食法也有很大的差别。

  1.包翅

  1).群翅

  红扒群翅的烹制,是选用极品的包翅作料,由于翅针粗壮,卖相雅观得体被列位满汉华筵的翅食。

  群翅用扒,湿发煲黏,利用姜片滚煨去腥,还需加入上汤、老鸡、云腿、及赤肉(瘦肉),烤至入味,然后再选用高汤和云腿汁扒烩,食味鲜香甜美。加进伴食的熟云腿丝和炒银芽,更是清爽惹味的组合。

  2).红烧包翅

  ....红烧的包翅,名贵度比较红扒群翅略逊,这里跟原料的成本是有着重要的关系,除本身价值比群翅低外,更将烤翅的制法改为炖翅,因为炖翅只加上汤清炖入味,无需其他配料作搭。

  3).原炖鸡煲翅

  原炖鸡煲翅食味,特色是汤浓而翅爽,秘籍是先利用鸡脚、猪皮和云腿骨,熬成浓稠的汤水,然后配鸡和包翅同炖。鸡脚和猪皮煲汤有起胶作用。

  4).时蔬炖包翅

  时蔬配炖包翅,常见的有白菜胆和冬瓜两类,菜式的食味,清而不淡,原因采用高汤而炖,补足食味。

  2.散翅

  1).蟹黄生翅

  散翅烩羹,配用蟹黄,是名贵的食制,蟹黄甘香腴美,配合爽弹的散翅,能发挥出嚼头的滋味。蟹黄扒翅,生拆居多,膏蟹开壳,取出蟹黄,利用滚水浸熟,或油泡浸熟的方法,然后烩制。

  2).蟹肉生翅

  蟹肉烩翅,分外鲜甜,采用新鲜蟹肉,食味最佳蟹以原只滚熟,方能离壳,容易拆出。如采用急冻材料,蟹肉先经泡水擦干,去处腥味。蟹肉烩翅,色泽晶莹洁白,埋芡纯用生粉之外,更加蛋白调配,以增嫩滑。

  3).清汤散翅

  清汤散翅,是翅跟汤上。汤要鲜甜,翅针要稍微粗大,方显派头。散翅煲黏之后,需先加入上汤、葱姜和调味料滚煨,去腥入味,然后上碟。

  4).燕窝烩生翅

  燕窝烩翅,爽滑鲜甜。燕窝湿发之后,用上汤连同发好的鱼翅烩制而成,加上蛋白埋芡,可增嫩滑。

  5).红烧鸡丝翅

  鸡丝烩翅,鲜香纯美,做法分生烩和熟烩两种,熟烩是先将光鸡原只滚熟拆肉,撕成幼丝而烩。生烩则将鸡肉切丝加腌,油泡后烩。

  6).炒桂花翅

  散翅炒制,配合蟹肉、鸡蛋和银芽。散翅炒蛋最重干松.银芽要先炒熟去汁,然后混合各料。炒时炉火要慢,生油续少加入,避免油份过重,影响菜式干松程度。

  7).珊瑚炒散翅

  珊瑚炒散翅的原料,是采用熟蟹黄和熟蟹肉,加入上汤和蛋白同炒,菜式湿糯,至为佳美。

  8).煎琵琶翅

  煎琵琶翅的食制,做法包括蒸、炸、扒烩等过程:先将散翅煲黏,滚煨入味之后,配合蟹肉,云腿茸以及蛋白,放入大型瓷匙羹蒸熟,成琵琶形状,上粉再炸,埋上汤芡而食。食味甘香爽口,略沾汁液,不觉腻喉。蛋白用蒸,且勿过火,以免失却嫩滑的感觉。

  l 潮州大明翅

  材料:

  发好的鱼翅1280克,鸡1只,火腿脚1只,瘦肉及排骨各960克,猪皮480克,绍酒120克,盐、姜、葱、芫荽、胡椒粉、麻油、火腿丝等适量,银芽80克,上汤320克。

  制法:

  1).把鱼翅用清水、绍酒、盐、姜、葱滚5分钟取出,鱼翅放入用竹笪垫底的瓦罐内。

  2).把排骨、瘦肉、猪皮炒香,落绍酒、盐及上汤煮10分钟,倒入瓦罐内,加芫荽、姜、葱、火腿脚,炖5-6小时。

  3).取出排骨、瘦肉和猪皮,再把鸡切开两边,盖在鱼翅上再炖至软滑。

  4).食时取出鸡,加入麻油、胡椒粉调味,撒入火腿丝,跟浙醋、银芽、芫荽上桌。

  水发鱼翅(1050克)、整葱(2根)、姜片(1片)、黄酒(80克)、盐(少许)、味精(少许)、浓汤(1400克)。

  【制作过程】

  一、将鱼翅放在碗里,加水,整葱、姜片,上笼蒸约三小时,以去掉翅的黏液的腥味,并弥补涨发的不足。蒸好后将水倒掉,取出鱼翅,用开水漂一漂。

  二、将鱼翅放入砂锅加浓汤、酒、盐、味精、用温火炖至翅烂汤浓即好。
 
 
 
原料:净鱼翅针300克,蟹黄100克,青菜少许,盐,味精,高 汤料酒,姜,淀粉。 制法:1、将发发的净鱼翅加葱姜,用高汤蒸制入味备用。 2、蟹黄入勺放煸炒入味备用。 3、勺内放底油,葱姜末炝锅,烹入高汤及小料,放鱼翅炖制 后,勾芡,放入蟹黄。 风味特色:口味咸鲜,色泽金黄,口感滑爽。鱼翅烹调 鱼翅的腥味浓厚,虽然经过湿发,但腥味仍然存在,所以在烹制之前,必须要滚煨去腥。散翅要利用葱姜和酒滚煨,而群翅和包翅则用滚姜水的形式。 散翅的翅针发散,可以直接滚煨,做法以姜葱起锅爆透,再赞厨酒,加进清水将鱼翅的腥味滚了出来。 群翅和包翅成排形状,为着避免将鱼翅滚至散烂,采用竹笪夹实和扎紧,放进鱼翅当中,以清水慢滚,去却腥味。 鱼翅腥味去掉,可以正式进行烹制的工作,首要步骤,将鱼翅入味。 群翅针粗和骨膜肥厚,需要加进配料煲制,方能入味鲜甜。一般做法,选用老鸡、赤肉、云腿、味料、和汤水,与群翅一同煲制,尽使鱼翅吸进配料之鲜味。 包翅不比群翅名贵,入味无需跟照群翅做法,只用上汤及味料将翅炖至入味便可。 散翅入味,最为简单,只需加进上汤及味料,稍滚即起。 经过入味的群翅和包翅,必做扒制,反而散翅入味之后,会作扒制和炒用。 群翅扒制,定选高汤,作用是加重菜式的食味,因为高汤成分,含有浓厚的肉味,汤液浓缩和鲜甜,要使菜式含丰富浓香的气味,还需加进一些浓炖的云腿汁。 包翅扒制,汤液随意,有选高汤,也有选上汤,选用高汤者,翅的体形颇大,和翅针较为粗壮的一类。 散翅扒制,由于翅身入味不足,常会借重配料作为辅味,比如珊瑚扒大散翅,蟹肉扒散翅等。以上各种鱼翅需要入味,才可以烹制成菜,比较特殊,但用作炖汤的包翅和散翅就无需经过入味的处理,这是因为炖制的鱼翅必定配以浓汤和足料,鱼翅炖成,食味自然佳美。 各种鱼翅菜式特点 一般的鱼翅,经湿发之后,可分成包翅和散翅两大类,由于两者的形状不同,食法也有很大的差别。 1.包翅 1).群翅 红扒群翅的烹制,是选用极品的包翅作料,由于翅针粗壮,卖相雅观得体被列位满汉华筵的翅食。 群翅用扒,湿发煲黏,利用姜片滚煨去腥,还需加入上汤、老鸡、云腿、及赤肉(瘦肉),烤至入味,然后再选用高汤和云腿汁扒烩,食味鲜香甜美。加进伴食的熟云腿丝和炒银芽,更是清爽惹味的组合。 2).红烧包翅 ....红烧的包翅,名贵度比较红扒群翅略逊,这里跟原料的成本是有着重要的关系,除本身价值比群翅低外,更将烤翅的制法改为炖翅,因为炖翅只加上汤清炖入味,无需其他配料作搭。 3).原炖鸡煲翅 原炖鸡煲翅食味,特色是汤浓而翅爽,秘籍是先利用鸡脚、猪皮和云腿骨,熬成浓稠的汤水,然后配鸡和包翅同炖。鸡脚和猪皮煲汤有起胶作用。 4).时蔬炖包翅 时蔬配炖包翅,常见的有白菜胆和冬瓜两类,菜式的食味,清而不淡,原因采用高汤而炖,补足食味。 2.散翅 1).蟹黄生翅 散翅烩羹,配用蟹黄,是名贵的食制,蟹黄甘香腴美,配合爽弹的散翅,能发挥出嚼头的滋味。蟹黄扒翅,生拆居多,膏蟹开壳,取出蟹黄,利用滚水浸熟,或油泡浸熟的方法,然后烩制。 2).蟹肉生翅 蟹肉烩翅,分外鲜甜,采用新鲜蟹肉,食味最佳蟹以原只滚熟,方能离壳,容易拆出。如采用急冻材料,蟹肉先经泡水擦干,去处腥味。蟹肉烩翅,色泽晶莹洁白,埋芡纯用生粉之外,更加蛋白调配,以增嫩滑。 3).清汤散翅 清汤散翅,是翅跟汤上。汤要鲜甜,翅针要稍微粗大,方显派头。散翅煲黏之后,需先加入上汤、葱姜和调味料滚煨,去腥入味,然后上碟。 4).燕窝烩生翅 燕窝烩翅,爽滑鲜甜。燕窝湿发之后,用上汤连同发好的鱼翅烩制而成,加上蛋白埋芡,可增嫩滑。 5).红烧鸡丝翅 鸡丝烩翅,鲜香纯美,做法分生烩和熟烩两种,熟烩是先将光鸡原只滚熟拆肉,撕成幼丝而烩。生烩则将鸡肉切丝加腌,油泡后烩。 6).炒桂花翅 散翅炒制,配合蟹肉、鸡蛋和银芽。散翅炒蛋最重干松.银芽要先炒熟去汁,然后混合各料。炒时炉火要慢,生油续少加入,避免油份过重,影响菜式干松程度。 7).珊瑚炒散翅 珊瑚炒散翅的原料,是采用熟蟹黄和熟蟹肉,加入上汤和蛋白同炒,菜式湿糯,至为佳美。 8).煎琵琶翅 煎琵琶翅的食制,做法包括蒸、炸、扒烩等过程:先将散翅煲黏,滚煨入味之后,配合蟹肉,云腿茸以及蛋白,放入大型瓷匙羹蒸熟,成琵琶形状,上粉再炸,埋上汤芡而食。食味甘香爽口,略沾汁液,不觉腻喉。蛋白用蒸,且勿过火,以免失却嫩滑的感觉。 l 潮州大明翅 材料: 发好的鱼翅1280克,鸡1只,火腿脚1只,瘦肉及排骨各960克,猪皮480克,绍酒120克,盐、姜、葱、芫荽、胡椒粉、麻油、火腿丝等适量,银芽80克,上汤320克。 制法: 1).把鱼翅用清水、绍酒、盐、姜、葱滚5分钟取出,鱼翅放入用竹笪垫底的瓦罐内。 2).把排骨、瘦肉、猪皮炒香,落绍酒、盐及上汤煮10分钟,倒入瓦罐内,加芫荽、姜、葱、火腿脚,炖5-6小时。 3).取出排骨、瘦肉和猪皮,再把鸡切开两边,盖在鱼翅上再炖至软滑。 4).食时取出鸡,加入麻油、胡椒粉调味,撒入火腿丝,跟浙醋、银芽、芫荽上桌。 水发鱼翅(1050克)、整葱(2根)、姜片(1片)、黄酒(80克)、盐(少许)、味精(少许)、浓汤(1400克)。 【制作过程】 一、将鱼翅放在碗里,加水,整葱、姜片,上笼蒸约三小时,以去掉翅的黏液的腥味,并弥补涨发的不足。蒸好后将水倒掉,取出鱼翅,用开水漂一漂。 二、将鱼翅放入砂锅加浓汤、酒、盐、味精、用温火炖至翅烂汤浓即好。
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