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魚翅湯怎麽做?

2011-12-21 23:44:10  編輯來源:互聯網  简体版  手機版  評論  字體: ||
 
 
  原料:淨魚翅針300克,蟹黃100克,青菜少許,鹽,味精,高

  湯料酒,姜,澱粉。

  制法:1、將發發的淨魚翅加蔥姜,用高湯蒸制入味備用。

  2、蟹黃入勺放煸炒入味備用。

  3、勺內放底油,蔥姜末炝鍋,烹入高湯及小料,放魚翅炖制

  後,勾芡,放入蟹黃。

  風味特色:口味鹹鮮,色澤金黃,口感滑爽。魚翅烹調

  魚翅的腥味濃厚,雖然經過濕發,但腥味仍然存在,所以在烹制之前,必須要滾煨去腥。散翅要利用蔥姜和酒滾煨,而群翅和包翅則用滾姜水的形式。

  散翅的翅針發散,可以直接滾煨,做法以姜蔥起鍋爆透,再贊廚酒,加進清水將魚翅的腥味滾了出來。

  群翅和包翅成排形狀,爲著避免將魚翅滾至散爛,采用竹笪夾實和紮緊,放進魚翅當中,以清水慢滾,去卻腥味。

  魚翅腥味去掉,可以正式進行烹制的工作,首要步驟,將魚翅入味。

  群翅針粗和骨膜肥厚,需要加進配料煲制,方能入味鮮甜。一般做法,選用老雞、赤肉、雲腿、味料、和湯水,與群翅一同煲制,盡使魚翅吸進配料之鮮味。

  包翅不比群翅名貴,入味無需跟照群翅做法,只用上湯及味料將翅炖至入味便可。

  散翅入味,最爲簡單,只需加進上湯及味料,稍滾即起。

  經過入味的群翅和包翅,必做扒制,反而散翅入味之後,會作扒制和炒用。

  群翅扒制,定選高湯,作用是加重菜式的食味,因爲高湯成分,含有濃厚的肉味,湯液濃縮和鮮甜,要使菜式含豐富濃香的氣味,還需加進一些濃炖的雲腿汁。

  包翅扒制,湯液隨意,有選高湯,也有選上湯,選用高湯者,翅的體形頗大,和翅針較爲粗壯的一類。

  散翅扒制,由于翅身入味不足,常會借重配料作爲輔味,比如珊瑚扒大散翅,蟹肉扒散翅等。以上各種魚翅需要入味,才可以烹制成菜,比較特殊,但用作炖湯的包翅和散翅就無需經過入味的處理,這是因爲炖制的魚翅必定配以濃湯和足料,魚翅炖成,食味自然佳美。

  各種魚翅菜式特點

  一般的魚翅,經濕發之後,可分成包翅和散翅兩大類,由于兩者的形狀不同,食法也有很大的差別。

  1.包翅

  1).群翅

  紅扒群翅的烹制,是選用極品的包翅作料,由于翅針粗壯,賣相雅觀得體被列位滿漢華筵的翅食。

  群翅用扒,濕發煲黏,利用姜片滾煨去腥,還需加入上湯、老雞、雲腿、及赤肉(瘦肉),烤至入味,然後再選用高湯和雲腿汁扒燴,食味鮮香甜美。加進伴食的熟雲腿絲和炒銀芽,更是清爽惹味的組合。

  2).紅燒包翅

  ....紅燒的包翅,名貴度比較紅扒群翅略遜,這裏跟原料的成本是有著重要的關系,除本身價值比群翅低外,更將烤翅的制法改爲炖翅,因爲炖翅只加上湯清炖入味,無需其他配料作搭。

  3).原炖雞煲翅

  原炖雞煲翅食味,特色是湯濃而翅爽,秘籍是先利用雞腳、豬皮和雲腿骨,熬成濃稠的湯水,然後配雞和包翅同炖。雞腳和豬皮煲湯有起膠作用。

  4).時蔬炖包翅

  時蔬配炖包翅,常見的有白菜膽和冬瓜兩類,菜式的食味,清而不淡,原因采用高湯而炖,補足食味。

  2.散翅

  1).蟹黃生翅

  散翅燴羹,配用蟹黃,是名貴的食制,蟹黃甘香腴美,配合爽彈的散翅,能發揮出嚼頭的滋味。蟹黃扒翅,生拆居多,膏蟹開殼,取出蟹黃,利用滾水浸熟,或油泡浸熟的方法,然後燴制。

  2).蟹肉生翅

  蟹肉燴翅,分外鮮甜,采用新鮮蟹肉,食味最佳蟹以原只滾熟,方能離殼,容易拆出。如采用急凍材料,蟹肉先經泡水擦幹,去處腥味。蟹肉燴翅,色澤晶瑩潔白,埋芡純用生粉之外,更加蛋白調配,以增嫩滑。

  3).清湯散翅

  清湯散翅,是翅跟湯上。湯要鮮甜,翅針要稍微粗大,方顯派頭。散翅煲黏之後,需先加入上湯、蔥姜和調味料滾煨,去腥入味,然後上碟。

  4).燕窩燴生翅

  燕窩燴翅,爽滑鮮甜。燕窩濕發之後,用上湯連同發好的魚翅燴制而成,加上蛋白埋芡,可增嫩滑。

  5).紅燒雞絲翅

  雞絲燴翅,鮮香純美,做法分生燴和熟燴兩種,熟燴是先將光雞原只滾熟拆肉,撕成幼絲而燴。生燴則將雞肉切絲加腌,油泡後燴。

  6).炒桂花翅

  散翅炒制,配合蟹肉、雞蛋和銀芽。散翅炒蛋最重幹松.銀芽要先炒熟去汁,然後混合各料。炒時爐火要慢,生油續少加入,避免油份過重,影響菜式幹松程度。

  7).珊瑚炒散翅

  珊瑚炒散翅的原料,是采用熟蟹黃和熟蟹肉,加入上湯和蛋白同炒,菜式濕糯,至爲佳美。

  8).煎琵琶翅

  煎琵琶翅的食制,做法包括蒸、炸、扒燴等過程:先將散翅煲黏,滾煨入味之後,配合蟹肉,雲腿茸以及蛋白,放入大型瓷匙羹蒸熟,成琵琶形狀,上粉再炸,埋上湯芡而食。食味甘香爽口,略沾汁液,不覺膩喉。蛋白用蒸,且勿過火,以免失卻嫩滑的感覺。

  l 潮州大明翅

  材料:

  發好的魚翅1280克,雞1只,火腿腳1只,瘦肉及排骨各960克,豬皮480克,紹酒120克,鹽、姜、蔥、芫荽、胡椒粉、麻油、火腿絲等適量,銀芽80克,上湯320克。

  制法:

  1).把魚翅用清水、紹酒、鹽、姜、蔥滾5分鍾取出,魚翅放入用竹笪墊底的瓦罐內。

  2).把排骨、瘦肉、豬皮炒香,落紹酒、鹽及上湯煮10分鍾,倒入瓦罐內,加芫荽、姜、蔥、火腿腳,炖5-6小時。

  3).取出排骨、瘦肉和豬皮,再把雞切開兩邊,蓋在魚翅上再炖至軟滑。

  4).食時取出雞,加入麻油、胡椒粉調味,撒入火腿絲,跟浙醋、銀芽、芫荽上桌。

  水發魚翅(1050克)、整蔥(2根)、姜片(1片)、黃酒(80克)、鹽(少許)、味精(少許)、濃湯(1400克)。

  【制作過程】

  一、將魚翅放在碗裏,加水,整蔥、姜片,上籠蒸約三小時,以去掉翅的黏液的腥味,並彌補漲發的不足。蒸好後將水倒掉,取出魚翅,用開水漂一漂。

  二、將魚翅放入砂鍋加濃湯、酒、鹽、味精、用溫火炖至翅爛湯濃即好。
 
 
 
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