原料：淨魚翅針300克，蟹黃100克，青菜少許，鹽，味精，高
湯料酒，姜，澱粉。
制法：1、將發發的淨魚翅加蔥姜，用高湯蒸制入味備用。
2、蟹黃入勺放煸炒入味備用。
3、勺內放底油，蔥姜末炝鍋，烹入高湯及小料，放魚翅炖制
後，勾芡，放入蟹黃。
風味特色：口味鹹鮮，色澤金黃，口感滑爽。魚翅烹調
魚翅的腥味濃厚，雖然經過濕發，但腥味仍然存在，所以在烹制之前，必須要滾煨去腥。散翅要利用蔥姜和酒滾煨，而群翅和包翅則用滾姜水的形式。
散翅的翅針發散，可以直接滾煨，做法以姜蔥起鍋爆透，再贊廚酒，加進清水將魚翅的腥味滾了出來。
群翅和包翅成排形狀，爲著避免將魚翅滾至散爛，采用竹笪夾實和紮緊，放進魚翅當中，以清水慢滾，去卻腥味。
魚翅腥味去掉，可以正式進行烹制的工作，首要步驟，將魚翅入味。
群翅針粗和骨膜肥厚，需要加進配料煲制，方能入味鮮甜。一般做法，選用老雞、赤肉、雲腿、味料、和湯水，與群翅一同煲制，盡使魚翅吸進配料之鮮味。
包翅不比群翅名貴，入味無需跟照群翅做法，只用上湯及味料將翅炖至入味便可。
散翅入味，最爲簡單，只需加進上湯及味料，稍滾即起。
經過入味的群翅和包翅，必做扒制，反而散翅入味之後，會作扒制和炒用。
群翅扒制，定選高湯，作用是加重菜式的食味，因爲高湯成分，含有濃厚的肉味，湯液濃縮和鮮甜，要使菜式含豐富濃香的氣味，還需加進一些濃炖的雲腿汁。
包翅扒制，湯液隨意，有選高湯，也有選上湯，選用高湯者，翅的體形頗大，和翅針較爲粗壯的一類。
散翅扒制，由于翅身入味不足，常會借重配料作爲輔味，比如珊瑚扒大散翅，蟹肉扒散翅等。以上各種魚翅需要入味，才可以烹制成菜，比較特殊，但用作炖湯的包翅和散翅就無需經過入味的處理，這是因爲炖制的魚翅必定配以濃湯和足料，魚翅炖成，食味自然佳美。
各種魚翅菜式特點
一般的魚翅，經濕發之後，可分成包翅和散翅兩大類，由于兩者的形狀不同，食法也有很大的差別。
1.包翅
1）.群翅
紅扒群翅的烹制，是選用極品的包翅作料，由于翅針粗壯，賣相雅觀得體被列位滿漢華筵的翅食。
群翅用扒，濕發煲黏，利用姜片滾煨去腥，還需加入上湯、老雞、雲腿、及赤肉（瘦肉），烤至入味，然後再選用高湯和雲腿汁扒燴，食味鮮香甜美。加進伴食的熟雲腿絲和炒銀芽，更是清爽惹味的組合。
2）.紅燒包翅
....紅燒的包翅，名貴度比較紅扒群翅略遜，這裏跟原料的成本是有著重要的關系，除本身價值比群翅低外，更將烤翅的制法改爲炖翅，因爲炖翅只加上湯清炖入味，無需其他配料作搭。
3）.原炖雞煲翅
原炖雞煲翅食味，特色是湯濃而翅爽，秘籍是先利用雞腳、豬皮和雲腿骨，熬成濃稠的湯水，然後配雞和包翅同炖。雞腳和豬皮煲湯有起膠作用。
4）.時蔬炖包翅
時蔬配炖包翅，常見的有白菜膽和冬瓜兩類，菜式的食味，清而不淡，原因采用高湯而炖，補足食味。
2.散翅
1）.蟹黃生翅
散翅燴羹，配用蟹黃，是名貴的食制，蟹黃甘香腴美，配合爽彈的散翅，能發揮出嚼頭的滋味。蟹黃扒翅，生拆居多，膏蟹開殼，取出蟹黃，利用滾水浸熟，或油泡浸熟的方法，然後燴制。
2）.蟹肉生翅
蟹肉燴翅，分外鮮甜，采用新鮮蟹肉，食味最佳蟹以原只滾熟，方能離殼，容易拆出。如采用急凍材料，蟹肉先經泡水擦幹，去處腥味。蟹肉燴翅，色澤晶瑩潔白，埋芡純用生粉之外，更加蛋白調配，以增嫩滑。
3）.清湯散翅
清湯散翅，是翅跟湯上。湯要鮮甜，翅針要稍微粗大，方顯派頭。散翅煲黏之後，需先加入上湯、蔥姜和調味料滾煨，去腥入味，然後上碟。
4）.燕窩燴生翅
燕窩燴翅，爽滑鮮甜。燕窩濕發之後，用上湯連同發好的魚翅燴制而成，加上蛋白埋芡，可增嫩滑。
5）.紅燒雞絲翅
雞絲燴翅，鮮香純美，做法分生燴和熟燴兩種，熟燴是先將光雞原只滾熟拆肉，撕成幼絲而燴。生燴則將雞肉切絲加腌，油泡後燴。
6）.炒桂花翅
散翅炒制，配合蟹肉、雞蛋和銀芽。散翅炒蛋最重幹松.銀芽要先炒熟去汁，然後混合各料。炒時爐火要慢，生油續少加入，避免油份過重，影響菜式幹松程度。
7）.珊瑚炒散翅
珊瑚炒散翅的原料，是采用熟蟹黃和熟蟹肉，加入上湯和蛋白同炒，菜式濕糯，至爲佳美。
8）.煎琵琶翅
煎琵琶翅的食制，做法包括蒸、炸、扒燴等過程：先將散翅煲黏，滾煨入味之後，配合蟹肉，雲腿茸以及蛋白，放入大型瓷匙羹蒸熟，成琵琶形狀，上粉再炸，埋上湯芡而食。食味甘香爽口，略沾汁液，不覺膩喉。蛋白用蒸，且勿過火，以免失卻嫩滑的感覺。
l 潮州大明翅
材料：
發好的魚翅1280克，雞1只，火腿腳1只，瘦肉及排骨各960克，豬皮480克，紹酒120克，鹽、姜、蔥、芫荽、胡椒粉、麻油、火腿絲等適量，銀芽80克，上湯320克。
制法：
1）.把魚翅用清水、紹酒、鹽、姜、蔥滾5分鍾取出，魚翅放入用竹笪墊底的瓦罐內。
2）.把排骨、瘦肉、豬皮炒香，落紹酒、鹽及上湯煮10分鍾，倒入瓦罐內，加芫荽、姜、蔥、火腿腳，炖5-6小時。
3）.取出排骨、瘦肉和豬皮，再把雞切開兩邊，蓋在魚翅上再炖至軟滑。
4）.食時取出雞，加入麻油、胡椒粉調味，撒入火腿絲，跟浙醋、銀芽、芫荽上桌。
水發魚翅（１０５０克）、整蔥（２根）、姜片（１片）、黃酒（８０克）、鹽（少許）、味精（少許）、濃湯（１４００克）。
【制作過程】
一、將魚翅放在碗裏，加水，整蔥、姜片，上籠蒸約三小時，以去掉翅的黏液的腥味，並彌補漲發的不足。蒸好後將水倒掉，取出魚翅，用開水漂一漂。
二、將魚翅放入砂鍋加濃湯、酒、鹽、味精、用溫火炖至翅爛湯濃即好。(王朝網路 wangchao.net.cn)
原料：淨魚翅針300克，蟹黃100克，青菜少許，鹽，味精，高
湯料酒，姜，澱粉。
制法：1、將發發的淨魚翅加蔥姜，用高湯蒸制入味備用。
2、蟹黃入勺放煸炒入味備用。
3、勺內放底油，蔥姜末炝鍋，烹入高湯及小料，放魚翅炖制
後，勾芡，放入蟹黃。
風味特色：口味鹹鮮，色澤金黃，口感滑爽。魚翅烹調
魚翅的腥味濃厚，雖然經過濕發，但腥味仍然存在，所以在烹制之前，必須要滾煨去腥。散翅要利用蔥姜和酒滾煨，而群翅和包翅則用滾姜水的形式。
散翅的翅針發散，可以直接滾煨，做法以姜蔥起鍋爆透，再贊廚酒，加進清水將魚翅的腥味滾了出來。
群翅和包翅成排形狀，爲著避免將魚翅滾至散爛，采用竹笪夾實和紮緊，放進魚翅當中，以清水慢滾，去卻腥味。
魚翅腥味去掉，可以正式進行烹制的工作，首要步驟，將魚翅入味。
群翅針粗和骨膜肥厚，需要加進配料煲制，方能入味鮮甜。一般做法，選用老雞、赤肉、雲腿、味料、和湯水，與群翅一同煲制，盡使魚翅吸進配料之鮮味。
包翅不比群翅名貴，入味無需跟照群翅做法，只用上湯及味料將翅炖至入味便可。
散翅入味，最爲簡單，只需加進上湯及味料，稍滾即起。
經過入味的群翅和包翅，必做扒制，反而散翅入味之後，會作扒制和炒用。
群翅扒制，定選高湯，作用是加重菜式的食味，因爲高湯成分，含有濃厚的肉味，湯液濃縮和鮮甜，要使菜式含豐富濃香的氣味，還需加進一些濃炖的雲腿汁。
包翅扒制，湯液隨意，有選高湯，也有選上湯，選用高湯者，翅的體形頗大，和翅針較爲粗壯的一類。
散翅扒制，由于翅身入味不足，常會借重配料作爲輔味，比如珊瑚扒大散翅，蟹肉扒散翅等。以上各種魚翅需要入味，才可以烹制成菜，比較特殊，但用作炖湯的包翅和散翅就無需經過入味的處理，這是因爲炖制的魚翅必定配以濃湯和足料，魚翅炖成，食味自然佳美。
各種魚翅菜式特點
一般的魚翅，經濕發之後，可分成包翅和散翅兩大類，由于兩者的形狀不同，食法也有很大的差別。
1.包翅
1）.群翅
紅扒群翅的烹制，是選用極品的包翅作料，由于翅針粗壯，賣相雅觀得體被列位滿漢華筵的翅食。
群翅用扒，濕發煲黏，利用姜片滾煨去腥，還需加入上湯、老雞、雲腿、及赤肉（瘦肉），烤至入味，然後再選用高湯和雲腿汁扒燴，食味鮮香甜美。加進伴食的熟雲腿絲和炒銀芽，更是清爽惹味的組合。
2）.紅燒包翅
....紅燒的包翅，名貴度比較紅扒群翅略遜，這裏跟原料的成本是有著重要的關系，除本身價值比群翅低外，更將烤翅的制法改爲炖翅，因爲炖翅只加上湯清炖入味，無需其他配料作搭。
3）.原炖雞煲翅
原炖雞煲翅食味，特色是湯濃而翅爽，秘籍是先利用雞腳、豬皮和雲腿骨，熬成濃稠的湯水，然後配雞和包翅同炖。雞腳和豬皮煲湯有起膠作用。
4）.時蔬炖包翅
時蔬配炖包翅，常見的有白菜膽和冬瓜兩類，菜式的食味，清而不淡，原因采用高湯而炖，補足食味。
2.散翅
1）.蟹黃生翅
散翅燴羹，配用蟹黃，是名貴的食制，蟹黃甘香腴美，配合爽彈的散翅，能發揮出嚼頭的滋味。蟹黃扒翅，生拆居多，膏蟹開殼，取出蟹黃，利用滾水浸熟，或油泡浸熟的方法，然後燴制。
2）.蟹肉生翅
蟹肉燴翅，分外鮮甜，采用新鮮蟹肉，食味最佳蟹以原只滾熟，方能離殼，容易拆出。如采用急凍材料，蟹肉先經泡水擦幹，去處腥味。蟹肉燴翅，色澤晶瑩潔白，埋芡純用生粉之外，更加蛋白調配，以增嫩滑。
3）.清湯散翅
清湯散翅，是翅跟湯上。湯要鮮甜，翅針要稍微粗大，方顯派頭。散翅煲黏之後，需先加入上湯、蔥姜和調味料滾煨，去腥入味，然後上碟。
4）.燕窩燴生翅
燕窩燴翅，爽滑鮮甜。燕窩濕發之後，用上湯連同發好的魚翅燴制而成，加上蛋白埋芡，可增嫩滑。
5）.紅燒雞絲翅
雞絲燴翅，鮮香純美，做法分生燴和熟燴兩種，熟燴是先將光雞原只滾熟拆肉，撕成幼絲而燴。生燴則將雞肉切絲加腌，油泡後燴。
6）.炒桂花翅
散翅炒制，配合蟹肉、雞蛋和銀芽。散翅炒蛋最重幹松.銀芽要先炒熟去汁，然後混合各料。炒時爐火要慢，生油續少加入，避免油份過重，影響菜式幹松程度。
7）.珊瑚炒散翅
珊瑚炒散翅的原料，是采用熟蟹黃和熟蟹肉，加入上湯和蛋白同炒，菜式濕糯，至爲佳美。
8）.煎琵琶翅
煎琵琶翅的食制，做法包括蒸、炸、扒燴等過程：先將散翅煲黏，滾煨入味之後，配合蟹肉，雲腿茸以及蛋白，放入大型瓷匙羹蒸熟，成琵琶形狀，上粉再炸，埋上湯芡而食。食味甘香爽口，略沾汁液，不覺膩喉。蛋白用蒸，且勿過火，以免失卻嫩滑的感覺。
l 潮州大明翅
材料：
發好的魚翅1280克，雞1只，火腿腳1只，瘦肉及排骨各960克，豬皮480克，紹酒120克，鹽、姜、蔥、芫荽、胡椒粉、麻油、火腿絲等適量，銀芽80克，上湯320克。
制法：
1）.把魚翅用清水、紹酒、鹽、姜、蔥滾5分鍾取出，魚翅放入用竹笪墊底的瓦罐內。
2）.把排骨、瘦肉、豬皮炒香，落紹酒、鹽及上湯煮10分鍾，倒入瓦罐內，加芫荽、姜、蔥、火腿腳，炖5-6小時。
3）.取出排骨、瘦肉和豬皮，再把雞切開兩邊，蓋在魚翅上再炖至軟滑。
4）.食時取出雞，加入麻油、胡椒粉調味，撒入火腿絲，跟浙醋、銀芽、芫荽上桌。
水發魚翅（１０５０克）、整蔥（２根）、姜片（１片）、黃酒（８０克）、鹽（少許）、味精（少許）、濃湯（１４００克）。
【制作過程】
一、將魚翅放在碗裏，加水，整蔥、姜片，上籠蒸約三小時，以去掉翅的黏液的腥味，並彌補漲發的不足。蒸好後將水倒掉，取出魚翅，用開水漂一漂。
二、將魚翅放入砂鍋加濃湯、酒、鹽、味精、用溫火炖至翅爛湯濃即好。
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