美食：晒鱼干的步骤和调味料
一、加工的工艺流程
原料鱼→三去（去鳞、去内脏、去头）→开片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片（生干片）→烘烤→滚压拉松→检验→称量→包装（成品）。
二、操作要点
1．原料的选用：用来加工淡水鱼调味鱼干片的原料鱼，一般有鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等，调味鱼干片的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响，即原料鱼新鲜，可制得味美质优的鱼干片，因此，应选用捕获鲜的或冷冻淡水鱼为原料。要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧有弹性，原料鱼的大小一般选用0.5千克以上的鱼。
2.原料处理：先将鱼去鳞片，然后用刀切去鱼体上的鳍，沿胸鳍根部切去头部。自胸部切口拉出雌鱼的内脏，用于摘除卵巢，以备加工成鱼子。接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起去鳃、开腹、去内脏、去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜。
3．开片：开片刀用扁薄狭长的尖刀，刀口锋利，一般由头肩部下刀连皮开下薄片，沿着脊排骨刺上层层开片（腹部肉不开）（肉片厚2毫米），留下大骨刺，供作他用。
4、检片：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出，保持鱼片洁净。
5．漂洗：淡水鱼片含血液多，必需漂洗，漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的漂洗法是将鱼片装入篾箩内，再把箩浸入擦洗槽内，用循环水反复漂洗干净。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，用空气压缩机通气使其激烈翻滚，洗净血污，漂洗的鱼片洁白有光，肉质较好。然后捞出沥水。
6、调味：调味液的配方为，水100份、白糖70-80份、精盐20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好调味液后，将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍。以鱼片100千克，加入调味液15升为宜。加入调味液腌渍渗透时间为30-60分钟，并常翻拌，调味温度为15℃左右，不高于20℃。要使调味液充分均匀渗透。
7．摊片：将调味腌渍后的鱼片，摊在烘帘或尼龙网上，摆放时，片与片之间距要紧密，片张要整齐抹平，再把鱼片（大小片及碎片配合）摆放，如鱼片3-4片相接，鱼肉纤维纹要基本相似，使鱼片成型平整美观。
8、烘干：采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜，烘至半干时将其移至烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再移入烘道中干燥达规定要求。
9、揭片：将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生鱼片。
10、烘烤：将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，经1-2分钟烘烤，温度180℃为宜，注意烘烤前将生片喷洒适量的水，以防鱼片烤焦。
11．碾压拉松：烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向（即横向碾压才可拉松，一般需经二次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。
12、检验：拉松后的调味鱼干片，用人工揭去鱼皮，检出剩留骨刺（细骨已脆可不除），再行称量包装，每袋净装鱼片8克，用聚乙烯食品袋小包装。制品水分以18-20%宜，口感好。
13．成品率：鲜鱼7-8千g制得成品1千克。茶油鱼干
绍兴素有鱼米之乡之称，有九大淡水鱼基地，如##湖、青甸湖、洞盘江、猪头江、瓜渚湖、白塔洋、鉴湖扇面江、娄宫江、漓渚江等，民谣有“##虽然大，‘瓜子’吞不下；洞盘虽然大，猪头装不下”的说法，可见江河湖泊一个胜似一个，年产鱼都在万担以上。由于大江大河多，除养殖鳙、鲢、扁、草等常规鱼种外，还盛产鲫、鳜、鳗、鲤、鳝等花色鱼，其外还有一种青鱼，俗名“螺蛳青”，以食螺蛳出名。体大肉厚，成长迅速，最大的可达七八十斤，一般的也可达二三十斤。制作茶油鱼干，以螺蛳青最为理想。
选取二三十斤的螺蛳青，剖肚，去其内脏，洗净、晾干，用芒硝和食盐擦鱼身，盛于盐鱼大缸的，压以大石，五天后翻面，仍加压石，十天左右起缸，或晒或烘，微干时涂上茶油，晾于通风处，待其“风干”。此时的鱼干，色泽红润，状如火腿肉。这种茶油鱼干，耐贮藏，经久不坏。食用时斩成块，喷上白酒，放在蒸笼里蒸熟，肉味松软，具有茶油清香，为下酒之佳肴。
绍兴各地的鱼场都有鱼干炮制，而解放前，县西桥的华泰、德和、新河弄口的裕和、上大路的同裕和等著名食品商店以及一一心、兰香馆、凤凰楼等大酒楼，都有精制茶油鱼干应市，为绍兴士民馈赠至爱亲朋的高档礼品，也为大户人家的家庭常备菜肴之一。目前绍兴解放路上的兰香馆、同心楼、荣禄春、沈永和、朝阳饭店等已恢复制作。
其生产工艺流程：鲜活草鱼---去鳞---剖杀---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---调味(醉制)---计量包装---真空封口---杀菌---保温---包装---入库。
其生产要点：鲜活草鱼要求使用未受污染区域养殖的活草鱼，以1．5千克~3．0千克最适合。过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多；过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看，干燥调味等操作难度加大，鱼干储藏过程中容易腐败。
去鳞采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。
剖杀从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着。去头，从背部无肉处切下，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。
清洗去除内脏及杂物，用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。
腌制以鱼体重量15％～20％的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，一般腌制时间为12小时以上。腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，防止微生物的大量繁殖，腌池表面加盖防杂物等进入。
清洗腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。
干燥冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后鱼体水分控制在35％左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于-18℃下的冷库里。
切段干燥后的鱼干按包装规格进行切段，要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品外观、形状都会比较美观。
调味(醉制)调味过程中,车间温度应控制在20℃以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，摆放于调味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。
计量包装根据产品规格重新进行切块，精确计量，包装要求形状完整，搭配均匀。
杀菌采用高温、高压杀菌，反压冷却。
保温、包装、入库进行晾干后使杀菌后包装袋外面水汽蒸发，保温7天，进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。
选取二三十斤的螺蛳青，剖肚，去其内脏，洗净、晾干，用芒硝和食盐擦鱼身，盛于盐鱼大缸的，压以大石，五天后翻面，仍加压石，十天左右起缸，或晒或烘，微干时涂上茶油，晾于通风处，待其“风干”。此时的鱼干，色泽红润，状如火腿肉。这种茶油鱼干，耐贮藏，经久不坏。食用时斩成块，喷上白酒，放在蒸笼里蒸熟，肉味松软，具有茶油清香，为下酒之佳肴。
