禽肉类食品主要是以鲜、冻禽为主要原料，经选料、修整、调味、成型、熟化（或不熟化）、包装等工艺制成的食品，禽肉类食品按加工方法可分为以下几类：
(1) 腌腊肉制品：是将禽类生制品用盐和硝经过一定时间的腌渍和修整而制成的一种腌制品，如板鸭、咸鸭等。该类产品属于生制品，需进一步熟制后才能食用。
(2) 酱卤肉制品：是将禽类生制品和各种配料一同放在锅内烧煮而制成的熟肉制品，其中有酱烧、酱汁、卤等工艺，如酱鸭、盐水鸭等。
(3) 熏烧烤肉制品：是将禽类生制品经过加工整理，加入各种配料后用烤炉制成的，成品呈现外焦里嫩，别具风味，如广东的烤鸭、烤鸡翅等。
(4) 熏煮肠类制品：将禽类生制品腌制后绞碎，加入各种调料和淀粉混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮制、烟熏、干燥等工序制成的熟肉制品。一般需低温保存。如烤鸡肠等。