世界上据说有2，000种甚至高达4，000种的奶酪。一般人当然无法知道每一种，不过我们最起码也应该知道最具代表性的。在众多不同味道的奶酪里面，可从八种奶酪里衍生出来：第一种是新鲜的奶酪，第二种是半硬度的奶酪，第三种是硬奶酪，第四种是白霉奶酪，第五种是蓝霉奶酪，第六种是洗浸奶酪，第七种是山羊奶酪，第八种是加工奶酪。1、新鲜的奶酪(Fresh Type)新鲜奶酪，顾名思义，就是指未经过酝酿的过程，刚刚做好而且还有浓浓的奶香的奶酪。因为其“新鲜“，所以品尝的有效期间也很短，为保证食用质量，还是趁早享用。2、半硬度奶酪(Semi-hard)质地有弹性，气味温和，直接吃能尝出它浑然天成的美味，同时因为它极易溶解，所以用来入菜也是最佳的选择。制作特征是先使原乳凝固后，切碎促使水分分离。填到模型内，强力加压，便形成了较硬的组织。3、硬奶酪(Hard Cheese)是所有奶酪中最硬的，水分比半硬度奶酪更少，每个约重20-30公斤。因其熟成的时间长，质地又硬，故能够长时间的保存。制作时先将乳汁凝结再切成细小颗粒，一边加热一边搅拌，使水分排出，这种加热过程也正是硬奶酪的最大特征。搅拌后装填到模型内，再加压形成坚硬的组织。一般熟成期至少半年，有些则需要两年以上。中途需要反复翻转，擦拭表面，静待奶酪酝酿出馥郁的风味。4、白霉奶酪这是一种表面覆盖着一层白色霉菌的软质奶酪。最出名的是“卡门伯特奶酪”，其制作方式是将牛奶凝结成酸奶状，盛起剁碎放到模型中。将水分榨干，压成结实的豆腐形状之后，用喷雾器将霉菌的孢子喷洒在表面。大概4～5天后，整个奶酪就被白色的长毛包围了。白霉会使奶酪口感滑溜、柔软，并能将蛋白质分解成氨基酸，为奶酪增添甘美的味道。5、蓝霉奶酪(Blue Cheese)又叫“蓝纹奶酪”、“青霉奶酪”，是利用青霉的繁殖，从内侧酝酿出独特的风味。在切口处可以看到类似大理石纹理的青色霉菌。特征是盐味浓，具有极个性化刺激辛辣的风味。世界上知名的蓝霉奶酪分别是意大利的戈尔根佐拉奶酪、英国的提斯尔顿奶酪和法国的洛克福尔奶酪。6、洗浸奶酪(Wash Type)在奶酪熟成的过程中，在其表面植入特殊的微生物后，制造者会用当地出产的酒、白兰地或是盐水加以“擦洗”，这就是“洗浸奶酪”。这种奶酪特征在于馥郁的香气与浓稠醇厚的口感，所以也经常在进餐的最后，以甜点的形式来品尝。在大啖口味浓厚的肉类料理时，所搭配的含有高酒精成分的优质美酒，非常适宜和这类洗浸奶酪一起品尝。7、山羊奶酪用山羊乳制成的奶酪，在法文中统称“歇布尔(Chevre)”，山羊奶酪的历史可以追溯到发源的时代，远比牛乳制品更为悠久。在外型上有扁平圆形、馒头形、金字塔形、梯形、圆筒型等等。其气味清淡，独特的香味并布明显。表面撒上炭粉的类型，外表上令人有抗拒感，但是口感却非常清淡，入口后几乎可以感觉到奶酪在舌尖徐徐融化。8、加工奶酪加工奶酪則是将几种天然奶酪打碎、加热溶解，再冷却凝固，它们最大的不同，是天然奶酪中的乳酸菌是活的，而加工奶酪中的乳酸菌是死的；加工奶酪的水份较高，营养略为稀释，而磷质的含量较高(加工过程会加入磷酸盐)，优点是品质稳定﹑易保存，也由于气味已在加工过程中散失，口感上比较汘有一般人所畏惧的臭味。
新鲜奶酪 由奶加奶油制成。由于沥干程度很低，这种奶酪含水分很大，口感柔软 。通常是涂抹或用勺舀着吃，必须冷藏保存。 软质奶酪 通常是严格按照上述过程（从凝固至成熟）制作的。其成熟期持续2星期至3个月。如：Camembert, Brie. 蓝纹奶酪 这种奶酪中含有一些有益于人体的霉菌使它呈现出绿色或蓝色的纹路，这也是它名字的由来。成熟期持续4-6个月。 硬质奶酪 与软质奶酪的区别是，它们在沥干过程中经过了严格的挤压排水，而且要经过2至3个月甚至一年的成熟期。如：Emmental, Cheddar. 重制奶酪 以一种或几种奶酪为基础再加工而成的。将不同种类的奶酪按不同比例混合可以不同口味的传统型重制奶酪，同时也可适当地加入某些添加剂使它具有特殊的味道（如辣味奶酪，火腿味，核桃味…）这种奶酪保存时间较长。 羊奶奶酪 至少需要加入50%羊奶制作成的奶酪。