备料:茄子;葱丝;片或拍碎;味精,盐,糖,酱油,米醋,水淀粉,做法:1.选圆茄子,去皮切厚片,约两公分;正反交叉斜花刀,吃刀三分之二.勿断.2.置平锅,中小火略烤,去水分,勤翻至面略黄焦;可用扁铲略施压加快出水.3.炒勺温油下料.勤翻,待水分充分烧出变软.4,水淀粉加味精,盐,糖,酱油,米醋少许兑好薄芡入锅.5.大火放葱丝翻炒两下,放蒜片出锅.关键:茄子中水分充分烧出且不能糊;糖酱油的比例合适;水淀粉薄厚适量;其他:一般单位食堂做法是将茄子蒸软,为省油.也有不勾芡的做法,但酱油可少放或不放,油要充足.即"过油茄子"如在第4步后加入事先煸好的肉片,则为"肉片烧茄子"操作注意:凡勾芡类,锅离火(或小火)入汁,待裹匀后,再大火紧汁.否则,淀粉遇大火即凝,芡,料分离均,厚芡尤为注意.创新实验:1,可撒少许青蒜末或蒜苗末,可增色.2.油烧茄子时,放入小半个西红柿一试,不知是否喜欢.(醋免)