一、梅果选择：梅果的选择最重要,一般以6分熟的青果最适宜,因低于6分熟则果实较硬,但果肉较少且苦涩味及酸度较高,高于6分熟者虽然果实较大、果肉多、苦涩味及酸度低但硬度较差,因此适当的成熟度是制作脆梅成功与否的最大关键因子。一般而言,以清明节前采收的青梅较适宜。青梅果实如有病虫害、损伤腐烂、果实过小、果形畸形等均须加以捡除。青梅必须于当天采收后就立刻进行加工以避免青梅软化,因梅果本身会自行自家呼吸及消化作用使组织软化。 二、盐及糖的选择：青梅揉盐之目的系使青梅果实附有腊质之毛皮擦伤且外皮细毛断裂形成破损及孔洞,使果实表皮之苦涩味流出,并且有利于苦涩成分的漂洗流失及糖渍时糖液的渗透,但搓盐亦使盐巴中的钠及氯在短时间内渗透到梅的内层而果实中的钙镁反被溶出,使果实组织之坚硬性及咀嚼性下降。一般而言,如用辘梅机或木绞桶进行搓揉青梅时可选用粗盐,但如用手搓揉青梅则以细盐为佳,因粗盐不易操作且不易溶解。糖渍青梅之糖类,可选用特级白砂糖或二砂,特级白砂糖可使脆梅的颜色保持翠绿较佳,二砂虽使脆梅颜色变黄较差,但风味较佳。
脆梅准备材料－青梅（约5~6分熟） 10斤(6000g)糖 8斤(4800g)盐 1斤( 600g)使用用具－水桶 砧板 玻璃容器 洗衣袋做法－1.将青梅和盐(1斤)搓揉破坏表皮后，将梅子轻拍裂出一缺口，再将所有的盐、梅子倒入桶中注水，液面超过梅子浸渍8-10小时。2.以流水漂水6小时，捞起置入洗衣袋中，放入脱水机中脱水3分钟。3.取2斤糖加3斤水煮成糖液后放凉后加入脱完水的梅子中，浸泡1日。后将青梅捞起置入洗衣袋中，放入脱水机中脱水3分钟。4.取2斤糖加4斤水煮成糖液后放凉后加入脱完水的梅子中，浸泡1日。将浸泡糖液倒掉。5.取4斤糖加5斤水煮成糖液后放凉后倒入梅子中，浸泡2日。即可食用。6.梅子置入冰箱密封冷藏，不但口感更好且更可延长保鲜时间。[江湖一点诀 脆梅制作时青梅之选用以 6分熟最为恰当，此时青梅不论脆度、嚼感皆属上乘。如浸渍过程中糖水及脆梅出现发酵现象 ,千万保持冷静 ,只要将浸渍糖液倒出另外加入 2斤糖加热至沸腾 3分钟,待糖水冷却后重新加入浸渍 ,再确实冷藏即可。