香酥鲫鱼怎样做?

王朝干货·作者佚名  2011-12-16
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香酥鲫鱼原料配方 鲜小鲫鱼(以长10厘米的小鲫鱼为好)2.5千克 猪骨(垫锅底用)500克 香油300克 酱油300克 醋300克 料酒300克 白糖250克 冰糖末150克 五香粉7.5克 桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料等共15克 姜30克 葱1500克 糖色50克制作方法 1.去掉鲫鱼的鳞、鳃,从鳃部顺着鱼腹剖开小口,取出内脏(不要弄破苦胆),清水洗净;葱切成长10厘米的段,姜拍松、切片;醋、料酒和酱油三样液体调料放碗内混合,成为“调料水”。2.在锅内先铺一层猪骨,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料,最后分层码鱼。码第一层鱼时,鱼头朝锅边,鱼尾向锅心,一个一个地码成圆圈,形似菊花,撒上五香粉;码第二层时,在中间码成一排,遮住小孔,也撒上五香粉。如此一层一层地码好后,再码上葱段,成菊花形。最后,将白糖、冰糖末撒在葱段之间,均匀地浇上香油、糖色,再加入一部分“调料水”,将锅架在火上。3.旺火烧开,盖上一个比锅略小的瓷盘,压住鱼身,移到小火上焖。焖时,汤汁要保持微沸,瓷盘周围也要向外冒汤,如见汤汁减少不上冒时,继续加入余下的“调料水”,加大火力烧沸,然后改用小火。照此办法,一直把全部“调料水”加完,停火。4.焖约4~5小时,经过长时间加热和醋的作用,鱼肉鱼骨鱼刺完全变酥,此时拿掉瓷盘,晾上一夜或10多个小时,先取出葱,再慢慢地取鱼。由于鱼肉酥透,极易破碎,所以取鱼动作要轻要快,干净利索,把鱼分别码入盘中,上面加少许葱末,淋上原汤即成。产品特点 肉肥细嫩,刺骨皆酥,味极鲜美。

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