外观鉴别 新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不黏手，肉汁透明。次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；脂肪呈粉红色；肉切面暗紫色、平切面有淡黄色或粉红色液体；因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡。健康猪的放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5厘米～1厘米左右的血液浸润；脂肪呈白色或浅白色；肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出；放血良好，血管中残留极少。 气味鉴别 次鲜猪肉表面有轻微氨味、酸味或酸霉味；变质猪肉无论是表面还是深层均有血腥味、屎臊味、腐败味及异香味。 弹性鉴别 新鲜猪肉：用手指压凹陷后会立即复原，肉面无黏液感。变质猪肉：指压后凹陷不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显黏液感。