买些肺片.夫妻两个一起做就可以了
牛肉………………10斤 花椒……………2两 花生米…………0.5斤>A<
菜油………………1斤 豆豉……………0.5斤 葱头………………3两xg
牛杂………………适量 芝麻………………3两 干海椒……………4两'fH{!
德阳酱油………2.5斤 芹莱花……………3两n
1. 加工牛肉和牛杂:①将10斤牛肉洗净后开成约1斤重、2寸厚的小块,用花椒末5钱、八角3钱、肉桂4钱、硝水2两、食盐0.5斤调匀,涂遍每块牛肉。10分钟后放置锅内掺水淹过,用猛火煮开。撇掉血沫,将肉和香料捞起,另在清水中加八角2钱、花椒3钱、肉佳3钱、食盐6两与肉同煮。水开后加捞糟汁2两、红豆腐乳水3两、葱头l束,煮个半小时后,用文火煨半小时,然后再用武火烧开,15分钟后将肉捞起晾干。再将原汁加胡椒末2两、味精2钱、德阳酱油0.5斤,烧开约10分钟,舀入盆内,即成卤水。du$,o3
②用生石灰0.5斤溶解于1斤水中,放入干层肚肉,用手搓揉,把千层肚内的粗黑皮搓掉,再浸入水内,用刀刮去余皮,然后用清水漂20分钟,放入锅内烧开,15分钟后捞出来。9u|e9
牛肚子先用生石灰水洗净,再用水煮后撕去蒙皮膜,然后再煮1小时。将牛头皮和牛蹄烧掉毛,再用滚开水烫约10分钟,捞起用刮刀刮去角质,蹄子要取出蹄筋,用猛火煮1小时,f/mc
再用文火炬5小时即可。牛舌只需煮1小时,刮去舌上的租皮,牛心和肺先用刀划开,洗净血水后用清水冲洗,煮1小时左右。Z|z6
⑧将煮好的牛肉横切成片,宽约7分、长1.2寸;千层肚用飘刀抹斜切成1.4寸的条片;肚子用片刀片成宽8分、长1.2寸的片;头皮先开成条子,再片成薄如纸可以照得见亮的宽8分、长1.2寸的片;蹄筋要按着筋路顺切;舌子要横切;心肺用切刀切成宽7分、长l寸的片。L@.kH
2. 配料调料:①花椒2两用文火炕酥,研成末。②白芝麻3两炕至芽黄色,用碓窝稍舂一下。⑧生花生米0.5斤用食盐炒酥,去掉衣,碾成小颗粒。④鲜红海椒4两加少许菜油在锅内炕酥,轧成面。 ⑤菜油1斤炼熟,投入八角2钱和适量的整花椒,约10分钟捞起。再将制成的海椒面投入锅内,然后舀入油缸,加德阳酱油2两搅匀。⑥将德阳酱油2.5斤、豆豉0.5斤用水熬化,滤渣,倒入卤水里。⑦芹菜3两切成颗粒成细花状,无芹菜则用葱头3两切成颗粒状备用。S~H
3. 拌法:每份都要有牛肉和各种牛杂。先把芹菜花放在碗底,然后把牛肉与牛杂铺在上面,将卤水、红油椒淋入,再将制好的花生仁、.芝麻、花椒撤在上面即可食用。可食用。F8gh}
夫妻肺片
五十多年前,有郭朝华、张田正夫妻二人,以制售麻辣牛肉肺片为业,所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香,细嫩化渣。
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原料:
牛肉,牛杂(肚梁,心舌,干层肚,头皮),盐炒花生仁,卤水,酱油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川盐,白酒辣椒油。
制法:
将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成 500克重的块;
将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用;
将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;
将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
做法二
l主料和辅料---鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)及老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生末、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。
制作技艺---1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块,和牛杂一起放入锅内,加清水刚好淹过牛肉,用旺火煮沸,并不断去沫。见肉呈现白红色,滗去汤水。牛肉、牛杂仍放在锅中,放入老卤水,放进香包料(将花椒、肉桂、八角用无色棉布扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右。旺火煮沸,约30分钟,改用小火继续烧1个半小时。煮至牛肉牛杂酥而不烂时,捞出晾凉。
2、卤汁用旺火煮沸,约10分钟后,取一只碗舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分成若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。