海鲜包括鱼贝类、虾蟹类、头足类（章鱼、鱿鱼等），概属水中动物，其身体组织结构较陆地上动物细致且脆弱，一旦因外来因素造成躯体受伤或保存不当时，细菌（水中或空气中）便会很快侵入体内，加上海鲜类的体表，或多或少会分泌某种粘液，更助长了细菌的繁殖速度，导致海鲜类的快速变质、腐坏。海鲜类一旦腐坏不新鲜，只要在烹煮过程稍不小心或烹煮不完全，轻者引起上吐下泻的食物中毒，重者可能造成死亡（如食用含有麻痹性毒素之河豚、西施舌等）。
挑选新鲜海产的三大要领
购买鱼虾海鲜时，必须“动眼、动手、动鼻”，买到不新鲜的水产海鲜，轻者只是影响美味，严重者可能引起食物中毒，故必须谨慎。
1、动眼 仔细看看鱼眼，眼睛呈透明无混浊状，表示新鲜度高。其次再看看鱼鳃是否紧贴，不易脱落，鱼表面是否有光泽。虾壳也应与虾肉紧贴，若很容易就剥下，表示不新鲜。
2、动手 用手按按鱼肉，若肉质坚实有弹性，按下去不会深陷下去，即表示鱼肉新鲜。再摸摸看鱼表面有无粘液，无粘液表示鲜度高。
3、动鼻 用鼻子闻闻，如果是一阵鱼虾特有的鲜味，表示很新鲜。反之，若有腥臭腐败味则应避免购买。
魚 類 ：魚 的 眼 球 凸 起 透 明 ， 黑 白 分 明 、 魚 鰓 鮮 紅 整 潔 ； 魚 的 顏 色 有 光 澤 ， 沒 有 變 色 ； 鱗 應 完 整 無 缺 ，緊 貼 魚 身 ， 肉 身 有 彈 性 ； 除 魚 腥 味 外 ， 不 應 帶 其 它 異 味 。
蝦 類 ： 蝦 頭 與 蝦 身 要 緊 密 連 接 ， 色 澤 透 明 ， 外 殼 光 滑 ； 蝦 肉 應 堅 實 富 彈 性 ； 如 外 觀 看 不 出 異 狀 ， 但 蝦 身 已 全 變 黑 或 頭 腹 斷 裂 時 ， 表 示 含 有 防 腐 劑 ， 不 可 購 買 。
蟹 類 ：當 然 要 挑 生 猛 活 潑 的 ， 按 壓 蟹 蓋 ， 輕 捏 近 蟹 肚 的 蟹 螃 ， 可 分 辨 肉 質 的 結 實 度 ， 比 較 堅 硬 者 ，及 較 重 身 的 話 ， 肉 質 亦 較 結 實 肥 美 ； 羔 蟹 則 應 選 蟹 蓋 邊 緣 是 黑 色 及 無 空 隙 ， 才 是 頂 角 羔 蟹 。
貝 殼 類 ：單 靠 肉 眼 很 難 分 辨 新 鮮 與 否 ， 但 可 將 貝 類 互 相 碰 撞 ， 聲 音 聽 來 像 金 屬 般 清 脆 的 話 ， 即 表 示 是 鮮 活 的 了 。
肉 類 ：以 鮮 明 潤 澤 為 佳 ， 如 有 血 水 滲 出 或 水 分 浮 現 、按 壓 後 凹 陷 位 明 顯 易 見 的 話 ， 皆 表 示 肉 質 不 新 鮮 。
瓜 類 ：瓜 身 應 結 實 ， 沒 有 虫 口 、 針 孔 或 表 面 凹 凸 不 平 等 情 況 ， 大 而 重 手 即 表 示 多 水 夠 新 鮮 。
菜 蔬 ： 當 然 以 嫩 綠 、 色 鮮 有 光 澤 為 首 算 ， 避 免 菜 梗 有 黑 褐 色 斑 點 ， 或 菜 葉 枯 黃 的 蔬 菜 。