加拿大冰酒
冰酒是大自然赋予葡萄酒爱好者的礼物。它最初在欧洲气候凉爽的产区生产和酿造。由于加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合冰酒的生产，加拿大冰酒在国际上一直享有很高的声誉。
生产冰酒的葡萄在十月份已经完全成熟，它们被罩上一层保护网，原封不动地留在葡萄树上，直到加拿大冬天的第一次冰冻期。在这期间，葡萄被自然脱水，使葡萄汁中的风味、香气、糖和酸度得到浓缩。
加拿大十二月和一月零下10℃以下的低温把葡萄冻成固体，使手工采摘压榨的难度大大增加。浓缩葡萄汁的产量也只有正常产量的五分之一，因为大多数的水分在压榨过程中都以冰晶的形式析出。
VQA对冰酒（icewine）的定义是：利用在8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。
VQA对冰酒的标准号称世界上最严格的葡萄酒标准。因此加拿大被认为是世界上最主要的冰酒生产国。加拿大冰酒也在著名国际葡萄酒大赛上屡获殊荣。
典型的加拿大冰酒一般用维达尔（Vidal）和雷司令（Riesling）葡萄酿造。漫长的采收过程过后，葡萄还要经过数周的发酵和几个月的橡木桶陈酿过程。
最终点冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感当然非常甜蜜，并有杏仁、桃、芒果、密瓜或其它甜水果的风味。冰酒闻起来还往往有干果的味道。冰酒通常都作为甜酒先冷冻几小时后再饮用，用的杯子往往也是小杯。著名葡萄酒作家罗宾逊夫人对饮用冰酒的感觉有一个形象而生动的描述：真正的冰酒就像嘴里含了一口最纯净葡萄汁的同时脸上又挨了一巴掌。
加拿大冰酒的历史和现状
冰酒首先起源于德国，但这种寒冷气候下的葡萄美酒落户加拿大仅仅是一个时间的问题。
加拿大的第一支冰酒是英属哥伦比亚（即BC省）的沃特海恩勒（Walter Hainle）葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。
安大略首次生产冰酒是在1983年。当时，尼亚加拉地区的两家葡萄酒厂——希勒布兰德庄园酒厂（Hillebrand Estates）和因内斯基林酒厂（Inniskillin）开始尝试生产冰酒。因内斯基林酒厂的酿酒师卡尔凯瑟（Karl Kaiser）来自奥地利，对冰酒十分了解。他试验性地在葡萄树上留下了几排维达尔葡萄，但不幸的是，当他一周后再回来的时候，他发现葡萄果已经被鸟儿偷食一空！
这样，希勒布兰德就成为了历史的幸运儿——安大略的冰酒开拓先锋。从这一年开始，他们每年都酿造冰酒，而且这一地区的其它葡萄酒厂也陆续加入了冰酒生产的行列。维达尔、雷司令和琼瑶浆成为加拿大酿造冰酒的主流葡萄品种。
寒冷的冬季和温暖的夏季使安大略成为世界上唯一一个能够常年生产冰酒的产区（德国平均每3－4年才有一个冰酒年份）。而且，独特的气候特征再加上VQA近似苛刻的质量标准也使安大略冰酒成为世界公认的最好的冰酒。冰酒的生产和酿造一度成为葡萄酒界保守最为严格的秘密。
安大略冰酒在各种国际大赛中多次赢得最高奖项。从因内斯基林的1989年维达尔冰酒在1991年波尔多国际葡萄酒博览会上赢得最高大奖以后，安大略冰酒更加稳固地树立酒中极品的地位，冰酒也成为国际收藏家争相追求的产品。
加拿大除了生产普通冰酒外，还生产少量起泡冰酒、红冰酒等特殊品种冰酒。
现在，冰酒已成为安大略的拳头产品和加拿大的液体宝藏。目前，安大略有超过45家葡萄酒厂生产冰酒，1999年的冰酒产量超过了30万升，2000年的产量超过32万8千升。每瓶375毫升装的冰酒在安大略的平均价格是45美元。
如果你是一个真正的冰酒爱好者，安大略还有每年一度的冰酒节（Icewine Festival）。冰酒节每年一月份举办，有冰雕和各种娱乐、美食活动。当然，品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。
加拿大冰酒产区：
加拿大有四个冰酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省（BC省）、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省最为重要，占全国冰酒产量的80％以上。而符合VQA冰酒标准的产区只有安大略省和BC省。加拿大生产的冰酒60％以上出口到亚洲。
VQA对冰酒的主要规定：
◇ 采摘和压榨温度不能超过－8℃
◇ 采摘时间必须在上午10点之前
◇ 葡萄汁白利糖度必须在35度以上
◇ 残留糖必须达到125克/升
◇ 发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度
◇ 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产
◇ 冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）证明以下内容：
1．每批采收葡萄的温度
2．每批葡萄的种植面积和产量
3．葡萄汁的白利糖度
4．采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力
◇ 所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次的VQA冰酒标准研讨会
VQA会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验，以落实VQA标准的贯彻执行。
英语ｌｃｅｗｉｎｅ或者德语Ｅｉｓｗｅｉｎ指的是同一种酒，一般翻译成冰酒，或者冰葡萄。在中国，听到“冰酒”这个词的时间并不很长，但冰酒的历史已经有大约200年了。它诞生于德国或奥地利，但很难讲清楚具体是哪个地区，哪一家酒庄。目前，能够考证到的最早生产冰酒的时间是1794年，出自德国弗兰肯（Ｆｒａｎｋｅｎ）地区。另一种说法则称冰酒起源于1858年莱茵高地（Ｒｈｅｉｎｇａｕ）地区的Ｓｃｈｌｏｓｓｈａｎｎｉｓｂｅｒｇ酒庄。
在德国和奥地利的许多酒庄还广泛流传着一个冰酒诞生的传说。大约200年前的一个深秋时节，酒庄主人外出，没能及时回来，挂在枝头成熟的葡萄错过了通常的采摘时间，并被一场突如其来的大雪袭击。庄园主人不得已，尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒，却发现酿出的酒风味独特，芬芳异常，以此发明了冰酒的酿制方法，并传承至今。冰酒的酿制工艺，通过上面的传说可见一斑。简而言之，冰酒就是用冰冻的葡萄酿制而成的酒。
冰酒属于甜酒类。能否酿甜酒取决于酿酒的葡萄汁的含糖量。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢？从传统冰酒的酿制工艺上讲，完全成熟并且晚收的葡萄，经过风吹霜打会明显脱水，其糖分会提高；同时，又在自然条件下冰冻，葡萄中的水分会凝结成冰，通过十分轻力的压榨，便可获得更加浓缩的果汁，而用这样的葡萄汁发酵后便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐：将一筒冻成冰的可乐用吸管来吸，吸出的是更浓缩的可乐，最后留在罐里的就会是一些没味道的冰块了。
德国冰葡萄酒
德国是传统生产冰酒的国家。讲到德国的冰酒，就得大致介绍一下德国葡萄酒的法律。在德国，ＱｍＰ（特别优质酒）等级下的葡萄酒，又分为6等：Ｋａｂｉｎｅｔｔ“珍藏”，Ｓｐａｔｌｅｓｅ“晚收”，Ａｕｓｌｅｓｅ“精选”，Ｂｅｅｒｅｎａｕｓｌｅｓｅ（ＢＡ）“颗粒精选”，Ｔｒｏｋｅｎｂｅｅｒｅｎａｕｓｌｅｓｅ（ＴＢＡ）“干果颗粒精选”，另外一个级别就是Ｅｉｓｗｅｉｎ“冰酒”。在前五个级别中，Ｋａｂｉｎｅｔｔ只要求用完全成熟的葡萄来酿制，后面每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄酿造，也就是葡萄要求的含糖量逐级增高。而对于冰酒（Ｅｉｓｗｅｉｎ），则要求收获时，葡萄的糖度与ＢＡ级相当，加上冰冻的作用，酿出的酒几乎与ＴＢＡ级的一样甜。
德国的法律还规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于零下8摄氏度的自然条件下冰冻6个小时以上。
这样的葡萄通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获。为了保证采摘，压榨都在零下8摄氏度左右的温度下完成。而葡萄的采摘要从凌晨3点开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。
可以说，用这种传统的方式生产冰酒无异于一场赌博，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有，而葡萄在成熟后必须始终留在枝头，并要保持不破损，而此时，随时降临的一场秋雨就可能让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。所以，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产不到100瓶（一般的优质葡萄酒，每公顷可生产6000瓶酒左右），足见其稀有珍贵。
冰酒已有两个多世纪的历史了，现在有越来越多的消费者开始关注它。这吸引了更多的生产者加入到冰酒的酿制行列。除了传统冰酒产地———德国和奥地利以外，一些新世界的产地也纷纷投入，成为冰酒的新兴产区，如美国和加拿大。
特别是加拿大，它拥有生产冰酒的绝佳气候条件，甚至比冰酒的老家———德国和奥地利的气候条件还要适宜。要知道，在德国，冰酒并不是每个年份都能生产的，而在加拿大，在安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。
加拿大地处北部严寒地区，那里有适合生产冰酒的天然条件。但遗憾的是，加拿大惟一缺乏的是像德国那样严格的法律，以保证生产高品质的冰酒。在加拿大生产葡萄酒的法律，对葡萄的成熟度和生产工艺都没有具体要求。能够坚持用传统方法酿制冰酒的厂家乏善可陈，质量自然也就参差不齐，白白浪费了老天赐予的优良条件。
一些加拿大的酒厂，通过人工冷冻葡萄，甚至是冷冻葡萄汁，用萃取浓液的办法来制造冰酒，这种做法在德国和奥地利都是被法律禁止的。用这种方法制造冰酒，因葡萄成熟度不够，其风味当然不能与传统自然的方法相比。在加拿大、使用这种人工冷冻的方法制造的冰酒，经常标以“ＬＣＥＷＨＩＮＥ”，而不是“ＬＣＥＶＩＮＥ”，非常容易混淆。
我曾尝过一种加拿大的冰酒，来自一个不知名的酒厂，使用的是ＶＩＤＡＬ葡萄。应该不是用传统方法酿造的，酒的香气不够细致浓郁。味道甜腻有余则酸度不足，酒的整体没有层次。这样的酒如果配甜点还勉强能喝，如若单独饮用的话，就会腻得让人喝不下去。
说到冰酒，还有一个值得注意的问题———葡萄的品种。在德国酿造冰酒的葡萄品种有ＲＩＥＳＬＩＮＧ、ＭＵＳＫＡＴＥＬＬＥＲ、ＭＵＬＬＥＲ－ＴＨＵＲＧＡＵ、ＧＥＷＵＲＺＴＡＭＩＮＥＲ、ＯＲＴＥＧＡ。作为冰酒这一类的甜酒，很多人偏爱的葡萄品种是ＲＨＩＮＥＲＩＥＳＬＩＮＧ（莱因雷司令）、一般简称ＲＩＥＳＬＩＮＧ（雷司令）。它是德国最为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度。
德国ＭＯＳＥＬ和ＲＨＩＮＥ地区的寒冷气候让ＲＩＥＳＬＩＮＧ葡萄的生长期十分的漫长，葡萄成熟也很缓慢，酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。虽然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量较高，但寒凉的气候也让较高的酸度得以保留，能够平衡酒的甜味。
著名的ＭＯＳＥＬ－ＳＡＡＲ－ＲＵＷＥＲ地区的冰酒虽然属于甜酒，但是喝起来，却一点没有腻的感觉，在加拿大，用于酿造冰酒的最广泛品种是ＶＩＤＡＬ，这是一个杂交品种。它能抵抗高纬度地区严寒的侵袭，但是酸度相对较低，酿成的冰酒更加甜腻些。
真正的冰酒最能够体现健康葡萄的风味。酿造所用的葡萄不能被霉菌或其它任何霉菌侵蚀，酒里不会有贵腐甜酒常有的，有点像烂木头似的腐菌苦味。应该说，冰酒是“干净”的葡萄酿造的最为集中的酒。
饮用冰酒时，最好将其冰到5－6℃，这点倒是挺符合“冰酒”的字面含义。来自德国Ｍｏｓｅｌ－Ｓａａｒ－ＲｕｗｅＲ地区的Ｒｉｅｓｌｉｎｇ冰酒最具代表性。它在新鲜时，颜色是非常浅的柠檬黄色，乍一看不会认为是甜酒。品尝之，则是集中而细腻的蜂蜜、桔子酱香气，很高的糖度和新鲜的酸度平衡得恰如其分。冷脆的酸度构成了其口感架构的中坚。试想一下，炎炎夏日，灼灼阳光正照在游泳池边，斟上这样一杯冷冻得恰到好处的冰酒，配上一点香草冰淇淋，轻呷一口，便可尽享那杯中涌出的层层优雅与习习清凉。
