衡量油脂营养价值的高低有两个指标：一是含不饱和脂肪酸的量；二是含必需脂肪枝的量。当然，维生素的含量，消化率的高低，贮存性能等等都应作全面考虑。下面简单谈一下几种常用油脂的营养价值：
鱼肝油。含不饱和脂肪酸量最高，并含有丰富的维生素A和维生素D，但不能用于烹调。
黄油和级油。含饱和脂肪酸和胆固醇较高，也含维生素A和维生素D，但对高脂血症等患者不利。
猪油。含饱和脂肪酸和胆固醇较多，不含维生素A和D。消化率也比植物油略低。
牛油和羊脂。含胆固醇高，消化和吸收率也差些。
芝麻油(香油)、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油。含有较多必需不饱和脂肪酸，可降低血中胆固醇，减少动脉硬化发生的危险性。有的植物油中含有能抗氧化的维生素E或芝麻醇，从而提高贮存性。
由此可见，植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比动物油高(极个别例外)。由于膳食脂肪的来源除烹调外，多来自含油脂丰富的动物性食物，因此在选用烹调油时宜以植物油为主，使脂肪酸比例适宜。
由于动物脂肪发热量高，吃法简便，风味独特，如果膳食平衡，调配得当，偶尔少量吃一点，应无大碍。国外营养学者提出，膳食油脂的饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的适宜比例为1：1：1，每天膳食胆固醇的摄入量应低于300毫克。