为什么有些食物做时要焯水

王朝干货·作者佚名  2011-12-22
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“焯水”是家庭中常用的烹调方法,它能使某些原料先熟,也可调整原料的烹调时间,焯水又分为“开水锅焯”和“冷水锅焯”。http://www.ouky.com 奥开网

那幺哪些原料适用于锅焯呢?在蔬菜中,适用于那些保持色泽鲜美、口味脆嫩的原料,如青菜、菠菜、青椒等。这些蔬菜体积小且含水量多,如果冷水锅焯则由于加热的时间较长,既不能保持蔬菜鲜艳的色泽,又会影响口味的脆嫩,其中的维生素等营养成分也易被破坏,因此必须在水沸后下锅并用旺火加热。http://www.ouky.com 奥开网

在肉类中,适用于那些腥气较小、血污也较少的食品,如、鸡鸭、蹄膀、方肉等。这些食品在水沸时下锅,可以去污去腥。http://www.ouky.com 奥开网

开水焯的关键是:食品在锅中略滚即取出。特别是绿叶菜,加热的时间切忌过长。鸡、鸭、蹄膀、方肉等焯过的水不要弃去,可用来制汤。那些易变色的蔬菜,如青菜、绿豆芽等,焯水以后应立即放到冷水桶内继续冲凉,否则绿菜就会变黄。

因为第一现在的蔬菜农药多,光是用水清洗根本不能把所有农药残留物都清洗干净;第二能加快那些不怎么快熟的食物快熟;第三是能提高食物的鲜味与口感。

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