不太知道
红烧狮子头是淮扬名菜,其实做法也多,因人因地而异。这里介绍的是家传做法,自有独到之处,与北京不少有名的饭店相比,仅仅在价格上不如他们。只要严格按本法操作,保证男女老幼皆大欢喜。
这是一道功夫菜,很需要耐心。
原料:精瘦肉900克
精肥肉400克
鸡蛋2只
鲜藕(红皮) 200克
配料:精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
配菜:即底菜。以豆类为宜,如:青豆、毛豆(去壳);也可用大白菜等。选择原则:不夺味而喜食者均可。
准备:1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜,混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取);
2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后,将该水倒入肉糜中;
3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中;
4、将2只鸡蛋磕入肉糜中,加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖;
5、滴7、8滴镇江香醋很重要!
6、淀粉的量是关键:以玉米淀粉为例,1300克肉糜约需30克;
7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅,不要反搅,直到上劲(即有弹性)备用;
8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
制作:1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁;
2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键;
3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中;
4、加入热水没过肉肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可;
5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开,切忌大火!
红烧狮子头的特点:色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
调料中不放酱油,将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上,上锅大火蒸2小时以上,即为“清蒸狮子头”,此亦名菜也!
改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。(sina )
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其实这道菜的工艺很简单,买上一块四分肥,六分精的肉,把肉剁碎之后洒上一些食盐,再把肉捏起来,大小要适当,太大了蒸不熟,太小了入口不滋润。选一个颜色清爽的景德镇生产的骨质盘子,装盘后倒入一些料酒,再放入电饭锅和饭一起蒸煮。不一会功夫,饭香、酒香和肉香交织在一起的淡淡的清香味就会溢满整间屋子。大家的胃口就会被调了起来。饭好之后,闷上5分钟左右,然后再掀开锅盖,往盘子里洒入少许味精和葱花。菜就可以上桌了。
菜讲究色香味俱全,圆溜溜的丸子上淡淡然飘着葱花,清清爽爽,肉香伴着酒香,煞是清醇,不似纯精肉那般干涩,也不比红烧肉那般油腻,入口极为滋润。