红色：顽强生存的智慧
红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护植物的细胞以及种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。同时，果实变红，一般还认为是植物捎给鸟儿、动物的讯息，即你们可以吃了哦。在鸟儿等动物的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。(※鸟儿有识别红色的能力)
因此，植物的“红色”是它们顽强生存的智慧，也是繁衍子孙后代的小伎俩之一。
黄色：子孙满堂的生存之道
黄颜色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。而且，随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。(※昆虫有识别黄色的能力)
植物的“黄色”和红色一样，也是它们为了子孙满堂所做的小小努力。
绿色：孕育生命的摇篮
绿色色素的代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。在红色光线无法到达的深海里，海草类利用吸收绿光～紫光的色素进行光合作用。
因此，植物的“绿色”也可谓是孕育生命的颜色。
紫色：以不变应万变
紫色是接近黑色的颜色，吸收各种颜色的光线，而且能长时间保存光合作用下获得的碳水化合物。紫色色素“花色素苷”的词源意思便是花色的多姿多彩，能够随着环境的变化呈现紫色、红色、黄色、蓝色等多种颜色。
植物的“紫色”是它们为了适应各种环境而产生的颜色，柔韧且顽强的植物生命之力的颜色。
蔬菜的营养学
蔬菜美丽的颜色创造着生命，又蕴含着人类身体所需的各种营养。
那么，不同颜色的蔬菜都有哪些营养元素、又在我们的饮食生活中究竟扮演着什么样的角色呢？让我们来看看这些蔬菜颜色的奇妙功效吧！
◆红色类胡萝卜素
元素成分
番茄红素(lycopene)、辣椒红(capsanthin)、玉米黄质(zeaxanthin)等
健康主角
番茄、胡萝卜、红椒、辣椒、枸杞等等
健康关护
红色类胡萝卜素在预防癌症(前列腺癌、肺癌、大肠癌等)、预防动脉硬化、预防老年眼部疾病、延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。
◆黄色类胡萝卜素
元素成分
α胡萝卜素(α-carotene)、β胡萝卜素(β-carotene)、栎精(quercetin)、姜黄色素(curcumin)等
健康主角
胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄等
健康关护
黄色类胡萝卜素在预防癌症(乳癌、前列腺癌、肺癌等)、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。
◆绿色色素
元素成分
叶绿素(chlorophyll)、叶黄素(lutein)等
健康主角
菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、芦笋等
健康关护
绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防癌症(直肠癌等)、以及预防老年眼部疾病等。
◆紫色色素
元素成分
花色素苷(anthocyanin)、甜菜苷(betanin)等
健康主角
紫胡萝卜、紫芋、紫甘蓝、茄子、甜菜等
健康关护
紫色色素可以帮助我们抑制血压上升、改善肝功能、预防糖尿病等。
此外，蔬菜的抗氧化作用对于脑部疾病(中风、帕金森氏病等)、眼病和心脏疾病等也有着积极的作用，类胡萝卜素甚至还具有美白的效果。看来，蔬菜真是人类天然的医生。
享用色彩，关爱健康