泡菜制作技术
发布时间: 2004-6-16 信息来源：
一、工艺流程 甘蓝→去外叶→洗涤→切分→装坛（泡菜水、香料包、白酒）。
二、配方 水10公斤、甘蓝5公斤、食盐380克、八角15克、糖600克、花椒7.5克、胡椒12克、陈皮7.5克、辣椒2个。大蒜4瓣、柠檬酸（或食醋）0.5克。
三、制作
1．原料处理：将甘蓝除去外皮洗净，沥去水分，切成6份。
2．称量配料：按配方称取用料，备用。
3．泡菜水的制备：水、食盐、糖、柠檬酸（或食醋）混匀制成泡菜水，放置待用。
4．香料包的制作：将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包。
装坛发酵：把泡菜坛刷净晾干，将甘蓝碎块放在下面，香料包放中间，上面放甘蓝，装好后倒入泡菜水，直至没过原料，最后加入小量白酒，盖上坛盖用清水封口。20天后即成熟。 泡菜色泽美观，清脆可口，微有甜味。一坛吃完，泡菜水还可再加入新的蔬菜，不仅可放入甘蓝，还可放萝卜、辣椒或别的菜。能常年使用，但要经常注意坛口的清水，如蒸发掉后应立即补加。要避免油脂进入坛内。