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认识动、植物性蛋白质
【 原创:mamwage1 2004-12-21 19:27 为生活添色彩 浏览/回复：283/1】
蛋白质的营养价值取决于什么：
蛋白质是一类重要的营养素，它的存在与生命的各种活动紧密联系，例如参与机体的构成及机体的代谢，参与遗传信息构成和代谢，同时也为机体提供热量。
蛋白质的种类极其繁多，不同食物来源的蛋白质，能被人体消化、吸收和利用的程度也不同，也就是说，不同种类的蛋白质其营养价值有所区别，而决定蛋白质营养价值的主要因素是蛋白质中必需氨基酸的种类和含量。氨基酸评分（AAS）是测评蛋白质中必需氨基酸种类和含量的一个常用指标。
动、植物蛋白质的营养有何不同：
蛋白质含有的氨基酸之所以会有不同，与蛋白质的来源有很大的关系。蛋白质主要来源于动物性食物与植物性食物，动物性蛋白质和植物性蛋白质所含的氨基酸是不同的，这即意味着它们的营养价值也有差异。
动物性蛋白质主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。其蛋白质构成以酪蛋白为主(78～85％)，能被成人较好地吸收与利用。更重要的是，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白质更容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。一般来说，肉类（如鱼肉、牛肉）蛋白质和奶类中的蛋白质，其氨基酸评分均在0.9～1.0的水平。
植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3～0.5，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。当然，这种不足可以通过科学的方法加以改善，例如在米面中适当加入富含赖氨酸的豆类食品，则可明显提高蛋白质的氨基酸评分。
为什么说大豆蛋白是蛋白质明星：
在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（又称大豆蛋白），而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的特点。没有经过任何加工的大豆蛋白质有它的缺陷：蛋氨酸（一种必需氨基酸）含量相对较少。因此，整粒大豆的氨基酸评分大约为0.6～0.7。但是，由于大豆的蛋白质含量高，而且不含胆固醇，大豆蛋白被人们广泛利用。
经过现代方法加工的大豆蛋白质的质量有很大的改变，同时也减少了大豆蛋白中脂肪的含量（整粒大豆中的脂肪含量大约为20％）。脱脂大豆粉的蛋白质含量一般可达50％，大豆浓缩蛋白的蛋白质含量可提高到约70％，并且可以用于牛奶不耐受的婴幼儿，而经过脱脂、水提取、冲洗、干燥等现代工艺过程的大豆分离蛋白的蛋白质含量更可高达90％，而且经过加工的大豆分离蛋白的消化率也有了改善。当然，这些加工过程只是提高了蛋白质的含量，而没有改善蛋白质的氨基酸模式。但是，如果在大豆蛋白中适当添加大豆本身相对缺乏的蛋氨酸（又称氨基酸强化）或富含蛋氨酸的动物性蛋白质，将显著提高大豆蛋白的营养价值，提高蛋白质的氨基酸评分，例如，在添加适量的乳清蛋白后，大豆分离蛋白的氨基酸评分可达１.0，其营养价值与蛋、奶类蛋白质一致，非常接近标准的氨基酸模式，很容易被人体吸收、利用。
推荐蛋白质粉：纽崔莱蛋白质粉，由黄豆蛋白、乳清蛋白、乳清、卵磷脂制成，其作为主要成分之一的乳清蛋白，含有充足的蛋氨酸，弥补了黄豆蛋白的不足，能均衡提供9种人体所必需的氨基酸，消化率达96%。
不同食物的蛋白质含量
食物 蛋白质含量（%）
动物性蛋白 肉类 15-22
蛋类 11月14日
奶类 3.0-3.5
植物性蛋白 米面类 7.0-11.0
豆类 41
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【 原创:mamwage1 2004-12-24 19:57 】
蛋白质是一类重要的营养素，它是由氨基酸构成的。蛋白质在营养学中的重要地位众所周知，它的存在与生命的各种活动紧密联系，例如参与机体构成、参与机体的代谢过程等。随着现代社会工作和生活的压力增大，人们对拥有强健体魄和充沛精力的愿望更加强烈，蛋白质在免疫与抗疲劳方面的作用日益受到人们的重视。
蛋白质与免疫
关于蛋白质与免疫调节的关系，以往较直接的认识是，人体内的大多数免疫物质和组织器官的自然屏障都是由蛋白质和/或氨基酸构成，例如，免疫球蛋白、细胞因子、转运蛋白等；在最容易受损伤的肺和小肠的表面，连续分泌的粘液糖蛋白可以发挥重要的屏障功能，这对于预防致病微生物入侵至关重要。近年的研究发现，蛋白质及氨基酸还可以通过其他机制调节机体的免疫能力，维持机体的免疫保护作用：
氨基酸等相关物质：
谷胱甘肽 谷胱甘肽是一种关键的自由基清除剂，由谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸合成。而含硫氨基酸可通过增加谷胱甘肽的合成，提高抗氧化状态，增强机体的免疫能力。
谷氨酰胺 谷氨酸是谷氨酰胺的前体。谷氨酰胺有助于维持淋巴细胞和分泌粘液的肠细胞的功能。谷氨酰胺是肠细胞（尤其小肠细胞）的能量来源，也是免疫细胞的营养素。谷氨酰胺能促进小肠屏障的功能，提高机体防御微生物入侵的能力。
牛磺酸 牛磺酸是由半胱氨酸衍生的β-氨基磺酸，能有效清除过氧化作用的产物，参与机体免疫能力的调节。
精氨酸 精氨酸可刺激生长激素的合成，增加辅助性T细胞（一种免疫细胞）的数量。精氨酸产生的一氧化氮参与巨噬细胞的杀菌功能，并调节巨噬细胞与淋巴细胞的附着和激活时两者的相互作用。
核苷酸 核苷酸是组成RNA（核糖核酸）和DNA（脱氧核糖核酸）的物质，促进T细胞的功能。
谷胱甘肽 谷胱甘肽是一种关键的自由基清除剂，由谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸合成。而含硫氨基酸可通过增加谷胱甘肽的合成，提高抗氧化状态，增强机体的免疫能力。
谷氨酰胺 谷氨酸是谷氨酰胺的前体。谷氨酰胺有助于维持淋巴细胞和分泌粘液的肠细胞的功能。谷氨酰胺是肠细胞（尤其小肠细胞）的能量来源，也是免疫细胞的营养素。谷氨酰胺能促进小肠屏障的功能，提高机体防御微生物入侵的能力。
牛磺酸 牛磺酸是由半胱氨酸衍生的β-氨基磺酸，能有效清除过氧化作用的产物，参与机体免疫能力的调节。
精氨酸 精氨酸可刺激生长激素的合成，增加辅助性T细胞（一种免疫细胞）的数量。精氨酸产生的一氧化氮参与巨噬细胞的杀菌功能，并调节巨噬细胞与淋巴细胞的附着和激活时两者的相互作用。
核苷酸 核苷酸是组成RNA（核糖核酸）和DNA（脱氧核糖核酸）的物质，促进T细胞的功能。
蛋白质与抗疲劳
疲劳是全身机能的失衡或障碍，是身体内的组织、器官的机能或反应能力减弱造成的，可以影响机体的各个系统。医学研究发现，引起慢性疲劳的原因是多种多样的，如运动过度、刺激过大、精神压力过大、营养失衡、环境污染、内分泌失调等。长期的疲劳可引起肠道感染，导致营养物质的吸收减少，而营养不良又可引起免疫功能的下降和其它方面的问题。这些过程如果反复发生，形成恶性循环，最终可导致机体的衰竭。因此，适当的运动、充分的休息和营养对于舒缓各种原因造成的疲劳都是必需的。
要对抗疲劳，在饮食营养方面首先要注意平衡，粮食谷物、肉类鱼蛋、瓜果菜蔬都应比例协调，保证人体获得新陈代谢所需要的均衡营养。在营养均衡的基础上，还应特别注意蛋白质的供应。因为蛋白质是人体正常生理功能重要的物质基础，合理的蛋白质营养对于提高人体的抗疲劳能力有很大的作用。
蛋白质对贫血性疲劳的作用 许多人，尤其女性的疲劳与贫血有关。红细胞中的血红蛋白负责向身体的所有器官供氧，而蛋白质是血红蛋白合成的基本成分。因此，蛋白质不足也可导致贫血，贫血者通常由于体内供氧不足而感到疲劳。所以，发生贫血时，除了要补充血红蛋白合成需要的铁元素和维生素外，蛋白质的补充也非常重要。
蛋白质对高消耗性疲劳的作用 人体能量消耗太大也会感到疲劳，蛋白质可以减轻人体能量消耗引起的疲劳。
蛋白质对运动性疲劳的作用 运动时，蛋白质的代谢加强，因此运动后及时补充蛋白质有助于体力恢复和消除疲劳，也可防止运动性贫血的发生。当然，运动时还需特别注意补充盐和钙，这样有助于维持和恢复体内正常的离子浓度和渗透压，缓解肌肉疲劳。
蛋白质对大脑疲劳的作用 色氨酸可以促使形成5-羟基色胺，协助大脑调解睡眠，而良好的睡眠是消除疲劳的重要保证。此外，谷氨酸的补充也有助于大脑细胞功能的恢复。
小知识：蛋白质的氨基酸——组成人体蛋白质的基本氨基酸有20种，其中有9种是人体自身不能合成必须从食物中摄入的必须氨基酸，它们是：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。
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豆类,尤其是大豆的蛋白质含量很高,还有兔肉也很高,瘦肉都含蛋白质
