要想煮出口感好、营养好的狗肉，首先必须选好狗。从外观上说，选择以“一黄、二白、三黑”为标准。首选黄毛狗，其次是白色狗，再次才是黑毛狗。狗肉的好坏，关键在狗的肥瘦、狗龄的长短。狗若太肥则脂肪多，肉质肥腻松，口感差。不肥不瘦的狗脂肪含量少，肉质紧，狗皮脆，狗肉味浓，口嚼有弹性，可谓狗肉的上品。就狗龄说，以8个月至2年龄的雄性狗为上品。 s> rqk "
狗的宰杀方法多种多样，有棒击、吊杀、注射空气、心脏放血、折颈等法，以心脏放血为上，这样杀出来的狗肉白，做白切狗或生焖狗肉煮出的颜色好看。用其它方法杀狗，因狗血在肉内，死后狗肉变成灰黑色，煮出的颜色和口味差。狗宰杀后要拔毛。我当了33年厨师，凭经验认为：只要水温掌握得好，5至15分钟狗毛基本可拔净。先把水烧至75℃至80℃时放入一定量的煤渣灰(其它草木灰也可，但水中不能带油)。搅拌后用手把狗从背部提起，把它从脚开始慢慢浸入热水中(热天和冷天水温相差2至3℃)。两三分钟后，用手拔毛，如听到有毛发声说明还没有烫够时间。拔毛后用刀刮净细毛，清水洗净。接着是烧狗。烧狗很有讲究，如果烧得好狗肉煮熟后皮色金黄，否则皮色灰黑。狗肉不能用煤气、煤油、柴油喷灯喷烧。因为喷烧时温度高，一下子把狗皮烧硬，破坏了狗皮的胶质，还带有煤油、柴油味，影响狗肉的质量。最好用稻草慢慢烧，烧出的狗肉有淡淡的稻草香。烧狗时用扇子扇风把狗的每一个部位的皮子烧至浅黄色即可(不能烧过火否则煮出的狗肉成黑色，太浅则煮熟后皮子变成浅黄色)，这样烧出的狗肉煮后就变成了诱人的金黄色。 N3i:lwOE/
砍狗也要有一定的经验技术，必须块块带皮，不能太大块，也不能太小块，以均匀的四方形为好。如果是做狗肉扣，必须先去骨；做沙锅煲，煮熟后再切成四方形。 G<dGaf)W}
最关键的一步是煮狗。首先把大锅烧热至冒烟，放少许油，把砍好的狗肉倒入煸干水，铲出后再往火锅中放油、香料(香葱头、姜、沙姜、草果、丁香、大茴、陈皮、花椒、干红椒等)，爆炒出香料的香味(不能焦)。把煸干水的狗肉倒入锅炒几分钟后焖煮。如果是嫩狗不须加水，老狗则加入适量的汤水，大火煮30至45分钟后用文火煮。最后把豆腐乳用胡椒、味精拌均匀后倒入锅内混合，稍炒即可出锅。
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