优质小米米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质，闻起来具有正常的清香味，无其他异味，手摸有凉爽感，尝起来味佳，微甜，无任何异味。常见的次质、劣质小米主要是陈小米经过筛、染色等处理，米粒大小、颜色不均匀，没有光泽，手摸有涩感。严重变质小米，手捻易成粉状或易碎，碎米多，闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味，尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。有些商贩为了掩盖轻度发霉的小米，采用先将小米漂洗，然后加少量姜黄等黄色素染色。鉴别时可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水润湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明掺有黄色素。