有人认为，黄豆芽是由黄豆发芽而成的，营养成分一定相差无几。其实，这是一种误解。这是因为黄豆在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化。例如，黄豆中的蛋白质水解后变成氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。
黄豆浸泡生成豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们的生物价和利用率却大大提高了，况且氨基酸与单糖比起淀粉和蛋白质来说，更容易被人体吸收。
试验证实，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增加了2~3倍，尼克则酸增加2倍，叶酸增加1倍，多比醇也有明显的增加，而维生素B12则增加12倍之多。
由此可见，黄豆芽的营养价值远远超过黄豆。
一般人都有这样的体会，吃了黄豆之后容易产生腹胀、嗳气、多屁等现象，这是因为黄豆中含有能够引起腹胀的胃素糖的缘故。而吃黄豆芽则很少有腹胀等现象的发生，因为黄豆经过浸泡发酵之后，这些成分就大大减少了。
所以，黄豆的营养丰富，黄豆芽的营养价值更高。
