江南三月，春雨绵绵，正是春笋破土茁壮的好时节。
竹笋，也称竹肉、竹胎、竹芽，是竹的芽胞发育而成。冬季藏在土中的叫冬笋，肉质细嫩，鲜美无比，有“笋中皇后”之誉。春天破土而出的叫春笋，笋体肥大，美味爽口。夏秋时采的叫夏笋，又称竹鞭笋。在一片片的竹林中，冬去春来，夏逝秋至，都有当令的竹笋可以尝鲜。
我国以笋入馔，已有三千多年历史。在《诗经》里就有“其蔌维何，维笋及蒲”的诗句。晋代的戴凯在《笋谱》一书中介绍了竹子的70多种不同的风味。宋代的赞宁还编著了一部《笋谱》，总结了历代流传的采笋、煮笋的经验。
春笋脆嫩鲜美，早在古代就脍炙人口，为人们所喜爱，素有“尝鲜无不道春笋”之叹。据说，唐太宗很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。他用笋来象征国事昌盛，也用笋来比喻大唐天下人材辈出，犹如“雨后春笋”。
春笋，人们称它为春天的“菜王”。它的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类、禽类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。笋在地方菜肴中占有一席之地，如江苏的“如意春笋”、浙江的“南肉春笋”、四川的“干烧笋”、上海的“笋腌鲜”、“拌双笋”、福建的“鸡茸金丝笋”等，都是鲜美无比的佳肴。
北方各地也有不少用笋做成的名菜，但鲜笋长途运输后，质地老化，比南方刚出土的笋做成的菜要略为逊色些。民间一些用笋做成的小菜，像湖南的凉拌鸡毛笋，江西的甜酸小笋，浙江的腌菜拌小笋等，都具有不同的乡土风味。近年来，我国著名的竹乡浙江安吉，用竹笋可以做出的各种名菜已不下百来种，称之为“百笋宴”。四川宜宾有关宾馆挖掘民间笋食遗产，推出了“全笋席”，笋菜品种多达200多种。其中冷菜有火腿笋片、发菜笋卷、玉笋脆肚、酱烧笋丁、卤炸冬笋、虾仁笋花等；热菜有金钱竹笋、锅贴冬笋、笋燕鲜贝、吉庆鱼花、冬笋凤翅、糖醋冬笋、玉笋鸭卷、五彩笋丝和脆笋果羹等，色香味形各异，风格清新，受到欢迎。春笋，真不愧是大自然赠送给人们的美味佳肴！