研究表明，新鲜的蔬菜不宜久放，将蔬菜存放数日后再食用，除了失去营养不好吃之外，还会给健康带来危害。
危害来自蔬菜中含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐却是一种有毒物质，它在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。
蔬菜中的硝酸盐来自肥料。给蔬菜施的大多是氮肥，为了使蔬菜长得好，人们往往大量地、单一地施用氮肥，或是在采收之前还在施肥，这就超过了植物的需求量，由于植物来不及把它们全部合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中。而且，营养丰富的绿叶蔬菜中的硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。
蔬菜产生的亚硝酸盐等有害物质与蔬菜存储的时间及温度成正比。实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的亚硝酸盐的含量会上升了几十倍。因此，趁着周末采购一番，将一周内所需的蔬菜都购好储存来吃，是不利于健康的。
所以，绿叶蔬菜要现买现吃，在冰箱内储存也不应超过3天，在市场上采购蔬菜也应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜中亚硝酸盐的含量已经升高了，吃了对健康有害。烹饪好的菜最好当天吃完，不要反复热剩菜