１、鲜猪肉外观———表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面微湿、不粘手，肉汁透明。
气味———具有鲜猪肉正常的气味。
弹性———新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
脂肪———脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。
肉汤———肉汤透明、芳香，表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
２、几种常见的劣质猪肉注水的猪肉－－猪肉注水过多时，水会从猪肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻，就会有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
有淋巴结的病死猪肉－－病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，切面上的血管可挤出暗红色的淤血。正常猪肉的淋巴结大小正常，切面呈鲜灰色或淡黄色。
老母猪肉———一看猪皮。肉皮厚，多褶皱，毛囊粗。二看瘦肉。肉色暗红，肉丝粗，且手按压无弹性，也无粘性。三看膘。
肉膘（脂肪）看上去非常松弛，呈灰白色，膘面没有油的光亮感。
３、米猪肉（囊虫病猪肉）米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用，感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉（肌肉）切开后的横断面，看是否有囊虫包寄生的地方。囊虫包为石榴籽（或米粒）一般大小的水泡状物，呈白色，半透明。如果有，则可断定这种肉就是米猪肉。
４、病死的畜禽肉为什么不能吃畜禽在病死后，没有经过宰杀放血或放血不全。这种畜禽的血液里，有许多致病菌或有害物质，直接侵入肉体。人吃了这样的肉，有可能发生食物中毒或传染上疾病，其原因是：（１）畜禽误食有毒食物而死亡的，人吃了这种畜禽肉，同样也会中毒。
（２）畜禽得了炭疽、鼻疽、布氏杆菌病、结核病等传染病及寄生虫病，致病菌和寄生虫可以通过宰杀接触，污染食物、水、用具等而使人感染。
（３）畜禽体内可能存在沙门氏杆菌，当畜禽患病或机体衰弱时，肠道的病菌经淋巴侵入血液而遍布全身各组织。当人宰杀畜禽时，带菌的血液、粪便污染了手、工具、容器等，或生熟不分，熟肉被微生物污染，细菌会很快地繁殖。吃前蒸煮温度不够高，或者煮不透，病菌就会侵入人体，使人发病。因此《食品卫生法》规定，病死、毒死的畜禽都不能吃。
５、如何鉴别公、母猪肉看皮———公猪的皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄，毛孔大而深，结合处疏松，皮上有少量斑点。
辨肉———公猪的肉色苍白，去皮骨后，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多，脂肪少。
查骨———公猪的前五根肋骨比正常肥猪的要宽而扁；母猪的骨头白中透黄，奶头长而硬，乳腺特别明显。
闻味———公、母猪都有臊味和毛腥味。
鲜猪肉外观———表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面微湿、不粘手，肉汁透明。
气味———具有鲜猪肉正常的气味。
弹性———新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
脂肪———脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。
肉汤———肉汤透明、芳香，表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
２、几种常见的劣质猪肉注水的猪肉－－猪肉注水过多时，水会从猪肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻，就会有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
有淋巴结的病死猪肉－－病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，切面上的血管可挤出暗红色的淤血。正常猪肉的淋巴结大小正常，切面呈鲜灰色或淡黄色。
老母猪肉———一看猪皮。肉皮厚，多褶皱，毛囊粗。二看瘦肉。肉色暗红，肉丝粗，且手按压无弹性，也无粘性。三看膘。
肉膘（脂肪）看上去非常松弛，呈灰白色，膘面没有油的光亮感。
３、米猪肉（囊虫病猪肉）米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用，感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉（肌肉）切开后的横断面，看是否有囊虫包寄生的地方。囊虫包为石榴籽（或米粒）一般大小的水泡状物，呈白色，半透明。如果有，则可断定这种肉就是米猪肉。
４、病死的畜禽肉为什么不能吃畜禽在病死后，没有经过宰杀放血或放血不全。这种畜禽的血液里，有许多致病菌或有害物质，直接侵入肉体。人吃了这样的肉，有可能发生食物中毒或传染上疾病，其原因是：（１）畜禽误食有毒食物而死亡的，人吃了这种畜禽肉，同样也会中毒。
（２）畜禽得了炭疽、鼻疽、布氏杆菌病、结核病等传染病及寄生虫病，致病菌和寄生虫可以通过宰杀接触，污染食物、水、用具等而使人感染。
（３）畜禽体内可能存在沙门氏杆菌，当畜禽患病或机体衰弱时，肠道的病菌经淋巴侵入血液而遍布全身各组织。当人宰杀畜禽时，带菌的血液、粪便污染了手、工具、容器等，或生熟不分，熟肉被微生物污染，细菌会很快地繁殖。吃前蒸煮温度不够高，或者煮不透，病菌就会侵入人体，使人发病。因此《食品卫生法》规定，病死、毒死的畜禽都不能吃。
５、如何鉴别公、母猪肉看皮———公猪的皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄，毛孔大而深，结合处疏松，皮上有少量斑点。
辨肉———公猪的肉色苍白，去皮骨后，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多，脂肪少。
查骨———公猪的前五根肋骨比正常肥猪的要宽而扁；母猪的骨头白中透黄，奶头长而硬，乳腺特别明显。
闻味———公、母猪都有臊味和毛腥味。