煎饼实际是一种传统的食品,它已有上千年的历史了,据考证,从出土的考古研究,北宋时期内蒙古出土的窑制器中,有西夏的鏊子,这个鏊子是三腿,平圆形是地道的摊煎饼用具,与今煎饼的鏊子完全相同.
煎饼，是鲁南地区传统的民间食品，是用当地产的粮食经过加工制成的主食干粮。鲁南人把当地盛产的小麦、玉米、地瓜干等粮食打成糊状直接在烧热的圆形铁鏊子上烙（煎）制而成，故名煎饼。煎饼起源于何时何处至今已无从考证，当地人世代相传着这一饮食习惯，成为鲁南地区民俗和饮食文化的一种景观。煎饼的流传区域只在鲁南一带方圆150公里的范围内，以沂蒙山区为中心，南到淮水,北至泰山，东临大海,西界微山湖，这山水湖海之间，正是煎饼和吃煎饼人的故乡。
传统的煎饼呈圆形，片状，直径近一米左右，以薄、酥、香、脆为标准，以摊鸡蛋、柿子，撒芝麻、椒盐等佐料为上品，食用时叠成方形块状或卷成长条形，也可在里面夹冷热荤素菜蔬如同西方的三明治或汉堡包；倘若用葱蘸甜酱卷煎饼，那又成了地道的山东名吃——煎饼卷大葱，就是电视剧《宰相刘罗锅》最后一集中刘墉送给和坤吃的那一种，让尝遍山珍海味的和中堂赞不绝口，终生难忘……
烙制煎饼的主要工具是铁鏊子、竹坯子、舀勺、铲子等，在农家小院里支起鏊子，就地取“柴”，用玉米秸或麦穰等柴禾烧火，用石磨磨好糊子，边烧火边烙制，一个妇女就可以完成，一般是头天晚上磨了糊子，第二天一早开始，生火加热后先用一块叠成多层的方形厚布（俗称“油布子”）蘸上豆油，将鏊子均匀擦亮，一则清洁去污，二则可使烙熟的煎饼容易与鏊子分离，防止粘贴。接下来便开始用饭勺舀一勺糊子倒在鏊子上，用长条形竹坯子（或竹耙子或木铲）将面糊向鏊子四周均匀摊擀推耙，直至面糊沾满整面鏊子，几秒钟后煎饼受热烙熟，中间干硬四周绵软，便用双手从鏊子上揭下一整张圆圆的薄薄的煎饼。摊在鏊子上糊子的厚薄，决定煎饼的厚度，也是衡量一个妇女煎饼水平的尺度。有技术高的妇女可同时在两张鏊子上烙制，左右开弓，上下挥舞，舀摊碾揭，忙而不乱，简直就是劳动的舞蹈，每小时可烙十几斤煎饼。烙煎饼也非常讲究技术和火候，火大了容易烤糊烙干，火小了又不熟难揭；摊得快沾不满鏊子，摊得慢又受热不匀……
还有一种制作方法叫“滚煎饼”：把玉米面或瓜干面和成球状面团，用双手捧起放在鏊子上滚动，待面糊沾满鏊子后再用竹尺补漏压平，烙熟后用铲子或竹尺贴鏊边一戗，最后揭下煎饼，如此重复工序。这是过去加工粗粮煎饼的做法，而今人们生活水平提高，细粮充足，已很少有人再去吃那种松散厚硬的粗粮煎饼了。
参考资料：http://blog.sina.com.cn/u/404546d6010000bv
山东临沂
诸葛亮的故乡
有啊，北京的煎饼是用面粉做的，而山东的煎饼是用小米做的。北京的煎饼通常是用面糊摊开，上面打一个鸡蛋，然后抹点酱，撒点葱花香菜啥的，最后再夹张薄脆。山东煎饼是用小米摊成的，然后抹酱夹大葱吃，也有做成甜的，当点心吃。而且山东煎饼比北京煎饼要脆一点，呵呵，我就知道这么多！