中式菜肴最大的特点就是色、香、味俱全，而色、香、味和什么有关呢？那就是酱油，因为酱油中的氨基酸在烹调的过程中会和盐发生作用，就会增加特有的鲜美味道，它还会和糖发生化学反应产生一种诱人的香气，另外，酱油所含的棕红色色素还会趁加热的机会给菜上色，所以酱油可以一举三得。咱们国家每年酱油的产量高达500万吨左右，最近，我们栏目对几乎人人都离不开的酱油的生产企业进行了调查。
目前国内市场上的酱油以粮食酿造酱油为主，酿造酱油以大豆、脱脂大豆、小麦等粮食作物为主要原料，经过发酵酿造成而成，不仅风味醇厚，而且含有蛋白质、氨基酸、维生素等营养物质。
眼下正是酱油等调味品销售的旺季，记者分别走访了北方和南方的酱油生产企业进行调查。
位于河北省石家庄市的珍极酿造集团是我国北方酱油生产企业的代表，同时也是国内第一个建造全封闭式高品质酱油生产线的企业。这里采用的原料主要是脱脂大豆和小麦，工作人员告诉我们，确保酱油品质的关键在于原料。
记者来到实验室，这里的检验人员正在对刚到货的豆粕进行检验。
记者：您在这里做的什么实验？
石家庄珍极酿造集团检验员 邬金枝：测的是豆粕水分的实验。
记者：现在的检测结果怎么样？
检验员：结果是11.9%，我们的标准要求一级的标准要求是13%，现在是符合要求的。
记者：水分为什么越少越好？
检验员：它可以在储存的时候不容易发霉，在酱油酿造过程可以提高出品率，酱油风味越好。
原料到货后，检验员不仅要检验农残、转基因等国家又管部门出具的检测合格报告，还要经质检中心检测感官、理化等各项指标，判定合格后，才能进入生产环节。
记者现场：用于酿造酱油的原料被运进车间，工人们会首先把原料倒入这样一个筛网，粮食往下走，而扬起的灰尘随着风斗进入除尘器，从而完成第一道除杂工序。
除去灰尘后，原料顺着管道还要经过振动筛、永磁滚筒两道除杂工序，分别除去原料中可能混有的其他杂质。
要经过风选除去原料当中的灰尘，进行筛选将原料当中的小型颗粒或非铁质杂质除去，最后一道工序好要经过磁选装置，通过电磁铁除去原料当中的铁质杂质，减少物理性危害。最后经过三道处理工序后，原料也要经过再次检验，要达到原料当中美百里原料中杂质的含有量要接近为零，经过检验合格后的原料才能进入筒仓，如果不合格的原料我们会退回厂家。
经过除杂的脱脂大豆和小麦还要经过特殊的处理才能够进行发酵。记者顺着香味走进一个车间，原来是小麦正在这里进行翻炒。
石家庄珍极酿造集团质量工程师吴卢国：小麦翻炒主要有三个作用，第一个就是杀菌，在220度高温作用下，它能够把所有的微生物都杀死，第二个作用能够使淀粉更容易糊化，有利于后期制曲，第三个作用就是增加酱油的香气。
经翻炒的小麦同蒸煮过的脱脂大豆一起被送入制曲车间，这也是原料发酵前的一个关键环节，工作人员告诉我们这里隐藏着产生酱油色香味的秘密。
石家庄珍极酿造集团车间主任 崔海珑：我们要进行微生物培养过程，在这个过程中要产生很多酶系，在对于后期酱油的发酵起到很关键的作用，对酱油的色香味体都是一个很关键的过程。
记者：为什么前面一些工序要去除一些微生物，而在这里又要培养微生物呢？
车间主任：在前面的过程中我们去除的是对酱油生产有害的微生物，在这个过程当中我们培养对酱油生产有益的微生物曲霉，这个曲霉在培养过程中产生一些酶系，分解原料中的蛋白质、糖等一些物质，到最后酱油的生产形成特有的色香味体。
记者看到整个制曲过程都实现了自动化、减少了曲料与外界的污染。制成的曲料通过封闭的管道运进大罐准备进行发酵，在发酵旁的小屋里，记者看到一名工人正在把一瓶浅黄色的液体倒入罐内。
记者：你添加的是什么东西？
工人：添加的是酵母。
记者：为什么要添加酵母呢？
工人：主要增加酱油的酱香和脂香。
原来曲料在大罐内还要加入盐水、增香酵母、产酒酵母等辅料，在15到30摄氏度不受外界杂菌污染的环境下进行6个月的天然发酵，这样发酵的酱醪压榨后产出俗称的生酱油，颜色呈自然的棕红色，味道清香。
然而这样的生酱油还不能马上进行罐装，必须经过严格的精制工序杀灭细菌。
经过压榨之后，（生酱油）通过管道进入灭菌罐，他经过90度30分钟的高温杀菌，能够将大部分细菌全部杀灭，同时对人体有害的致病菌也将被全部被杀死，灭菌后的酱油需要经过过滤工序，它过滤的主要是有硅藻土过滤和超滤。那么我们现在要看到的这里就是硅藻土过滤罐，它要经过过滤之后将大部分酱油中的一些细菌、大分子、悬浮物除去，使酱油变得进一步澄清。之后我们要进入下一个过滤设备，也就是说它是一种绝对过滤，也就是说不需要借助任何物质，而是通过它自身就能够过滤，而且过滤出来的酱油绝对的澄清，不会有任何的沉淀。
去除杂质、细菌后的酱油还要进行出厂前的检验，合格后才能进行罐装。
据了解，在酱油的生产过程中广式酱油已占全国总产量的40%以上，而南方酱油生产企业采用的酿造工艺与北方企业存在着不小的差异，为了更多地了解酱油酿造过程，记者来到了广东省佛山市海天调味品食品有限公司。
这里酿造酱油选择的原料是大豆和面粉，在原料加工车间记者看到，经过蒸煮的大豆和面粉，被送往同一生产线进行混合，混合后的大豆和面粉还要加入一些粉末，这些粉末是起什么作用的呢？
我们的面粉和黄豆都是在这里面混合起来，加进我们专门研制的菌种。菌种是我们在整个发酵过程中起一个重要作用，混进的面粉和黄豆在菌种的作用下，它的糖化酶和蛋白酶会使我们的酱油的鲜味和甜味更加丰满。
曲料制成后就可以送往晒场进行发酵了。
记者现场：这里是40万平方米的酱油晒场，制曲后的黄豆在这样一间间小房间里通过阳光充分晾晒和照射，制成制作酱油的半成品酱醪，而这道工序也是整个酱油酿造过程中时间最长的。
这里的原料制曲后也要经过6个月的时间发酵，这一个个酷似小房间的晒池每一个平均不超过10立方米，晒池的高度、以及顶部玻璃盖的斜度都通过科学的测算，以保证最大限度是晒池采光和保温，令大豆充分发酵。
在采访过程中记者发现曲料运送到晒池是由翻斗车一斗斗露天运送，而工人们也是直接打开晒池顶盖进行翻料，那么这样不封闭的环境下会不会造成酱醪污染呢？
记者了解到为了严格控制产品质量，这里专门设立质量检验中心，一些检测指标的精确度能达到世界先进水平，酱油半成品的质量也是由他们进行检验把关。记者随便挑选了一个晒池抽取了还在发酵中的酱油半成品，送往质检中心进行检验。
广东佛山市海天调味品食品有限公司科技部 黄文彪：你给我们送来的半成品我们已经检测出来了，细菌总数是350000个。
如此高的细菌总数，企业又是通过怎么样的方法进行处理的呢？
广东佛山市海天调味品食品有限公司品控部 钟佛生：这就是我们巴氏灭菌的整个过程，这个市酱油配好后先通过泵，泵到一个储存桶，通过一个液加温器，这里面有温度显示，大概巴氏灭菌在80度左右，如果温度不够的时候通过系统自动回流到储存罐，如果温度够就直接通到包装储存罐中包装。通过巴氏灭菌的办法，可以把酱油最后配兑时，空气里可能会感染的菌落把它杀死。
不光是确保酱油质量，口味的调配也异常重要，在酱油产品味道鲜美的背后究竟有什么秘密呢？记者在工厂里的配兑车间找到了答案。
广东佛山市海天调味品食品有限公司科技部 黄文彪：像现在正在看到的这是我们在配的一个草菇老抽，那草菇老抽用到很多配料，像草菇汁、糖等等我们都可以通过这些管路把它加到里面去，经过混合就可以得到一个很美味的草菇老抽产品。那么现在看到我们这种配兑已经一改原来人工一口大缸来配的现象，这样没有人全靠设备自动化控制情况下，可以很有效的保证我们产品的卫生和产品配兑的精确度。
调配好的酱油背运送往罐装车间，在这里两条每一小时包装3万瓶酱油的生产线正在紧张地运作着，而整个车间记者却只看到四、五名工人。如此大的产量又是如何对包装质量进行监控的呢？
在灌装线的一角，记者看到了一个有趣的现象，一些空瓶子被一一剔除出了队伍，而这些空瓶子看上去却又是完好无损的。
记者：这些瓶子都有什么问题？
广东佛山市海天调味品食品有限公司生产线操作员 陈月媚：这些瓶子经过我们检测，直接检测出来不符合我们罐装要求的。这是检测到里面有水的，这是影响我们罐装质量的，这个是不能使用的。
同样，罐装前的瓶盖也必须经过负离子除尘和紫外线杀菌两道程序，杀菌消毒、酱油罐装、瓶盖封盖，整个过程都是在全封闭的无菌罐装空间内完成，其空间洁净程度可与我们药品行业的洁净标准相媲美。罐装后的酱油还要经过液面检测，容量达不到标准的同样被剔除出列。
经过层层把关筛选的酱油，最后还要经过严格的抽样检验，各项指标合格后才能被运往市场摆上货架。
权威访谈：让中国的万能调味品走向世界
主持人：一小时，四、五个人就能包装出3万瓶酱油，这个数字放在一起我们只能说奇妙，人手虽然少得不能再少，但是只要存在问题在生产线上还是会被不客气地剔除出来，今天来到我们演播室的是中国商业联合会食品质量监督检测中心的王之琳副主任，你好。
专家：你好。
主持人：刚才我们看到在片在里看到我们的记者抽了一部分半成品的酱油，检测的细菌总数是3万5千个，让您从专业人士的角度，通过您平城的工作经验，告诉大家这么多的细菌到底能不能消灭干净？
专家：是可以做到的，因为在酱油的生产过程中最后一道工序是灭菌，在灭菌的时候一般企业用80、90摄氏度的温度用半个小时或者一个小时的时间对酱油进行灭菌，细菌在这个温度下一般都会被杀死，所以酱油是可以达到小于国家3万标准这个要求的。如果温度太高的话比如说100摄氏度，咱们都知道100摄氏度肯定能够杀灭细菌了，但如果100摄氏度的情况一个是酱油本身的风味造成影响，他会产生一种焦糊味，另外对营养成分也会有一定影响。
主持人：刚才我们在片子里调查的都是酿造酱油的生产工艺过程，酿造酱油应该可以说它可以自然的形成一些香气，那么为什么他们在发酵之前还要添加什么曲料、酵母这些东西，这些东西能不能添加，为什么添加，这个解释一下？
专家：在生产酱油过程中种曲是必须要加的，这是第一点，第二在生产酱油的过程中还要往里面添加一些酵母，这个酵母是在生产过程中添加以后会使酱油味道更鲜美，这样它会增香、增加酱油的鲜味，所以添加酵母也是生产中提高产品质量的一个要求，这两种种曲都是天然的，不会有任何的化学物质，所以对产品只有好处，没有任何副作用。
主持人：刚才我们看到南北酱油的酿造过程确实是有比较大的差异，不管是从工艺上还是原料上，那么酱油的种类大概有多少？
专家：按照国家标准规定，酱油分为酿造酱油和配制酱油。
主持人：就是这两大类。
专家：刚才片子中这两种都是酿造酱油，都是通过粮食、大豆、小麦或者面粉直接酿造生产出来的，配制酱油是要加50%的酿造酱油，另外，就是添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂配制成的酱油。这个酱油国家标准中也有明确的规定，这个必须在酱油的标签上明示出来是酿造还是配制酱油。
主持人：也就是我们在买酱油的时候可以通过瓶子上贴的标签，可以认这个标志是酿造酱油还是配制酱油？
专家：对。咱们国家又从2002年7月起，率先对酱油、醋等五类食品实施了食品质量安全市场准入制度，对取得市场准入资格的产品都要加贴QS标志，这项制度对酱油行业、对消费者又会带来什么样的影响呢？让我们来看一下。
酱油是酱油厂制作的
原料选择为较好的黄豆、面粉，按黄豆∶面粉∶盐水为2∶1.5∶1配制组成一个酱醅，经30多道工序，1年左右的日晒夜露，酱醅的颜色逐渐变成红褐色，并具有浓郁的酱香味。
制作方法 ：
１、原料处理及制曲。大豆清选后洗净，加水浸泡3～5小时(视季节而定)，以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净，取出黄豆，装入蒸锅内常压或加压蒸煮(常压4～6小时；压力1.5～2.0公斤/厘米2，40分钟)。以蒸至熟透而不烂，用手捻时豆皮脱落，豆瓣分开为适宜。此时即可出锅，摊于拌料台上进行冷却至80℃左右，与干面粉拌和，拌匀后装匾，装匾时要中间薄，四周稍厚。每个匾约装12.5公斤左右，放入曲室制曲。
利用天然制曲时，室温一般保持在25～28℃，装匾后24小时品温逐渐上升，如超过40℃，需敞门通气散热，同时要翻曲，促使霉菌均匀繁殖。温度过度，曲料会发粘产酸。成曲呈黄绿色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节，气温较低，利于低温制曲。
２、制醅发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，压实，加入波美度18～20度的盐水约200公斤，让盐水逐渐吸入曲内，次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇天雨，须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈红褐色时，进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，并有清香味时，已达到成熟阶段，即可进行抽油。发酵时间一般要6个月以上，若经过夏天也要3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。
３、抽取母油。缸内加入适量盐水，插入细竹编好的竹筒，利用液汁压力渗入筒内，每缸能抽取母油(也称毛油)75公斤。母油再经较长时间晒露后，去除沉淀，加入10%左右的酱色，用平布袋多次换袋进行过滤，直至滤出酱油，并无沉淀为止。
抽出母油后的头渣，加入定量盐水后，再装袋压榨，作为一般市售酱油。
４、成品。滤出并经晒露的母油，经加热灭菌(80℃)后得到色泽浓厚的成品。每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。
产品特色 由于龙牌酱油生产工艺是在沿用千余年前祖传的基础上改进和提高，并经过长期的历史考验而具有独特的工艺。所以这种传统产品一直以色深、汁浓、含糖不甜、含盐不咸、含酸不酸、酱香味浓郁的独特风味称著于世，这不仅是酿造工人辛勤劳动的结晶，也是民族遗产得到发扬光大的象征。其主要特色如下：
1.酱油色深汁浓：选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉，这些都是植物中含蛋白质和淀粉较高的。此外，龙牌酱油的发酵是在低温度、长时间中进行的，通过几次揿醅，上下的酱都经过日晒夜露，这样，酱酿的颜色随着发酵时间的增长而加深，所以成品色泽深褐而鲜艳，适应了南方群众喜欢酱油颜色深一些的习惯。
2.咸度适宜：食盐在酱油中提供咸味，并与氨基酸结合成氨基酸钠盐，赋予酱油鲜味，同时盐水还有防腐作用，也能抑制酶的活动。如盐水过低，不能抑制杂菌的生长，会引起酸败，过高又会破坏酶蛋白。所以龙牌酱油在盐的选用上除采用储存较久的闽盐外，盐水浓度一般在18Be，这样不仅有利于在露天发酵，而且成品在感觉上不显苦、涩味，也满足了北方和内地对酱油咸味要重一些的要求。
3.氨基酸含量高：酱油鲜味主要来源于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油的发酵过程中由于蛋白质水解，产生18种以上氨基酸。这些氨基酸都具有鲜美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用东北大豆和日本大豆。含有人体营养所必需的八种氨基酸，且大豆蛋白质易被人体所吸收，其营养价值很高。
4.甜酸适当：酱油中味道除鲜味外，还有甜味。甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麦芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。酱油中有机酸的含量要有一定的范围，如酸度过低，鲜味就不突出；酸度过高，而其它无盐固形物含量不相应提高时，就会感到酸味。而龙牌酱油甜、酸适宜，吃起来使人感到味柔而长，是一种具有色、香、味、体五味调和的独特风味。
酱油是日本传统调味料，现已作为世界性调味料向近百个国家出口，特别是向美国出口多。酱油种类由日本农林省规格(JAS)按酿造方法分三类：本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油。酱油中含食盐、糖类售 乙醇，氨基酸等调味料及防腐剂等。
本酿造酱油是以大豆或大豆与麦、米等谷类混合经蒸煮等处理，培养酱曲糖化、加食盐发酵，成熟得的澄清液调味料。
新式酿造酱油是在本酿造醪式生扬酱油中加氨基酸液(大豆等植物性蛋白的酸解物)或酶处理液(大豆等植物性蛋白质的酶解液经发酵后熟得到的澄清液调味料)。
酶处理液-氨基酸混合方式酱油又分三种：一是在本酿造酱油或新式酿造酱油中加入氨基酸液(称氨基酸混合方式酱油)，二是加入酶解液(称酶处理液混合式酱油)；三是在本酿造酱油或新式酱油中加入氨基酸和酶处理液的酱油。如氨基酸液氮高于酶处理液氮，则称氨基酸液-酶处理液混合式酱油，反之氨基酸液氮低于酶处理液氮，则称为酶处理液-氨基酸混合方式酱油。
日本的酱油由农林规格按酱油原料及成品特征又将酱油分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油及其他酱油。
1、浓口酱油。由原料大豆与等量小麦加酱曲酿造，成品含食盐17%~18%，糖1%～4%， 乙醇0.6%～3%，pH=4.5，为普通酱油，产量占酱油全国生产量的80%。
2、淡口酱油。原料为大豆，与等量麦加酱油曲酿造，酿造过程中控制色泽浓化。成品盐分高，约18%～20%，色淡，含糖3%～5%，乙醇1%～5%，pH=4～5，产量约占全国酱油产量的13%。
3、溜酱油。以大豆为原料加酱曲酿造，比浓口酱油味浓厚，也用于米心中作调料。成品含食盐约18%～19%，糖分2%～5%，乙醇3%～4%、pH约4～5。
4、甘露酱油。大豆加等量麦及酱油酿造，其中醪加食盐水是用生扬酱油代替。成品含食盐约17%～19%，糖分4%～5%，乙醇2%～3%，pH约4.5。
5、白酱油。以少量炒大豆加小麦几乎都是小麦及酱油酿造，制造过程中控制色泽浓化。成品含食盐17%-18%，糖分17%～24%，乙醇0.2%-2%，pH4.5～5.5，应用于加工食品中做豆腐，面条等调味，色泽比淡口酱油还浅。
6、其他酱油。有无盐酱油，减盐酱油(含食盐9%)、淡盐酱油(含盐11%-14%)。有以酱油为基质配以砂糖、味淋(含盐酒)、鲣鱼节、食醋、油脂，香辛料、蔬菜、果物，橘汁、肉精汁等一种或数种成分加工成的各种液体调味料。
日本酱油酿造工艺
1、 酿造浓口酱油工艺
原料 全粒大豆经精选飞浸渍、蒸煮，与小麦(经精选、炒熟)混合加种曲制曲、加食盐水入池发酵，成熟醪经压榨、灭菌，包装成品。
制造酱油用曲霉有两种，酱曲制造3-4天，含较多的蛋白酶与淀粉酶，发酵时这些酶作用生成酱油色香味的氨基酸与糖等低分子化合物，氨基酸与糖蛋白黑素反生成酱油红褐色。酱油酿造中耐盐性酱油乳酸菌(pediococcus Halophius)和酱油主发酵酵母(zy90-saccharommycesrouxii及后熟酵母Torolopsis uersatilis等)增殖发酵，生成酱油独特风味。在酱油酿造中有必要添加这些酱油乳酸菌和酱油酵母。
酱醪发酵成熟后经压榨除糟得生酱油，按等级调整全氮，加足味料、安息香酸或乙醇等保存剂，灭菌、灭酶，调整香味与色泽。
2、 新酿造工艺
脱脂加工大豆或小麦谷蛋白加盐酸加热分解成氨基酸液，用碳酸纳中和，加入生酱油或本酿造醪发酵、经熟成，压榨除糟、灭菌、检查、包装成品。也可以脱脂加工大豆或小麦谷蛋白用蛋白酶分解得酶处理液再与生酱油或本酿造醪一起发酵，熟成压榨除糟、灭菌、检查、包装成品。
3、氨基酸-酶处理液混合方式
工艺可以是这两种中的一种或两种加到本酿造酱油或新式酿造酱油中，无须再经发酵、熟成。酱油制造质量管理基准与卫生管理基准按日本农林省规格