凡是下过海的人都知道海水的滋味，既咸又苦。海水中的化学元素有90多余种，其中氯和钠含量最多，约占80%以上，它使海水发咸。其次是镁盐，约占4%，它使海水发苦。有人统计过，假如世界各大洋的海水都干枯的话，留下的盐足以筑成一道高100千米、宽1千米左右可以环绕着地球赤道一周的盐墙。也就是说，海洋中盐的数量是惊人的。平时远洋船遇到风浪，海水打在甲板上，等风平浪静时，太阳一晒，甲板上就覆盖了一层白花花的盐。那么，既然海水是咸的，海水里的鱼类为何不咸呢？
进一步探讨，也许有人要问：既然海水中盐类的浓度比鱼类血液和体液内盐分的浓度要高得多，那么，海水中盐分就要通过鱼体皮肤不断渗入，鱼岂不是要因盐分积累而被腌成咸鱼了吗？但实际上鱼不但没有被腌成咸鱼，而且在鱼体内的盐分也没有增加，依然自由自在地在海里生息游玩。这到底是怎么回事呢？
原来，海洋鱼类具有很强的排盐能力，它们除了从肾排掉一小部分盐分外，还有专门的排盐器官，即位于鳃片中的“泌氯细胞”来执行这一功能。“泌氯细胞”好比一个淡化车间，能使海水淡化，其效率之高也使人叹服。海洋中还有一些鱼类，如鲨鱼，它们不像别的鱼类那样喝水，却有能保持体内外渗透平衡的本领。这是因为它们的血液中含有很多尿素的缘故，如鲨鱼类含有2-2.6%，鳐鱼类含有1.4-2.0%，它们体内液体的盐分浓度反而比海水高，于是，迫使它们以排尿的方式，排除渗入体内多余的水分。所以人们在吃鲨鱼的时候，觉得有一股刺鼻的“尿素”味，就是因为在这些鱼体内含有尿素，这也是海员为什么不吃鲨鱼的原因了。
海鱼分深海鱼、近海鱼、冷水鱼，如挪威的鲑鱼就是冷深海域的鱼。深海污染少，深海鱼大多自然生长，冷水鱼生长时期长，因此更具有营养价值。
深海鱼的品种主要有老虎斑、青斑、粉斑、加力鱼、马加鱼、红利鱼等十多种。在餐馆里见的最多的就是石斑，石斑又包含了芝麻斑、海虎斑、油斑、青斑、东星斑等等十余种，这些鱼都属石斑类，但长像相差甚远。东星斑是石斑里的大美女，火红的鱼鳞，带着蓝蓝的小星点，产量不大，因些很名贵，大多在三、五百元一斤。老虎斑身着白色虎皮斑纹，肉质雪白细嫩，吃起来十分美味。还有些斑鱼长得十分丑陋，如北方海鲜餐厅里常说的老板鱼，全身长得参差不齐，实在不堪目睹。但这种鱼不好动，整日爬在水底，眼睛从不滴溜溜乱转，显得很沉稳，因此得名。另外，最常见得的是偏口鱼，也分左口鱼、多宝鱼等。这类鱼身材扁平，也不好看，但在水中游动时如同一只大蝴蝶，姿态很美。海鲜池里最名贵的鱼属苏眉，苏眉分大苏眉、小苏眉，大苏眉体重可达八、九斤一条；小苏眉产量极低，价格每斤可高达600—800元。
海鲜餐馆里还可以见得如银枪鱼、沙尖鱼、黄鲫、小黄鱼及银鲳等近海产的小鱼种，这些鱼产量大，多见得的是冰鲜品，价格就很便宜。但它们肉质雪白、细腻，吃起来也十分美味。现在大黄鱼少了，不过据说可以适量捕捞，也因此我们能再次吃到真正鲜活的大黄鱼。
参考资料：http://zhidao.baidu.com/question/4743570.html http://academy2003.cpst.net.cn/popul/kxbb/kxwht/artic/***********.html
它自动能排去盐分