1猪肉的主要成分及腐败机理
猪肉主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分﹝1﹞。新鲜肉是微生物生长的良好营养源，在适宜条件下，蛋白质在腐败菌和猪肉自身 的共同作用下，分解为多 和氨基酸，有的氨基酸进一步分解为硫化氢、、硫醇等有恶臭的物质，并具有毒性﹝2﹞。脂肪氧化成过氧化物。
2香辛料的主要机能成分
香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称﹝3﹞。在肉品保鲜过程中主要应用其抗氧化性和抑菌机能。部分香辛料主要成分为﹝4﹞丁香：丁香酚、异丁香酚﹔小茴香：茴香脑、茴香酮﹔辣椒：辣椒素;姜：姜辣素、姜酮、姜烯酚﹔花椒：花椒油素、棕檬烯﹔肉桂：肉桂醛﹔大料：八角茴香油。这些成分对生肉有抗氧化性和抑菌机能。
3材料与方法
3.1供试材料、主要试剂与仪器
市售符合国家规定一级鲜度的生猪肉。市售鲜姜、大料、花椒、干红辣椒、小茴香、丁香、肉桂、肉豆蔻。
主要试剂(以质量计)：5%硫酸铜水溶液，20%硫酸水溶液，饱和醋酸铅溶液，95%乙醇(食品级)，精密试纸pH值为3.8～5.4,5.4～7.0,6.4～8.0。
主要仪器有显微镜：81048型，重庆﹔恒温水浴：H.H.SD21.2,2孔，山西省文水县医疗器材厂﹔培养箱﹔H.H.B11,连云港医疗器械设备厂﹔电冰箱：BYD型，白云，广州医疗器械厂﹔培养皿：直径9 cm。
3.2材料处理
1)猪肉切成15 g一块肥瘦均匀的肉片。
2)鲜姜切片，厚约1 mm，切碎末，直径约1 mm。
3)辣椒切段，长1 cm，剪碎块，直径1～2 mm。花椒、大料、小茴香、丁香等分别用研钵捣碎。
4)分别取以上固体末、块5 g浸泡于41 g乙醇中，制成各种低浓度浸提液备用。
5)分别取以上固体末、块10 g浸泡于41 g乙醇中，制成各种高浓度浸提液备用。
6)将固体粉末块按1︰1(m/m)两两混合后浸泡95%乙醇(食品级)中备用。
3.3主要研究方法
1)分别将固体香辛料按肉样质量的1%，5%，10%的量与肉样分装于培养皿中，互不接触，盖好盖。
2)将3.2中4)，5)提取液各1 mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。
3)将3.2中4)液体按1︰1(V/V)两两配伍各1 mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。
4)如3)对3.2中5)液体进行操作。
5)将3.2中6)液体各1 mL分别涂在肉样外部，放入培养皿中盖好。
6)将3.2的5)中丁香提取液1 mL涂于肉样表面后，一部分在距15 W紫外灯下37 cm处照射正反两面各0.5h后，放入培养皿中盖好。另一部分装入铝箔塑料袋后抽真空，密封保存。
以上各种处理样分别放在6，23，37 ℃条件下贮藏，每隔24 h检测一次新鲜度，与空白样对照。用3.4法检测，只要1项不合格就淘汰。每种处理方法重复3个样，取其平均值，记录保持新鲜的天数。
3.4肉样新鲜度检测方法
1)感官鉴定法按GB2707－94《猪肉卫生标准》对样品色泽、气味、表面粘度、肉质弹性等进行评定。
2)pH值比色法﹝5﹞用精密试纸在瘦肉表面及切口处检测肉样，pH值为5～6.5为新鲜肉，pH值为6.5～6.6为可疑肉，pH值达6.6以上为不新鲜肉。
3)蛋白质沉淀法﹝5﹞称取3 g碎肉，加入9 mL水，加热至沸腾，保持2 min以上，过滤，取滤液2 mL置于小试管中，加入5～10滴5%硫酸铜水溶液，摇匀，2 min后判断，新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊。
4)硫化氢实验﹝5﹞取样品5.0 g，剪成豆状小块，置于试管内，注入稀硫酸，以刚好淹没肉块为度，将潮湿的醋酸铅试纸钩于铁丝上，连橡皮塞一起插入试管中，使纸的下端靠近液面，但不与液体或试管壁接触。试管置于55 ℃水浴中，观察其变化，试纸不变色，说明肉是新鲜的，试纸变黄褐色至黑色，说明肉已腐败。
5)微生物检验法﹝6﹞用简单染色法显微镜检验，新鲜肉在载玻片上的痕迹无微生物检出或仅有单个球菌检出，无腐败分解的肉组织。不新鲜的肉在显微镜一视野内有微生物30个以上，主要为杆菌并存有大量腐败分解肉组织。(农产品加工网编辑)
4结果与讨论
1)固体香辛料对猪肉确有保鲜作用，但与保藏温度有关，在37，23 ℃下无作用，只在6℃下可比空白样延长2～3 d。只靠气体挥发起作用，保鲜时间并不随加入香辛料量的加大而延长，质量分数为1%，5%，10%时结果都一样。
2)低浓度香辛料浸提液见3.2中4)及3.3中2)法在23 ℃及6℃下有作用，丁香保鲜11 d比空白延长8 d。另3.3中3)法效果显著。
3)高浓度香辛料浸提液见3.2中5)及3.3中2)与3.3中3)法效果见表3和表4与表2对照，表明使用浸提液时，保藏温度对肉的保鲜效果的影响远远大于浸提液浓度变化的影响。其中丁香、肉桂、豆蔻具有较强的保鲜作用，最长可达13 d。浸提液效果都优于固体香辛料直接使用。
表2低质量分数香辛料浸提液对猪肉保鲜时间
溫度／℃
香辛料
空白
丁香
小茴香
花椒
大料
姜汁
辣椒
花椒
+
辣椒
丁香
+
小茴香
丁香
+
辣椒
＋
小茴香
乙醇
23
1,1,0.9
(1)
3,3,2
(3)
1,2,2
(2)
1,1,1
(1)
1,1,1
(1)
1,1,1
(1)
2,2,1
(2)
1,1,2
(1)
4,4,3
(4)
2,1,2
(2)
1,1,1
(1)
6
2,2,1
(2)
11,10,11
(11)
4,5,5
(5)
5,5,5
(5)
4,4,4
(4)
3,4,4
(4)
5,5,4
(5)
6,6,5
(6)
5,5,4
(5)
8,9,9
(9)
4,4,3
(4)
姜直接轧汁用
表3高质量分数香辛料浸提液23 ℃下对猪肉保鲜时间
香辛料
香辛料
肉桂
丁香
姜
豆蔻
花椒
大料
小茴香
辣椒
紫蘇
肉桂
2,2,2
(2)
丁香
3,4,4
(4)
3,3,2
(3)
豆蔻
4,4,3
(4)
6,7,8
(7)
4,4,5
(4)
姜
2,3,4
(3)
2,2,1
(2)
1,1,2
(1)
1,2,1
(1)
花椒
6,6,7
(6)
3,3,2
(3)
1,1,1
(1)
1,1,2
(1)
6,7,6
(6)
大料
1,1,2
(1)
3,3,2
(3)
2,1,2
(2)
4,3,4
(4)
4,4,4
(4)
6,5,6
(6)
小茴香
3,3,2
(3)
5,5,4
(5)
1,1,1
(1)
2,2,3
(2)
4,4,3
(4)
1,1,2
(1)
2,1,1
(1)
辣椒
3,3,3
(3)
4,5,4
(4)
1,1,1
(1)
1,2,1
(1)
2,1,1
(1)
2,1,2
(2)
1,2,2
(2)
3,4,4
(4)
紫蘇
3,4,4
(4)
4,3,4
(4)
1,2,1
(1)
2,2,1
(2)
1,1,2
(1)
3,4,4
(4)
4,4,3
(4)
1,1,2
(1)
3,2,3
(3)
1)空白样为1，2，1 d;2)表内交叉处为两种浸提液混合使用效果，同名为单一香辛料浸提液使用效果
表4高质量分数香辛料浸提液6 ℃下对猪肉保鲜时间
香辛料
香辛料
肉桂
丁香
豆蔻
姜
花椒
大料
小茴香
辣椒
肉桂
13,11,13
(13)
丁香
10,11,10
(10)
8,9,9
(9)
豆蔻
10,11,10
(11)
12,13,13
(13)
5,5,5
(5)
姜
10,10,11
(10)
10,10,10
(10)
9,9,8
(9)
7,7,6
(7)
花椒
11,11,10
(11)
8,9,9
(9)
11,11,10
(11)
10,9,11
(10)
10,10,10
(10)
大料
8,8,7
(8)
4,4,3
(4)
5,5,5
(5)
4,5,5
(5)
7,8,8
(8)
9,8,9
(9)
小茴香
4,5,5
(5)
11,12,12
(12)
11,11,10
(11)
5,4,5
(5)
9,9,8
(9)
8,9,9
(9)
10,11,10
(10)
辣椒
11,12,11
(11)
8,8,7
(8)
10,10,11
(10)
8,7,8
(8)
13,12,13
(13)
7,7,7
(7)
9,8,9
(9)
8,8,7
(8)
1)空白样为2，1，2 d﹔2)同表3注2。
4)按3.3中 5)法结果均比3.3中3)同等条件的对照组减少2～3 d。
5)按3.3中 6)法实验，可比不加紫外照射的延长3d，抽真空效果不明显，因为浸提液被抽走一部分。这两种方法都使肉皮毛囊部分发黑，适用于去皮肉。香辛料浸提液涂布法与其它方法合理配合可提高保鲜效果。
6)香辛料浸提液涂于肉样上，大部分使瘦肉颜色变得更鲜亮，个别使脂肪部分发暗，影响感官，特别是紫苏提取液一定要经脱色后再使用。
7)香辛料对猪肉的抑菌作用较强而对控制 对蛋白质分解及抗氧化作用虽然也有，但效果差一些，因为在实验中发现有的样品已发臭不能食用，但镜检并无明显的微生物。
8)此项研究采用的肉样均不加洗涤及其它灭菌措施，与其接触的所有器皿也不进行灭菌处理，适用于大生产的自然条件。所需设备少，操作简单，原料易得，成本低廉，大中小型肉联厂及个体户均可采用。特别适用于有冷柜的超市小包装销售。香辛料的使用量GB与国际标准均无限量，国外在肉类加工上参考用量为w(小茴香)：2400×10－6,w(豆蔻)：670×10－6;w(肉桂)：880×10－6;w(丁香)：670×10－6;可见也不能过大量使用。涂有香辛料的肉经水洗涤与烹调，可使香辛料味大大减少，对猪肉有增香作用，大部分消费者可以接受。
9)利用香辛料如何使猪肉保鲜时间更长，有待进一步研究。