鱼都有一种腥味，尤其是海鱼，腥味更浓。鱼为什么会有腥味呢？原来鱼体内有一种粘液腺，这种粘液腺分泌出来的粘液里，含有带腥味的三甲胺。在常温下，三甲胺容易从粘液里挥发出来，散布于空气中，人们闻到这种挥发在空气中的气味，便是腥味。
因为鱼的皮肤里含有一种粘液腺，能分泌出一种有腥味的东西（叫三甲胺）。这种东西散发到空气中，我们也就能闻到腥味了。
因为比较鲜
鱼是一种极好的食品，不仅味道鲜美，而且营养丰富，易于人体消化。但是带有一
股难闻的腥味，很讨人厌。腥味从何而来呢？为解开这个谜，许多科学家对此进行
了研究。经过多年的努力，现已初步结论。原来，腥 味来自鱼肉蛋白质的代谢和
腐败时产生出的一种叫作三甲胺的物质。三甲胺是鱼肉中液体的组成部分，很容易
溶于水中。所以，用鲜鱼煮的汤往往比用鱼干煮的汤要腥得多。
鱼的腥味与鱼的品种、鱼的肥瘦程度及蛋白质的多寡有关。说到底，还是决定
于三甲胺的含量。吃过鲨鱼肉的人都知道，其腥 味比塘里养的鱼要大，道理就在
此。据测定，每1公斤鲨鱼肉里含有1.32克三甲胺。而青、草、鲢、鳙四大家鱼，
每公斤的含量都在0.5克以下。
鱼肉虽有腥味，但并不是没有办法解决的。烹煮鱼的时候，只要放少量的酒、
醋和生姜，就能除去腥味。这是因为酒有促使蛋白质凝固的作用。蛋白质不分解。
就不会形成三甲胺。其次，酒易挥发，能带走一部分三甲胺。醋是一种酸，可以与
三甲胺起化学变化。生成盐减少腥味。盐还能把部分三甲胺包围住，使之无法钻出
来刺激人的嗅觉。至于生姜，它是醇和酮的合成体。这两种物质都是消除腥味的有
力武器。因此，若想鱼的味道好，没有酒、醋和生姜是不行的。