人们对“食品安全性”含义的理解，是随生产力发展和科学技术进步而逐步深化、全面的。用历史唯物主义的观点来分析这个进步过程是十分清楚的。
1949年刚建国时，由于工业和农业生产水平都很低，粮食产量不能满足我国人民的需要。因此，当时食品安全的主要问题是食品缺乏，只检查食品中的致病菌或寄生虫，腐烂变质等。为防治动植物病虫害，在农村推行兽医防疫制度，特别是扑灭人畜共患病；研究和生产大量化肥和农药，千方百计提高粮食产量。后来，工业发展带来了环境污染，食品中砷、铅、汞和镉等以及3，4－苯并芘等有害物质的检查受到重视。由于农药的大面积推广使用，60年代开始检查农药和杀虫剂在食品中的残留量。因粮食产量低，我国畜牧业发展较晚，40年前每年每人可吃到的肉不足5kg，食品结构中以植物来源的为主。
改革开放解放了生产力，粮食产量增加很快。粮食产量满足口粮的需要后，我国饲料工业才有了起步的条件，进而推动了规模化养殖业的扩大。兽药和饲料添加剂的普遍使用对防治动物疾病和提高养殖业生产效率起了重要作用。畜禽和水产养殖业生产的肉、内脏、脂肪、蛋和奶统称为动物性食品。目前我国动物性食品总产量达6000万t以上，动物性食品的人均年占有量已超过50kg。食品的品种丰富且数量满足人的温饱后，食品的质量倍受重视。
医学、微生物学、毒理学和微量分析化学等学科的发展和技术的进步使人们认识到大量使用兽药产生的负影响：动物性食品中兽药残留有碍人类健康；最近又发现兽药的使用，特别是在饲料中长期低剂量添加各类药物后，微生物滋生的耐药性会影响人类健康或医疗的效果。另外，与食品密切相关的种植业和养殖业发展后，其排放物的数量增加，对环境污染等问题已出现。例如过量肥料和饲料的使用，造成农业生产排放的氮和磷数量增加，这些富营养成分致使水域的有害微生物大量滋生，形成的赤潮已成灾。还因过分追求高产量和高效率，饲料配方不合理以及高密度的饲养，又导致动物疫病的蔓延，甚至出现新的疫病。例如，牛海绵状脑病（BSE，俗称疯牛病）的出现与反刍类动物饲料中大量使用哺乳类动物蛋白有密切关系。转基因技术出现后，转基因食品已成为近年来食品安全性检查的新内容，成为全球科学家关注的热点，也是国际贸易中的敏感问题。由此可见，当前对食品安全性的关注，对食品安全更为全面的认识，是随生产水平提高而出现的，并且也是科学技术进步的表现，这是符合人类社会发展规律的正常现象（当然，假冒伪劣的故意行为不包括在内）。总结经验和教训，开发无公害食品也是符合这个发展规律的。
按目前的认识水平，食品安全性可包含以下各方面内容：
营养摄入的平衡、动物疾病的检疫、食品中农药或兽药残留的控制、细菌耐药性的监控、加工和贮存过程中有害物质和有害微生物的检查、环境污染物的检查和转基因食品的安全性评价等。涉及的学科有：营养学、医学、兽医学、药物毒理学和环境毒理学、分析化学、微生物学、微生态学及生物化学等。在我国现有的体制下食品安全管理中涉及的部门有：卫生部、农业部、国家环保局、国家医药管理局、国家质量监督检验检疫总局以及各级地方政府等。我国与食品安全相关的管理法规有：食品卫生法、动物卫生法、环境保护法、药品管理法、动植物检疫法、兽药管理条例、农药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例等，还有相关的国家标准、行业标准和企业标准等。随着对食品安全认识的深入，各有关部门需要加强协作，对上述管理法规和有关标准需要修改和完善；增加食品安全检查的项目，提高和改进食品安全检查的技术；对食品生产者和消费者大力开展食品安全知识的教育。这不仅为保护人民健康，也是为我国加入世界贸易组织作准备。
保证食品安全最基本的措施是形成良好的食品链，其中提高食品生产的水平是基础。我们积极开展科学研究采用高新技术，少用或不用农药和兽药提倡生产无公害食品和有机食品等，是提高食品安全性的最好途径。“无公害食品”首先是模范遵守我国上述管理法规和有关标准，在生产和加工过程中严格执行全面质量管理以保证得到安全且味道好的高质量食品。
我国提倡无公害食品是扬长补短的战略性途径。我们的工业、畜牧业和农药兽药行业的发展都比欧美各国晚；我国农民超过6亿，占总人口的一半以上。虽然集约化饲养在逐步扩大，与经济发达国家相比，我们的养殖规模小且分散，种植和养殖的机械化水平低，这些都是短处。但是，我们农兽药使用的数量和时间都少，农兽药在食品中残留或对环境污染等安全问题出现得晚，上述短处又成了长处。另外，我国农业生产的历史悠久，农民具有长期的不用农药和兽药进行生产的经验，培育了许多适应这种“无公害”生产的动物品种。近5年我们研究成功糖萜素、低聚异麦芽糖或氧化还原酶等新产品，可提高动物的非特异性免疫力。这些新产品已在生产中使用，都可在集约化条件下替代抗生素或抗菌药，保持较高的猪、鸡饲养效率。这种无兽药残留并且味道鲜美的肉已在山东、河南等省出口基地试验成功，在国外市场将会有较好的竞争力。经济发达国家也在进行这方面的研究，例如对酶制剂、有益活菌剂（益生素）或天然提取物的开发，但是在实际生产中完全替代抗生素或抗菌药还未成功。因而我国在这方面的水平是先进的。这些都是我国独有的宝贵条件。开发“无公害食品”会使我们的食品安全跃居世界前列。
