中国人吃海参也是一绝，外国人是不精此道的。海参是一种高贵的海产佳肴，营养丰富，美味可口。民间认为，山上最补的是「人参」，海上最补的是「海参」。可见海参在人们心目中的地位。但海参的外貌很吓人，浑身是刺，上古时代的人不敢吃。也可以说，最早发明吃海参的人，也是最勇敢最聪明的人。但这些人是谁？他们在什么时候开始懂得吃海参，则无从查考，据隋唐文献《大业拾遗》记载，在唐代进入食谱的海产，有海味鱼肚、海蟹、比目鱼、海镜、鲎鱼、海蜇、玳瑁、蚝肉、乌贼、鱼唇、石花菜等，但就没有海参的记载。这条资料起码可以证明，直到唐朝，中国人还不懂得吃海参。到了元代贾铭著的《饮食须知》，才提到「海参，味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。」这则资料，也许可以说明，中国人吃海参，从元朝才开始。另一本书《明宫史．饮食好尚》中说：「先帝（朱元璋）最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋（鱼翅）。」由此可见，到了明朝，海参就开始成为中国人的美味佳肴了。
从明朝到现在中国人烹制了丰富多采的海参食谱。不但在沿海地区，就连内地山区的一些文化较发达的城市，也创造了不少独具风味的海参菜。清代内阁中书康泳（福建汀州人，字步崖）在他的《漫斋诗稿》中记述他在汀州的一次宴席中品尝了一道菜「一品海参」之后，即席口吟一首诗，其中有「汀城漫羡山珍好，鄞水江鳗配海参。」之句。诗中的鄞水，是汀江的古名，因为汀州是在汀江的源头，所以诗中所赞美的是汀州人所烹制的「一品海参」。
海参的烹制都要先经过「水发」的处理，一般水发的方法是，先将海参（刺参），用开水浸泡十小时后，换一次水，待水降温后开肚，除去排水管和肠砂，然后放入开水锅内煮十五分钟，再放入洁净的容器中浸泡。第二天再将海参和容器内的水一起煮开，换冷水养上即可。
至于大乌参的泡发方法则有些不同，首先将大乌参放入火中烧烤（火力要适当掌握），视外皮枯焦时取出，用刀刮掉枯焦的沙尘，以见参皮呈老黄色为准，然后放入清水内浸泡，使其初步回软，取出放入水锅中，烧沸后离火装盆盖好焖煮，使其继续回软，转慢火炖一小时，开肚摘排水管和参壁上的粗硬组织膜，洗净，再放锅内煮焖一小时，捞出装盆加开水浸泡，待全部软透，就可捞出备用。
以上经过泡发后的刺参和乌参，就是烹制海参之前的初步加工后的「半成品」，称之为「水发海参」。如何将水发海参烹制成美味佳肴呢？各地都有不同的烹制方法。其中福建厨师烹制海参很有特色。在「闽菜」中的拿手名菜，名之为「扒烧八宝乌参」，其烹制方法是，先将水发过的乌参，铺在有小竹箅的小盆中，加入少许温水和葱、姜、绍酒，放入笼屉用旺火蒸一小时取出，拣去葱姜，滗去蒸汁不用，然后把原箅连同乌参移入锅中，调入奶汤（浓白汤），排入净鸡肉、猪肋肉、用微火煨至参烂汁黏时，取出竹箅，拣去鸡肉、肋肉（留作他用），煨汁留下待用。然后将猪肚、熟鸭肝、熟鸭肫、冬笋丝、香菇片、酒、精盐、奶汤等配料下锅煨烂捞起，同莲子、猪脑装在煮烂的乌参上，翻扣在大汤盘中。另外用少许面粉，在炒锅中用猪油炒至乳白色时，倒入煨乌参的原汁，再调入少许味精，精盐，加湿淀粉勾芡，淋在乌参上，盘边配以适量的香菜即成。此菜色调乳白，软润适口。
在闽菜中，除上述「扒烧八宝乌参」之外，还有一道名菜叫「葱烧刺参」。此菜的烹制方法是，将水发过的刺参，每只切成三块，然后将葱白放在猪油炒锅中，炒成金黄色时，即投入刺参翻炒半分钟，后倒入漏勺中沥去油。而炒锅则留些猪油，将瘦猪肉、冬笋丝、香菇片入锅翻炒，加酱油、味精、绍酒、白糖，再炒片刻，倒进奶汤，放入过油葱段、刺参烩三分钟，拣去瘦肉（留作他用），然后用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，装入盘中即可。此菜颜色鲜艳，海参软烂，葱香馥郁。除了闽菜之外，还有粤菜中的「红烧海参」、「虾子扒海参」，川菜中的「家常海参」，皖菜中的「蟹烧海参」，苏菜中的「鸡腿扒乌参」等等，都是各地不同风格的海参名菜。而在清朝的《食宪鸿秘》一书中，则记载一种用甲鱼（鳖）和海参共同烹制的名菜，这又是一道风味独特的海参菜。
