正常鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色；外观微干或湿润，不粘手；纤维清晰，有坚韧性，肌肉指压后凹陷处立即恢复；具有鲜猪肉固有的气味无异味。
注水鲜猪肉：肌肉色泽浅淡，无光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后的凹陷处恢复缓慢，压时能见液体从切面流出；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。
正常冻猪肉：外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小；解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。
变质肉：变质的猪肉无光泽，脂肪失去光泽发暗或呈灰绿色，肌肉暗红；肉表面干燥或粘手，肉质弹性低，指压后的痕迹不能消失，嗅之有腐臭味。
母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。
猪瘟病肉：病猪周身皮肤都有大小不一的鲜红色出血点，全身淋巴结，呈紫色，个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
猪肉各部位的品质是不同的，食用时的做法与味道也不同，当然其售价也不同。按级别分：里脊肉属特级；通脊和后腿属一级；前腿、五花属二级；剩下的血脖、奶脯、前肘、后肘等则属于三级。
脖肉 俗称槽头肉。这种肉肥瘦混淆，肉老质差，一般只能做馅。其实更适合做馅的是前排肉。这部分肉位于猪的背部靠近脖肉的部位，瘦中夹肥、肉质较嫩，适合做米粉肉。最适合做馅的是夹心肉，它位于前腿上部，这部分肉质老有筋，吸水力较强，特别适合制馅、制肉丸。在这一部位中有一排肋骨，叫小排骨，适于做糖醋排骨、椒盐排骨或做排骨汤。
里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。这种肉特点是无筋、肉嫩，可切片、切丝、切丁，最适合炸、溜、炒、爆。
五花肉 是肋条部位剔去肋骨的肉。这种肉是由一层肥肉、一层瘦肉相叠组成的，它极适于红烧、白炖等。
奶脯肉 又名下五花，这种肉位于肋骨下面的腹部。它结缔组织较多，都是泡泡状的肥肉，肉质较差，只适于熬油。
臀尖肉和弹子肉 臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉。弹子肉位于后腿腿上，也都是瘦肉且肉质较嫩。这两种肉都可以替代里脊肉。
坐臀肉 是位于后腿上方，臀尖肉下方的臀部肉。它都是瘦肉，但肉质较老，纤维很长，只可做白切肉或回锅肉。
后蹄膀 又名后肘，是从骱骨处斩下的部分，质量较前蹄膀好，可做红烧或清炖。
由于现在市场上的猪肉都是分部位销售，消费者不必自己去辨别，但了解它的特点对我们烹调会有些帮助。
购买猪肉时更应该注意的是肉质是否新鲜。新鲜猪肉的表面有光泽，肉色鲜红，油脂洁白或略微淡黄。用手触摸，富有弹性，微显湿润而不沾手，且无异味。如果肉色发暗，油脂发浑，表面发粘又无弹性且有异味，说明肉质不新鲜。
除了注意新鲜度外，还要看看肉是否是病猪肉。比如患有猪丹毒的猪，其肉中淋巴结肿胀多汁，红如樱桃；患猪瘟病的猪，其肉中淋巴结有出血现象；患败血病的猪，其肉中淋巴结颜色暗红出血肿胀；患猪囊虫病的猪，其肉中有黄豆大小的白色透明水泡。
其实，在猪肉出售之前，是应该剔除“三腺”的，即是甲状腺、肾上腺和淋巴结。所以如果发现猪肉中带有这些，最好不要购买。特别是淋巴结，它布满猪的全身，往往不易剔除干净。淋巴结是防御病菌的“卫士”，里面有许多的细菌或病毒，吃了这种不剔除干净的淋巴结肉（俗称“花子肉”），容易诱发疾病。最好的解决办法，是到有信誉的商店去购买猪肉。
